Gâteau à la crème d’orange et aux mûres, recette n° 200

Ingrédients

Pour la génoise

• 200 g de beurre mou
• 5 g de beurre pour le moule
• 150 g de sucre
• 4 œufs
• 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 pincée de zeste de citron râpé
• 100 g de farine
• 2 cuillères à café de levure chimique
• 200 g de noix moulues
• 1 sachet de sucre vanillé
• 300 g de mûres

Pour la crème aux mûres

• 300 g de mûres
• 50 g de sucre
• 50 ml d’eau
• 10 g de gélatine
• 50 ml d’eau froide
• 250 g de mascarpone
• 100 ml de crème liquide

Pour le curd à l’orange

• 180 ml de jus d’orange
• Zeste râpé de 2 grosses oranges
• 3 gros œufs
• 150 g de sucre
• 90 g de beurre

Pour la crème à l’orange

• 200 g de curd à l’orange
• 250 g de mascarpone
• 1 sachet de sucre vanillé
• 200 ml de crème liquide

Pour la décoration

• 300 ml de crème liquide
• 200 g de chocolat noir

Préparation

1. Préchauffez le four à 180°C. Fouettez 200 g de beurre mou avec 150 g de sucre jusqu’à obtenir une crème légère et mousseuse, puis incorporez 4 œufs, un par un. Ajoutez 1/2 cuillère à café de cannelle, 1 pincée de zeste de citron râpé, 100 g de farine mélangée à 2 cuillères à café de levure chimique, 200 g de noix moulues et 1 sachet de sucre vanillé. 2. Beurrez un moule à gâteau de 24 cm avec 5 g de beurre. Versez la moitié de la pâte, répartissez 300 g de mûres dessus, puis recouvrez avec le reste de la pâte et lissez. Faites cuire 50 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit dorée et bien prise. 3. Laissez la génoise refroidir complètement, environ 60 minutes, puis coupez-la horizontalement en deux. 4. Mettez 300 g de mûres dans une petite casserole avec 50 g de sucre et 50 ml d’eau. Faites cuire 10 minutes, jusqu’à ce que les fruits ramollissent, puis passez-les au tamis. 5. Faites gonfler 10 g de gélatine dans 50 ml d’eau froide. Faites fondre la gélatine au bain-marie, ajoutez-la à la sauce aux mûres et mélangez. Fouettez 250 g de mascarpone avec 50 g de sucre, puis incorporez la sauce aux mûres. Fouettez 100 ml de crème liquide froide et incorporez-la à la crème en soulevant délicatement la préparation de bas en haut. 6. Posez une génoise sur un plat, à l’intérieur d’un cercle à pâtisserie réglable, étalez la crème aux mûres et lissez-la. Posez la deuxième génoise par-dessus et mettez le gâteau au réfrigérateur pendant que vous préparez la crème à l’orange. 7. Râpez le zeste des 2 grosses oranges et pressez-les. Mesurez 180 ml de jus et mettez-le avec le zeste dans un bol posé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. À part, fouettez 3 gros œufs avec 150 g de sucre jusqu’à ce qu’ils éclaircissent légèrement, puis versez-les sur le jus d’orange et mélangez. 8. Coupez 90 g de beurre en petits dés et ajoutez-les dans le bol. Remuez au bain-marie pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que le curd épaississe et prenne la consistance de la crème fraîche. Couvrez-le de film alimentaire et laissez-le refroidir au réfrigérateur. 9. Fouettez 250 g de mascarpone à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Incorporez peu à peu 200 g de curd à l’orange, puis 1 sachet de sucre vanillé. Fouettez 200 ml de crème liquide froide et incorporez-la délicatement en soulevant la préparation de bas en haut. 10. Détachez soigneusement les bords du gâteau du cercle en passant un couteau tout autour. Étalez la crème à l’orange sur le dessus et les côtés, puis laissez le gâteau au réfrigérateur pendant 3 heures. 11. Faites chauffer 100 ml de crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit presque à ébullition. Ajoutez 200 g de chocolat noir haché et mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse. Laissez-la refroidir un peu, puis versez-la sur le gâteau en la laissant couler légèrement sur les bords. 12. Fouettez 100 ml de crème liquide et décorez le gâteau selon vos envies.