Filete de ciervo con chantarelas

Ingredientes

• 1 kg. carne de ciervo (espina con hueso)
• 70 g de mantequilla para cocinar
• sal
• pimienta recién molida
• 300 g de huesos y tendones de ciervo
• 150 g de chicharrones de cerdo
• 1 zanahoria
• 100 g de apio finamente picado
• 1 cebolla
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 2 cucharadas de harina
• 1 ramita de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de romero
• 10 bayas de enebro
• 1 cucharadita de pimienta en grano
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• 400 ml de vino tinto
• 4 peras cortadas por la mitad (de compota)
• 600 g de chanterelles (disponibles en tiendas)
• 20 g de mantequilla
• 6 cucharadas de gelatina de grosella
• 100 g de crema agria.

Preparación

1. Limpiamos la carne de ciervo de la piel, la salamos y la pimientamos. Reservamos. Los tendones y huesos del ciervo, así como la piel, se colocan en una olla con 20 g de mantequilla. Los freímos bien, luego agregamos las verduras y los freímos juntos durante aproximadamente 5 minutos. Agregamos pasta de tomate y espolvoreamos harina, continuando a freír. Nos aseguramos de no quemarlo. Sazonamos con tomillo, romero, bayas de enebro, pimienta negra, hoja de laurel, semillas de cilantro, agregamos vino y 1 litro de agua. Cocemos a fuego lento durante aproximadamente 2 horas a fuego bajo. 2. Cuando estén cocidos, retiramos los huesos, tendones y piel, colamos el caldo y lo volvemos a hervir hasta que se reduzca a solo 300 ml, añadiendo 2 cucharadas de gelatina de grosella, sal y pimienta. 3. Precalentamos el horno a 180°C. En un plato de Jena, ponemos 50 g de mantequilla de cocina, y cuando esté caliente, añadimos la carne de ciervo, la doramos por todos lados, la cubrimos con papel de aluminio y cocinamos a fuego moderado durante 45 minutos. 4. Freímos los chantareles en mantequilla de cocina durante unos 3 minutos, sazonamos con sal y pimienta. Con un cuchillo afilado, cortamos la carne del hueso en rebanadas de 2 cm, y colamos los jugos que quedan en el plato de Jena, añadiéndolos a la salsa. 5. El hueso del que cortamos la carne se coloca en una fuente precalentada, y organizamos las piezas cortadas de nuevo en ella (cortamos la carne para que los invitados puedan servirla fácilmente). La carne de ciervo colocada en la fuente se servirá con peras rellenas de gelatina de grosella, dispuestas a cada lado de la carne, con salsa vertida sobre la carne y los chantareles espolvoreados sobre la carne. El plato se puede servir con varias ensaladas y guarniciones, entre las cuales las más deliciosas serían los dumplings de harina con crutones de pan tostado. Se servirá un vino tinto con este delicioso plato.