Gâteau en spirale et un double anniversaire

Je me souviens de ma première tentative avec le gâteau en spirale, où j'ai tout fait à l'instinct et j'ai découpé les génoises n'importe comment, elles ne s'emboîtaient même pas. J'ai obtenu un rouleau tordu, plus large d'un côté, plus fin de l'autre… Heureusement que la crème épaisse m'a permis de masquer un peu tout ça. La première à goûter a été ma mère, elle a dit que c'était bon, mais on voyait bien qu'elle riait de la forme. Depuis, je me suis promis de faire cette recette une fois par an, à peu près au printemps, quand j'ai envie de me compliquer un peu la vie, de plonger mes mains dans les bols, d'essayer quelque chose de différent du classique génoise. La dernière fois, je l'ai fait pour ma mère, car elle aime ce gâteau en spirale qui se découpe en tranches avec un joli motif, et qui reste à montrer à ses amies autour d'un café. Temps, portions, niveau de difficulté… Pour résumer : cela prend environ trois heures, y compris le temps de refroidissement des génoises, il vous faut deux grands plats de cuisson (un carré, un rectangulaire), plus un moule rond si vous voulez le "cercle" du dessus. Je dirais 12-14 portions, mais si vous avez une grande famille, les tranches plus épaisses disparaissent vite. Ce n'est pas difficile, mais je ne recommande pas de le faire si vous n'avez pas de patience ou si c'est votre première expérience avec des crèmes fouettées ou des génoises roulées. C'est plutôt moyen à complexe, mais ce n'est pas non plus un monstre. Pourquoi est-ce que je fais toujours ce gâteau et que je ne m'en lasse pas ? C'est une sorte de défi annuel, je pense, ou peut-être simplement parce que je trouve amusant de voir comment se déroulent ces bandes de génoise au chocolat à l'intérieur, comme des anneaux. C'est aussi le genre de recette où l'on sent la différence entre une génoise faite maison et une achetée – elle est beaucoup plus moelleuse et aromatique. De plus, je peux la décorer différemment à chaque fois – crème de framboise, avec des fruits, ou même un peu plus simplement si je n'ai pas envie de trop de fioritures. Elle convient à toute célébration, sans paraître trop pompeuse. Bon, je vais écrire les ingrédients et, pourquoi pas, expliquer pourquoi on utilise tout ça, pas seulement donner la liste sèche. Voici donc pour le gâteau en spirale comme à la maison : Génoise au cacao pour la base ronde (diamètre 26 cm) : - 5 œufs (pour qu'elle reste aérée, qu'elle lève bien) - 100 g de sucre (douceur moyenne, pas trop sucrée) - 2,5 cuillères à soupe de farine (pour lier, mais peu, pour rester moelleux) - 2,5 cuillères à soupe de semoule (donne de la tenue, empêche la génoise d'être humide-collante) - 2,5 cuillères à soupe de cacao (couleur et goût fort de chocolat) - 2,5 cuillères à soupe de miel (moelleux, arôme discret) - 100 ml d'huile (elle garde la génoise moelleuse et un peu "humide") - 50 ml de lait (adoucit le mélange, dissout le sucre plus facilement) - 1 cuillère à café de levure chimique (pour lever) - une pincée de sel (toujours dans les desserts, ça relève les saveurs) Génoises pour le rouleau en spirale : 1. Plat 35x35 cm : - 5 œufs - 5 cuillères à soupe de sucre - 5 cuillères à soupe de farine (moelleux et structure) - 3 cuillères à soupe d'huile - 1/2 cuillère à café de levure chimique - une pincée de sel - vanille (j'utilise de l'extrait ou du sucre vanillé) - zeste de citron (confit, si j'en ai, ou frais – pour sortir la génoise de l'ordinaire) 2. Plat 40x28 cm : - 4 œufs - 4 cuillères à soupe de sucre - 4 cuillères à soupe de farine - 3 cuillères à soupe d'huile - 1/2 cuillère à café de levure chimique - une pincée de sel - vanille - zeste de citron (encore !) Crème au beurre avec meringue suisse : - 5 blancs d'œufs (je prends des gros œufs, sinon ça ne se lie pas) - 250 g de sucre cristallisé (obligatoirement cristallisé, pas en poudre – sinon, ça ne fait pas de meringue brillante) - 340 g de beurre (à température ambiante, sinon ça se coupe) - vanille - une pincée de sel - pour la garniture rose : 200 g de framboises + 1 cuillère à soupe de sucre (ou un autre fruit rouge, si je n'ai pas de framboises) Crème au chocolat : - 80 g de chocolat noir (j'utilise du 74 %, mais ça fonctionne aussi avec un chocolat moins amer, si ce n'est pas des fans de chocolat noir) - 250 g de mascarpone (crémeux et un peu d'acidité) - 3 cuillères à soupe de sucre glace - 200 ml de crème liquide (pour rendre la crème plus légère, pas lourde) - 1 cuillère à soupe de liqueur de chocolat (on peut s'en passer, mais c'est plus parfumé avec) Pour la décoration et le montage : - 400 g de crème liquide (montée en chantilly) - 3 cuillères à soupe de crème épaisse 18 % de matière grasse (rend la chantilly plus onctueuse, pas trop "savonneuse") - éventuellement 1 sachet de stabilisant pour chantilly (je n'en mets pas, si la crème est bonne) Si besoin, quelques fruits frais ou des framboises pour le dessus. Bon, ceux-ci sont indicatifs, je ne pèse pas au gramme si ce n'est pas nécessaire. Comment je les fais, étape par étape, avec des observations et des petites mésaventures que j'ai rencontrées : 1. Crème au beurre avec meringue suisse : ici, il faut un peu de planification, car il faut absolument la faire un jour à l'avance ou au moins le matin, pour qu'elle ait le temps de refroidir. Les blancs d'œufs et le sucre sont mis au bain-marie, dans un bol en métal (ou en verre épais), on mélange doucement jusqu'à ce qu'on ne sente plus le sucre entre les doigts – ne mets pas encore le mixeur ! Ensuite, on bat fort avec le mixeur jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante qui forme des pics (sans couler). Ensuite, on ajoute le beurre, cube par cube, toujours à température ambiante – s'il est trop froid, ça se coupe, s'il est trop chaud, ça s'assouplit trop. À la fin, vanille, un peu de sel et, si tu veux une crème rose, tu ajoutes les framboises écrasées et refroidies, battues avec du sucre au préalable. Ne panique pas si ça semble se couper au début quand tu ajoutes le beurre – il faut de la patience et continuer à battre, ça se lie de nouveau. 2. Génoise au cacao : ici, je fais comme pour un cake, à peu près. Je sépare les œufs, les blancs avec une pincée de sel battus en neige. Les jaunes avec le sucre, je mixe jusqu'à ce que ça ressemble à une crème mousseuse, j'ajoute le lait, je mélange bien pour faire fondre le sucre. J'ajoute l'huile en filet fin, comme pour une mayonnaise, pour ne pas faire cailler la composition. La farine, la semoule, le cacao et la levure chimique, je les mélange séparément et les ajoute aux jaunes, puis j'incorpore le miel – ça donne à la génoise une texture plus moelleuse, je ne sais pas comment expliquer, mais ne néglige pas le miel ! Ensuite, j'incorpore doucement les blancs, avec une spatule, pas avec le mixeur. Je verse dans le moule rond tapissé de papier sulfurisé au fond et légèrement graissé sur les bords, je mets au four à 180°C pendant 20 minutes, maximum. Ne ouvre pas le four pendant les 15 premières minutes, sinon ça sort plat. Quand c'est prêt, je le sors sur une grille et je le laisse refroidir. Je ne le sirop pas, cette génoise reste moelleuse par elle-même. 3. Les génoises pour la spirale roulée : celles-ci sont plus fines et se font comme une génoise de roulé. Dans deux plats, un carré et un rectangulaire, pour pouvoir couper des bandes de 10 cm de large. À l'œil, si tu n'as pas exactement le même plat que moi, tu fais trois feuilles de dimensions similaires, ce n'est pas vraiment de la mathématique exacte. Je bats les blancs avec du sel, j'ajoute le sucre progressivement, puis j'incorpore les jaunes avec l'huile dans la mousse de blancs (spatule, pas mixeur), puis la farine avec la levure chimique, la vanille et le zeste de citron. Je les étale uniformément dans le plat et je mets au four à 180°C, environ 25-30 minutes (selon le four, certains dessèchent les génoises si tu les oublies). Quand elles ont refroidi, je coupe les bords pour qu'ils soient droits, puis je découpe des bandes de 10 cm de large. La première fois, je les ai coupées dans le sens de la longueur, mais le rouleau était trop fin et haut. Donc, maintenant, je coupe dans le sens de la largeur, pour que le rouleau soit plus "dodue" et que la spirale soit plus visible. 4. Crème au chocolat : j'ai essayé des versions plus "saines", avec du yaourt grec, mais avec du mascarpone et de la crème, c'est plus savoureux. Je chauffe la crème jusqu'à presque ébullition (ne laisse pas bouillir !), puis je la verse sur le chocolat cassé en morceaux. Je mélange avec un fouet ou une spatule jusqu'à ce que ce soit homogène. Quand ça a bien refroidi (je la laisse au frigo une heure, sinon ça fait fondre le mascarpone), je mixe le mascarpone avec le sucre glace, puis j'incorpore le mélange de chocolat refroidi. À la fin, j'ajoute la liqueur. Si tu n'en as pas, ça marche aussi sans, ou tu mets un peu de rhum pour le parfum. 5. Crème pour la décoration : je la bats avec le mixeur à vitesse élevée, avec 3 cuillères de crème épaisse à 18 %. Ça rend la crème plus fine. Si tu vois qu'elle ne monte pas, ajoute un sachet de stabilisant, mais seulement si ta crème est un peu "liquide". 6. Montage du gâteau : je sors la crème au beurre avec meringue du frigo et je la laisse à température ambiante – sinon, elle s'étale mal. La génoise au cacao, je la coupe en deux feuilles horizontalement (je sais, ça semble risqué, mais si elle a bien levé, ça marche). Les bandes de génoise pour la spirale, je les tartine de crème au chocolat, mais pas trop épais, sinon ça coule à la roulade. On roule la première bande, puis on ajoute la deuxième bande à l'extrémité de la première, on roule encore et ainsi de suite, jusqu'à obtenir une spirale. Là, c'est le truc : tu peux rouler la spirale à la verticale ou à l'horizontale ; je la fais toujours à l'horizontale, c'est plus facile à couper et à monter. Je place ce large rouleau sur un plat, je le couvre avec le reste de crème au chocolat, puis je mets la génoise ronde par-dessus. Si la génoise est plus grande que la spirale, je découpe un peu et je remplis les espaces avec de la crème. Je mets de la crème sur le dessus, puis la deuxième moitié de la génoise au cacao. Sur les côtés, je tartine bien de crème. Par-dessus, je mets une fine couche de crème au beurre avec meringue suisse. Si je veux un aspect festif, je prends le reste de crème au beurre et je fais des rosaces ou des roses, généralement avec une poche à douille. La première fois, elles étaient affreuses, mais avec de la patience et à la deuxième tentative, ça ressemble déjà à un "gâteau d'anniversaire". Si tu veux, tu peux décorer avec des fruits ou du chocolat râpé, ce n'est pas obligatoire de faire des rosaces. Conseils, variations et idées de service Erreurs fréquentes & astuces - Ne tente pas de rouler ou de couper les génoises quand elles sont chaudes – elles doivent être froides, sinon elles se cassent ou les crèmes coulent. - Pour la crème au beurre avec meringue suisse, ne presse pas sur le beurre et n'utilise pas de beurre froid du frigo. - Les génoises fines peuvent sécher si elles restent trop longtemps au four. Vérifie après 20-22 minutes, ne attends pas qu'elles soient "dorées", mais juste qu'elles ne collent plus au toucher. - Si la génoise ronde est trop grande, ne panique pas – coupe-la avec soin et ajuste-la sur la spirale, remplis les vides avec de la crème ou de la crème. - Ne surcharge pas avec de la crème au chocolat lors du roulage, sinon ça coule et ça devient détrempé en bas. Substitutions et adaptations - Pour une version sans gluten : utilise de la farine sans gluten ou un mélange de farine d'amande + fécule de maïs. La recette n'est pas très exigeante sur la farine, ça fonctionne aussi avec des adaptations. - Pour une version végétalienne : il existe du beurre végétal et du mascarpone végétal, les œufs peuvent être remplacés par de l'aquafaba (eau de pois chiches battue comme une meringue) et un peu de bicarbonate de soude pour lever, et la crème au chocolat se fait avec du lait végétal et du chocolat sans lait. - Le sucre peut être réduit si tu ne veux pas trop sucré, et le miel peut être omis ou remplacé par du sirop d'agave. Variations - Si tu veux que ça soit encore plus festif, mets des fruits entre les couches : framboises, myrtilles, fines tranches d'orange confite. - Pour les enfants, renonce à la liqueur ou utilise de l'extrait de rhum sans alcool. - Tu peux faire la crème au chocolat avec de la Nutella au lieu de chocolat noir (mais c'est plus sucré et plus lourd). - Pour un aspect moderne, couvre tout avec un glaçage miroir au chocolat ou aux fruits, pas avec de la crème au beurre. Service - Ça se marie bien avec un café noir, ou avec un vin doux de dessert si c'est une grande occasion. - Dans le menu, je le mettrais après un repas léger – pour que tout le monde ne soit pas déjà plein de sarmale. - Tu peux couper des tranches épaisses pour voir la spirale – ça impressionne au service. - Les fruits frais sur le dessus ou même quelques flocons d'amandes grillées vont merveilleusement bien. Questions fréquentes 1. Puis-je le faire un jour à l'avance ? Oui, même je le recommande ! Il se découpe mieux après avoir reposé au frais. Ne mets cependant pas de fruits frais sur le dessus avant de servir, sinon ils laissent du jus. 2. Si ma crème au beurre avec meringue suisse ne réussit pas et se coupe, que faire ? Reste calme : si elle est trop chaude, mets le bol au frigo 10-15 minutes, puis mixe à nouveau. Si elle est trop froide, mets un peu au bain-marie et mixe à nouveau. En général, ça se répare. 3. Puis-je faire seulement la génoise roulée et mettre une autre crème ? Bien sûr. Tu peux faire des génoises fines, les rouler avec de la confiture, de la Nutella ou même de la crème de fromage frais avec des fruits confits – il n'est pas toujours nécessaire de se compliquer avec toutes les crèmes. 4. Peut-on faire avec juste un type de génoise, pas trois ? Oui, mais alors la spirale n'aura pas le même contraste – cependant, tu peux utiliser de la génoise au cacao et une génoise simple (sans cacao) en alternance, si tu veux que la différence soit visible. 5. Combien de temps ça se conserve au frigo ? Peut-on le congeler ? Il se conserve facilement 3-4 jours au frigo, couvert. Au congélateur, je ne recommande pas – les crèmes au beurre et à la crème ne réagissent pas très bien à la décongélation, risquant de se couper ou de se séparer après. Valeurs nutritionnelles (approximatives, ne dis pas que je ne t'ai pas dit) Une généreuse tranche, parmi 12, a environ 380-400 kcal, avec environ 6-7 g de protéines, 25 g de graisses, 30 g de glucides. Si tu fais attention avec le sucre et que tu utilises du chocolat noir, tu diminues un peu. C'est un gâteau riche, pas "fit", mais ce n'est pas non plus le dessert le plus lourd. Le mascarpone et le beurre augmentent les graisses, mais tu as aussi des œufs pour les protéines et des minéraux du cacao et de la semoule. Si tu utilises de la crème naturelle et des fruits, c'est mieux que beaucoup de douceurs du commerce. Ce n'est pas quelque chose à manger tous les jours, mais pour les fêtes, je ne regarde pas les chiffres. Comment le conserver et le réchauffer Conserve-le au frigo, couvert de film plastique ou avec un couvercle, pour ne pas qu'il prenne de l'odeur. Je ne recommande pas de le réchauffer, laisse-le simplement à température ambiante une heure avant de servir – les crèmes s'assouplissent et le gâteau ne semble plus froid et dur. Si jamais il reste (ce qui est rare, mais ça arrive !), il est bon même après trois jours, tant qu'il ne reste pas à côté d'aliments à forte odeur. Pour le transport, je le mets dans une boîte avec un couvercle haut, surtout si tu as des roses ou des décorations sur le dessus. Voilà, c'est l'histoire et tout le "chaos" que j'ai avec le gâteau en spirale. Honnêtement, même quand il sort imparfait, il est toujours bon à se lécher les doigts et à se fâcher parce qu'il n'a pas fait une spirale parfaite. La crème est toujours le point fort, et je ne pense pas faire un anniversaire sans me lancer dans ce gâteau compliqué et plein de moments comiques en cuisine.

Préparation

J'ai préparé la crème au beurre avec meringue suisse un jour à l'avance, suivant la recette d'ici. C'est une crème qui nécessite un peu de temps et d'attention, donc j'ai préféré la préparer à l'avance. J'ai cuit le biscuit au cacao dans un moule rond de 26 cm de diamètre. Il s'est avéré trop grand pour ce dont j'avais besoin, mais je n'avais pas de moule plus petit. Pour le biscuit au cacao, j'ai séparé les jaunes d'œufs des blancs. J'ai mélangé les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils se transforment en mousse, ajoutant du lait pour dissoudre le sucre plus facilement. Après que le sucre ait fondu, j'ai ajouté l'huile en filet fin et j'ai continué à mixer. J'ai mélangé la farine avec la semoule, la levure chimique et le cacao. J'ai ajouté les ingrédients secs sur la crème de jaunes et j'ai mélangé avec une spatule. Après cette opération, j'ai ajouté le miel. J'ai battu les blancs d'œufs avec une pincée de sel, puis j'ai incorporé délicatement la mousse au reste de la préparation. J'ai versé la préparation dans le moule, où j'avais mis du papier sulfurisé au fond et beurré les côtés, et je l'ai fait cuire pendant 15-20 minutes à 180 degrés. J'ai sorti le biscuit pour le laisser refroidir sur une grille. Pour la spirale, j'avais besoin de deux biscuits car j'ai divisé le premier biscuit en 3 bandes de 10 cm de large, ce qui a donné un rouleau haut mais très étroit. J'ai donc fait un deuxième biscuit, que j'ai divisé en deux bandes de 10 cm de large. Je pense qu'il aurait été mieux si j'avais utilisé un moule rectangulaire pour deux biscuits et coupé les bandes en largeur plutôt qu'en longueur. J'ai préparé les biscuits pour la spirale de la même manière, juste dans des moules différents. Pour cela, j'ai séparé les blancs des jaunes. J'ai battu les blancs avec une pincée de sel et ajouté le sucre cuillère par cuillère. J'ai mélangé les jaunes avec l'huile et les ai incorporés délicatement à la mousse de blancs, en utilisant une spatule. J'ai mélangé la farine avec la levure chimique et l'ai ajoutée à la mousse d'œufs. Enfin, j'ai ajouté les arômes, la vanille et le citron. J'ai versé dans le moule tapissé de papier sulfurisé et je l'ai cuit à 180 degrés pendant 25-30 minutes. J'ai laissé refroidir les biscuits, puis j'ai égalisé les bords et coupé des bandes de 10 cm de large. J'ai préparé la crème au chocolat. Pour cela, j'ai chauffé la crème jusqu'à ébullition, puis j'ai ajouté le chocolat cassé en morceaux et j'ai fouetté jusqu'à ce qu'il fonde et que le mélange devienne homogène. J'ai ajouté le liqueur de chocolat et l'ai laissée refroidir. J'ai monté le mascarpone avec 3 cuillères à soupe de sucre glace, puis je l'ai mélangé avec le chocolat refroidi. J'ai monté la crème pour la décoration avec 3 cuillères à soupe de crème aigre. Il n'était pas nécessaire d'ajouter un stabilisant. Avec tout cela préparé, je suis passé au montage du gâteau. Avant cela, j'ai sorti la crème au beurre avec meringue suisse du réfrigérateur et l'ai laissée atteindre la température ambiante. Comme je n'aimais pas son apparence pour la décoration, je l'ai légèrement chauffée à la vapeur puis je l'ai fouettée à grande vitesse. J'ai coupé le biscuit au cacao en deux horizontalement. C'est un biscuit qui ne nécessite pas d'être imbibé, car il est très moelleux. J'ai étalé la crème au chocolat sur les bandes de biscuit blanc. J'ai roulé la première bande, puis j'ai continué avec la deuxième, et ainsi de suite jusqu'à rouler toutes les bandes préparées. Nous pouvons rouler la spirale horizontalement ou debout sur une assiette, selon ce qui vous convient le mieux. J'ai préféré la rouler horizontalement, comme on le voit sur la photo. J'ai placé le rouleau sur une assiette, j'ai étalé la crème au chocolat restante, et j'ai mis un biscuit rond dessus. J'ai placé l'assiette sur laquelle le gâteau allait rester dessus et d'un mouvement ferme, j'ai retourné l'assiette. J'ai découpé un peu du biscuit rond car il était plus grand que la spirale. J'ai laissé juste un petit espace, que j'ai rempli de crème fouettée. J'ai fait la même chose avec l'autre moitié du biscuit. Sur le dessus de la spirale, j'ai ajouté de la crème fouettée et j'ai couvert avec l'autre biscuit au cacao. Sur le côté du gâteau, j'ai mis de la crème fouettée. Sur le dessus du gâteau, j'ai ajouté une couche de crème au beurre avec meringue suisse, et avec le reste de la crème, j'ai décoré le dessus et les côtés. Je voulais vraiment décorer avec des roses. Elles ne sont pas sorties très belles, mais comme c'était la première fois que je faisais cela, je pense que c'est satisfaisant. Ma satisfaction était que le gâteau a plu à ma mère et aux invités.

Ingrédients

• Génoise au cacao (plat de 26 cm de diamètre) : 5 œufs
• 100 g de sucre
• 2
• 5 cuillères à soupe de farine
• 2
• 5 cuillères à soupe de semoule
• 2
• 5 cuillères à soupe de cacao
• 2
• 5 cuillères à soupe de miel
• 100 ml dhuile
• 50 ml de lait
• 1 cuillère à café de levure chimique
• sel. Génoise roulée 1 (plat de 35x35 cm) : 5 œufs
• 5 cuillères à soupe de sucre
• 5 cuillères à soupe de farine
• 3 cuillères à soupe dhuile
• 1/2 cuillère à café de levure chimique
• sel
• vanille
• écorce de citron confite. Génoise roulée 2 (plat de 40x28 cm) : 4 œufs
• 4 cuillères à soupe de sucre
• 4 cuillères à soupe de farine
• 3 cuillères à soupe dhuile
• 1/2 cuillère à café de levure chimique
• sel
• vanille
• écorce de citron confite. Crème au beurre avec meringue suisse : 5 blancs dœufs
• 250 g de sucre en poudre
• 340 g de beurre
• vanille
• sel
• 200 g de framboises + 1 cuillère à soupe de sucre. Crème au chocolat : 80 g de chocolat 74% cacao
• 250 g de mascarpone
• 3 cuillères à soupe de sucre glace
• 200 ml de crème liquide
• 1 cuillère à soupe de liqueur de chocolat. Nous avons également besoin de : 400 g de crème liquide
• 3 cuillères à soupe de crème aigre (18% de matière grasse)
• 1 sachet de stabilisateur de crème (si nécessaire
• je nen ai pas eu besoin).

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