Gâteau au chocolat avec de la confiture de sureau et des oranges (végétalien)
La première fois que j'ai fait ce gâteau de carême, j'ai oublié d'arroser les génoises avec du sirop et j'avais l'impression d'avoir mâché une brique sucrée. Heureusement, personne ne m'a surpris, j'ai refait la génoise et j'ai commencé à le faire de plus en plus souvent, car c'est devenu le gâteau auquel je pense quand je ne sais pas quoi faire et que je veux quelque chose d'un peu différent, mais sans fromage, œufs et autres folies. Et, honnêtement, chaque fois que j'arrive à l'étape de la confiture de sureau, je m'arrête, car c'est de là que vient la magie, si je peux dire ça. En plus, j'ai eu une période où j'ai mis deux types de génoises pour voir laquelle j'aimais le plus et j'ai fini par les combiner. Ça donne un vrai délice avec des couches, du chocolat, de la confiture, des oranges — et ça se conserve bien au réfrigérateur, si tu réussis à ne pas le manger dès le départ. Temps de préparation : si tu es organisé et que tu as déjà fait la crème deux à l'avance (idéal, car elle se raffermit mieux au réfrigérateur), en deux heures et demie, tu as terminé avec le montage et le refroidissement des génoises, mais réalistement, il vaut mieux se réserver environ 4-5 heures, pour ne pas s'énerver. Pour un grand gâteau, environ 10 belles parts. Le niveau n'est pas pour les débutants, mais ce n'est pas non plus de la science fusée – c'est quelque chose à bricoler, ne dis pas que je ne t'ai pas prévenu. Laisse-moi te raconter ce que j'y mets et pourquoi. Les ingrédients comptent ici plus que tu ne le crois. Le plus important, à mon avis, c'est la confiture de sureau – elle donne du goût et de la texture, ne la néglige pas. Il faut absolument en utiliser une bonne, faite maison ou achetée, mais pas trop liquide. Ensuite, tu as deux génoises différentes – une plus simple avec du cacao, une avec du cacao et de la noix de coco, toutes deux sans œufs ni lait. Je te donne les quantités pour chacune, pour ne pas que tu te mélanges : * Confiture de sureau – 540 g. Elle donne du goût et de la douceur, fais la différence, ne la remplace pas par autre chose si tu peux. * Cacao – 90 g pour la première génoise, 50 g pour la seconde, et 4 cuillères à soupe pour la deuxième crème. Couleur, arôme et amertume. Utilise un bon cacao, pas des trucs bon marché, ça se sent. * Farine – 330 g pour la première génoise, 380 g pour la seconde. Ça tient le gâteau, évidemment. Ça ne fonctionne pas aussi bien avec un mélange sans gluten, ça devient un peu friable. * Sucre en poudre – 170 g pour la génoise 1, 150 g pour la génoise 2. Pour la crème 2, j'ai mis une tasse de sucre glace (environ 120-150 g). Suffisamment pour être sucré, mais pas excessif. Tu peux ajuster si tu veux moins. * Crème végétale – 300 ml au total (200 g à chauffer avec le chocolat, 100 ml séparément pour le fouetter). Ça donne de l'air et de la crémeux à la crème 1. * Chocolat noir – 200 g, environ 50 % de cacao. L'arôme principal de la crème 1. * Lait de noix – 150 ml, utilisé pour la crème 2. Tout lait végétal neutre fonctionne, mais le lait de noix est plus crémeux, ne donne pas un goût d'eau. * Huile de tournesol – 70 ml pour la génoise 1, 60 ml pour la génoise 2, 350 ml pour la crème 2. Ça aide à garder le tout humide et tendre, tant pour la génoise que pour la crème. * Flocons de noix de coco – 80 g pour la deuxième génoise. Ça donne un peu de texture, ne l'ignore pas si la noix de coco ne te dérange pas. * Bicarbonate de soude – 1 cuillère à café rase pour la première génoise, 1 et 3/4 pour la deuxième. Ça fait lever la génoise. N'utilise pas de levure chimique, ce n'est pas la même chose. * Vinaigre – une cuillère à soupe pour chaque génoise. Ça active le bicarbonate. * Extrait de rhum – 15 ml pour la première génoise, ça lui donne un bon parfum. * Cannelle – une cuillère à café rase pour la crème 2. Ça va super bien avec le chocolat et la noix de coco. * Jus de citron – 2 cuillères à soupe pour la crème 2, plus 1 cuillère à soupe pour le sirop d'orange. Ça donne du peps et un peu d'acidité. * Eau plate – 480 ml pour la première génoise, 530 ml pour la deuxième. Juste ce qu'il faut pour lier le tout. * Orange – une grande, pour la décoration ; tranches confites rapidement dans le sirop. * Sucre + eau – pour confire l'orange et pour le sirop (100 ml de compote de raisins noirs pour imbiber les génoises). * Un cercle à gâteau, pour le monter et éviter que les crèmes ne débordent sur les côtés (ce n'est pas obligatoire, mais ça aide). J'ai essayé de simplifier, mais voilà, sans raccourcis. Prépare tout à l'avance, sinon tu risques de manquer de quelque chose à mi-chemin et de perdre le rythme. Mode de préparation : 1. Je commence par les génoises, car ça prend le plus de temps à refroidir. Pour la première génoise, je mélange la farine, le cacao et le sucre dans un grand bol. Je mélange pour que ce soit homogène. Séparément, je fais dissoudre le bicarbonate avec le vinaigre (dans une cuillère ou directement dans un petit verre, ça mousse, c'est normal). Je verse sur les ingrédients secs l'eau, l'huile, l'extrait de rhum et le bicarbonate dissous. Avec un fouet, je mélange rapidement, sans insister, comme pour les cakes – si tu bats trop, ça ne lève plus. Je verse le tout dans un moule de 24 cm avec du papier sulfurisé, et je mets au four préchauffé à 190°C. Pour moi, ça a cuit 40 minutes, mais ça dépend du four – vérifie après 35 minutes, pique avec un cure-dent, si ça sort propre, c'est prêt. 2. Procède de la même manière pour la deuxième génoise, sauf que tu ajoutes les flocons de noix de coco aux ingrédients secs. Pour le reste, c'est exactement la même méthode. Fais-les un après l'autre si tu n'as qu'un seul moule. Laisse-les refroidir complètement avant de les couper, sinon elles se cassent. 3. Pendant que les génoises refroidissent, je m'occupe de la crème 1 – et c'est rapide si tu fais attention à ne pas faire bouillir la crème. Tu chauffes 200 ml de crème végétale dans une petite casserole, pour qu'elle soit chaude, pas bouillante (il ne faut pas que ça bout). Tu éteins le feu, tu mets le chocolat cassé en morceaux dessus et tu laisses 2-3 minutes pour qu'il fonde tout seul, puis tu mélanges avec une spatule ou une cuillère jusqu'à obtenir une texture lisse. Laisse refroidir (une heure au réfrigérateur est idéal, ça se raffermit et prend du corps). Après qu'elle ait bien refroidi, tu bats les 100 ml de crème restants séparément, jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, et tu les incorpores délicatement au ganache au chocolat (c'est-à-dire la crème épaisse de l'étape précédente). Enfin, tu incorpores la confiture de sureau. Maintenant, tu as une crème légèrement aérée, mais encore ferme. Si elle est trop molle, laisse-la au frais encore une heure. 4. Crème 2 – si tu as le temps, fais-la un jour ou deux à l'avance. Dans un récipient haut (celui du mixeur plongeant fonctionne), mets l'huile, le lait de noix et le sucre glace. Plonge le mixeur jusqu'au fond et démarre. Garde-le là pendant 1-2 minutes, puis soulève doucement, pour émulsionner le tout (ça ressemble à une mayonnaise). Ensuite, tu ajoutes le jus de citron, tu mixes à nouveau. Puis, tu incorpores le cacao et la cannelle, tu mixes brièvement. La crème sera assez épaisse. Si tu veux qu'elle soit encore plus ferme, garde-la au réfrigérateur 1-2 jours avant de l'utiliser. 5. Pour le sirop, je ne me complique pas : 100 ml de compote de raisins noirs, c'est tout. Si tu n'en as pas, fais un sirop avec de l'eau, du sucre et un peu d'extrait de rhum ou un peu de café léger. 6. Pour les tranches d'orange confites, mélange 4 cuillères à soupe de sucre avec 100 ml d'eau et 1 cuillère de jus de citron dans une petite casserole. Laisse mijoter à feu doux jusqu'à ce que ça réduise et que des bulles apparaissent à la surface. Coupe l'orange en tranches, mets-les dans le sirop, laisse une minute, puis retourne-les pour qu'elles s'imprègnent des deux côtés. Ne les laisse pas trop longtemps, sinon elles deviennent amères. 7. Assemblage : refroidis complètement les génoises, coupe chacune en deux horizontalement. Choisis la plus réussie comme "base" (je mets celle avec la noix de coco en bas). Sur un plat, mets la première génoise, imbibe-la bien avec la compote. Étale 1/3 de la crème au chocolat avec la confiture. Par-dessus, mets une tranche de l'autre génoise, imbibe, mets un autre étage de crème et ainsi de suite. Avec quatre tranches, tu devrais obtenir trois couches de crème (à la fin, laisse un peu pour les bords des génoises si tu en as). Laisse au réfrigérateur au moins une heure pour que ça prenne. 8. Retire le cercle à gâteau (si tu en as utilisé un), étale la crème 2 sur tout le gâteau, lisse avec une spatule. Et si tu veux faire quelque chose de joli, dispose les tranches d'orange au-dessus. À chaque fois que je le fais, je n'arrive pas à garder les génoises égales. Ce n'est pas la fin du monde, tu peux couper l'excès, le manger sur le champ ou le réduire en miettes pour la décoration. Pourquoi je le fais souvent ? Parce qu'il se conserve quelques jours au frais, ne sèche pas, et parfois il semble même meilleur après deux ou trois jours. Il convient à toutes les occasions – anniversaires, carême, visites, quand tu as envie de quelque chose au chocolat, mais que tu ne veux pas utiliser de lait ou d'œufs. On ne sent même pas qu'il est de carême, avec tout ce chocolat et cette saveur. Et, honnêtement, le fait que je puisse le faire à l'avance, même deux jours avant, me sauve du stress quand je sais que des gens viennent à table. CONSEILS UTILES 1. Les génoises – ne les laisse pas sécher, coupe-les après qu'elles aient bien refroidi et imbibe-les généreusement. 2. La crème 2 est plus épaisse après 2-3 jours au réfrigérateur. Si tu veux qu'elle soit moelleuse, utilise-la le jour de la préparation. 3. Ne tente pas de battre le ganache avec le mixeur tant qu'il est chaud – il se sépare. Laisse-le refroidir. 4. Pour les tranches d'orange, ne les laisse pas bouillir trop longtemps – elles deviennent amères et perdent leur couleur. 5. Si tu veux un gâteau plus petit, fais seulement la moitié des quantités. SUBSTITUTIONS 1. Au lieu de confiture de sureau, tu peux utiliser de la confiture de myrtilles ou de mûres, mais ça ne sera pas aussi parfumé. 2. Pas de lait de noix ? Tu peux utiliser du lait d'amande ou même de soja, mais pas celui qui est extra-liquide. 3. Tu veux sans gluten ? Essaie avec de la farine sans gluten pour pâtisserie, mais tu devras ajouter 1-2 cuillères de fécule pour la stabilité. La texture restera différente. 4. Tu peux ajuster le sucre – parfois je mets moins dans la crème, mais si tu fais pour des invités, ne prends pas le risque d'avoir un gâteau pas assez sucré. VARIATIONS 1. Tu peux faire le gâteau avec seulement un type de génoise, si tu veux simplifier. 2. Au lieu d'orange, tu peux décorer avec des tranches de kiwi ou de grenade (mais ne les confits pas, mets-les fraîches au moment de servir). 3. La crème 2 peut aussi être utilisée comme garniture, si tu veux un gâteau complètement chocolaté, mais c'est assez lourd. 4. Si tu n'as que de la confiture liquide, réduis la quantité dans la crème 1, pour ne pas qu'elle coule. IDÉES DE SERVICE 1. Il va très bien avec un café noir ou un thé noir, surtout le matin après avoir passé la nuit au réfrigérateur. 2. Tu peux le servir comme un gâteau à la plaque, pas seulement comme un gâteau, si tu ne veux pas te compliquer avec le montage. 3. Une part se marie aussi avec un peu de glace à la vanille vegan, pour un extra de gourmandise. QUESTIONS FRÉQUENTES Q : Mes génoises sont un peu sèches, qu'est-ce que j'ai mal fait ? R : Il est probable que tu ne les aies pas suffisamment imbibées ou que tu les aies cuites trop longtemps. Il est important de surveiller le temps et le cure-dent, et de ne pas être avare avec le sirop. Si tu sais que ton four cuit fort, réduis de 5 minutes le temps de cuisson pour chaque génoise. Q : Que faire si je n'ai pas de mixeur plongeant pour la crème 2 ? R : Tu peux essayer avec un mixeur classique ou même avec un fouet, mais ça sera moins lisse et ça pourrait ne pas bien émulsionner. Un mixeur plongeant est idéal pour émulsionner rapidement. Q : Que faire si la crème 1 se sépare ou devient trop molle ? R : Si elle est trop molle, laisse-la au réfrigérateur 1-2 heures et vois si elle se raffermit. Si le ganache s'est séparé, c'est peut-être qu'il était trop chaud ou que tu as trop battu. N'ajoute plus de crème liquide, mets-la au frais et mixe brièvement après refroidissement. Q : J'ai des allergies à la noix de coco. Puis-je l'omettre dans la génoise ? R : Oui, tu peux enlever les flocons de noix de coco, mais sache que la génoise 2 sera un peu plus dense et compacte. Si tu veux compenser la texture, mets 40 g de noix hachées ou un peu plus de farine. Q : Puis-je tout faire à l'avance ? Combien de temps ? R : Oui, il est préférable de faire les génoises et les crèmes un jour à l'avance. Assemble le gâteau la veille du service, il se raffermit et se tranche mieux. VALEURS NUTRITIONNELLES (approximatives) C'est un gâteau consistant, pas diététique, mais il n'a pas d'œufs ni de produits laitiers. Pour une part (environ 180-200 g), tu dépasses facilement 400-450 kcal, environ 50-55 g de glucides, 18-20 g de graisses, 4-5 g de protéines. Si tu mets plus de confiture ou moins de crème, ça varie. Avec de l'huile et du chocolat, c'est assez calorique, mais ça ne pèse pas lourd, surtout si tu le manges après un repas léger. Il n'a pas de cholestérol ni de graisses animales. Fais attention à la quantité, surtout si tu as une glycémie ou si tu suis un régime strict. COMMENT CONSERVERT ET RÉCHAUFFER Au réfrigérateur, couvert de film ou d'un couvercle, il se conserve bien 4-5 jours, peut-être même 6 si tu ne l'as pas complètement coupé. La crème 2 se raffermit encore plus après 2-3 jours. Je ne recommande pas de le mettre au congélateur, car la génoise se dessèche et les crèmes se séparent au dégel. Il n'est pas nécessaire de le réchauffer, il est meilleur froid du réfrigérateur, mais si tu veux lui donner un peu de "chaleur", laisse une part 10-15 minutes à température ambiante avant de la manger – elle sera plus moelleuse et aromatique. Si tu veux rafraîchir les bords, tu peux les badigeonner avec un peu de sirop avant de servir. Je me retrouve toujours avec l'assiette vide après deux jours, donc je ne me fais pas de soucis pour la conservation…
Ingrédients
- Base 1: 330 g de farine de blé 170 g de sucre cristallisé 90 g de cacao 480 ml deau plate 70 ml dhuile 1 cuil. à café de bicarbonate de soude 1 cuil. à soupe de vinaigre 15 ml dessence de rhum Base 2:
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