Pastel de chocolate con mermelada de saúco y naranjas (vegano)

La primera vez que hice este pastel vegano, olvidé rociar las capas con jarabe y me pareció que había masticado un ladrillo dulce. Menos mal que nadie me vio, rehice la base y empecé a hacerlo más a menudo, porque se ha convertido en el pastel al que recurro cuando no sé qué hacer y quiero algo un poco diferente, pero sin queso, huevos y otras locuras. Y, sinceramente, cada vez que llego a la parte de la mermelada de flor de saúco me detengo, porque de ahí comienza la magia, si puedo decirlo así. Además, tuve una fase en la que puse dos tipos de bases para ver cuál me gustaba más y terminé combinándolas. Sale una locura con capas, chocolate, mermelada, naranjas — y se conserva bien en el refrigerador, si logras resistir la tentación de comértelo de una vez. Tiempo de trabajo: si estás organizado y ya tienes la crema dos hecha de antemano (ideal, ya que se espesa mejor en el refrigerador), en 2 horas y media terminas con todo, incluyendo el montaje y el enfriamiento de las bases, pero realísticamente es mejor reservar unas 4-5 horas, para no frustrarte. Para un pastel grande, unas 10 porciones generosas. El nivel no es para principiantes, pero tampoco es ciencia espacial – es algo que requiere un poco de maña, no digas que no te lo advertí. Déjame contarte qué ingredientes uso y por qué. Los ingredientes aquí importan más de lo que crees. Lo más importante, en mi opinión, es la mermelada de flor de saúco – da sabor y textura, no la saltes. Es imprescindible usar una buena, hecha en casa o comprada, pero que no sea demasiado líquida. Luego, tienes dos bases diferentes: una más simple con cacao y otra con cacao y coco, ambas sin huevos ni leche. Te diré las cantidades para cada una, para que no te confundas: * Mermelada de flor de saúco – 540 g. Da sabor y dulzura, marca la diferencia, no la sustituyas por otra cosa si puedes. * Cacao – 90 g para la primera base, 50 g para la segunda, y 4 cucharadas para la segunda crema. Color, aroma y amargor. Usa cacao de buena calidad, no cosas baratas, porque se nota. * Harina – 330 g para la primera base, 380 g para la segunda. Mantiene el pastel, evidentemente. No funciona igual con mezcla sin gluten, sale un poco desmenuzable. * Azúcar granulada – 170 g para la base 1, 150 g para la base 2. Para la crema 2, he puesto una taza de azúcar glas (aproximadamente 120-150 g). Suficiente para que sea dulce, pero no excesivo. Puedes ajustar si quieres menos. * Crema vegetal – 300 ml en total (200 g para calentar con el chocolate, 100 ml por separado para batir). Da aire y cremosidad a la crema 1. * Chocolate negro – 200 g, que sea aproximadamente 50% cacao. El sabor principal de la crema 1. * Leche de nuez – 150 ml, utilizada en la crema 2. Cualquier leche vegetal neutra sirve, pero la de nuez es más cremosa, no sabe a agua. * Aceite de girasol – 70 ml para la base 1, 60 ml para la base 2, 350 ml para la crema 2. Ayuda a que sea húmedo y tierno, tanto en la base como en la crema. * Copos de coco – 80 g para la segunda base. Da un poco de textura, no lo saltes si no te molesta el coco. * Bicarbonato de sodio – 1 cucharadita colmada para la primera base, 1 y 3/4 para la segunda. Hacen que la base suba. No uses polvo de hornear, no es lo mismo. * Vinagre – una cucharada para cada base. Activa el bicarbonato. * Esencia de ron – 15 ml para la primera base, le da un buen aroma. * Canela – una cucharadita colmada para la crema 2. Combina genial con el chocolate y el coco. * Jugo de limón – 2 cucharadas para la crema 2, más 1 cucharada para el jarabe de naranja. Aporta fuerza y un toque ácido. * Agua – 480 ml para la primera base, 530 ml para la segunda. Lo suficiente para unir todo. * Naranja – una grande, para decorar; rodajas confitadas rápidamente en jarabe. * Azúcar + agua – para confitar la naranja y para el jarabe (100 ml de compota de uva negra para empapar las bases). * Un aro para pasteles, para montarlo y que las cremas no se escapen por los lados (no es obligatorio, pero ayuda). He intentado simplificar, pero esto es lo que hay, sin atajos. Ten todo a mano de antemano, de lo contrario te quedarás sin algo a mitad de camino y perderás el ritmo. Modo de preparación: 1. Empiezo con las bases, porque tardan más en enfriarse. Para la primera base, mezclo la harina, el cacao y el azúcar en un bol grande. Mezclo hasta que estén uniformes. Por separado, apago el bicarbonato con vinagre (en una cucharada o directamente en un vaso pequeño, hace espuma, está bien). Vierte sobre los ingredientes secos el agua, el aceite, la esencia de ron y el bicarbonato apagado. Con un batidor, mezcla rápidamente, sin insistir, como si fuera un bizcocho – si bates demasiado, no sube. Vierte todo en un molde de 24 cm con papel de hornear, y pon en el horno precalentado a 190°C. A mí me tardó 40 minutos, pero depende del horno – verifica después de 35, introduce un palillo, si sale limpio, está listo. 2. Procede igual para la segunda base, solo que a los ingredientes secos les añades los copos de coco. En el resto, exactamente el mismo método. Hazlas una tras otra si solo tienes un molde. Déjalas enfriar completamente antes de cortarlas, de lo contrario se rompen. 3. Mientras se enfrían las bases, yo me ocupo de la crema 1 – y aquí es rápido si tienes cuidado de no hervir la crema. Calienta 200 ml de crema vegetal en una cacerola, que esté caliente, no hirviendo (no debe burbujear). Apaga el fuego, pon el chocolate troceado encima y deja 2-3 minutos para que se derrita solo, luego mezcla con una espátula o cuchara hasta que esté suave. Deja enfriar (una hora en el refrigerador es ideal, así se espesa y toma cuerpo). Después de que se haya enfriado bien, bate el resto de 100 ml de crema por separado, hasta que esté esponjosa, y mézclala suavemente con el ganache de chocolate (es decir, la crema espesa del paso anterior). Al final, incorpora la mermelada de flor de saúco. Ahora tienes una crema ligeramente aireada, pero aún firme. Si está demasiado blanda, déjala en el refrigerador otra hora. 4. Crema 2 – si tienes tiempo, hazla uno o dos días antes. En un recipiente alto (el de la batidora de mano sirve), pon el aceite, la leche de nuez y el azúcar glas. Introduce la batidora hasta el fondo y enciéndela. Mantén allí 1-2 minutos, luego levanta suavemente, para emulsionar todo (saldrá como una mayonesa). Después, añade el jugo de limón, mezcla de nuevo. Luego, incorpora el cacao y la canela, mezcla brevemente. La crema será bastante espesa. Si quieres que esté aún más firme, déjala en el refrigerador 1-2 días antes de usar. 5. Para el jarabe, no me complico: 100 ml de compota de uva negra, listo. Si no tienes, haz un jarabe de agua, azúcar y un toque de esencia de ron o un poco de café suave. 6. Para las rodajas de naranja confitadas, mezcla 4 cucharadas de azúcar con 100 ml de agua y 1 cucharada de jugo de limón en una cacerola. Deja hervir a fuego lento hasta que se reduzca y aparezcan burbujas en la superficie. Corta la naranja en rodajas, ponlas en el jarabe, deja un minuto, dales la vuelta para que se ablanden por ambos lados. No las dejes demasiado tiempo, de lo contrario se amargan. 7. Montaje: enfría completamente las bases, corta cada una en dos rodajas horizontalmente. Elige la rodaja más bonita como "base" (yo uso la base de coco). En un plato, coloca la primera base, empápala bien con la compota. Extiende 1/3 de la crema de chocolate con mermelada. Encima, coloca una rodaja de la otra base, empápala, pon otra capa de crema y así sucesivamente. De cuatro rodajas deberían salir tres capas de crema (al final deja un poco para los bordes de las bases si te sobra). Deja en el refrigerador al menos una hora para que se fije. 8. Retira el aro para pasteles (si lo usaste), extiende la crema 2 por encima, alisa con una espátula. Y si quieres hacer algo bonito, coloca las rodajas de naranja encima. Cada vez que lo hago, no logro mantener las bases iguales. No es el fin del mundo, puedes cortar el exceso, comértelo al instante o desmenuzarlo para decorar. ¿Por qué lo hago a menudo? Porque se conserva unos días en el refrigerador, no se seca, y a veces parece que está mejor después de dos o tres días. Va bien para cualquier ocasión: cumpleaños, ayuno, visitas, cuando tienes antojo de algo con chocolate, pero no quieres usar leche o huevos. Ni siquiera huele o sabe a pastel vegano, con tanto chocolate y aroma que tiene. Y, sinceramente, el hecho de que pueda hacerlo con antelación, incluso dos días antes, me salva del estrés cuando sé que vienen personas a cenar. CONSEJOS ÚTILES 1. Bases – no las dejes secar, córtalas después de que se enfríen bien y empápalas generosamente. 2. La crema 2 es más espesa después de 2-3 días en el refrigerador. Si la quieres suave, úsala el día de la preparación. 3. No intentes batir el ganache con la batidora mientras esté caliente – se corta. Déjalo enfriar. 4. Para las rodajas de naranja, no las dejes hervir mucho – se amargan y pierden color. 5. Si quieres un pastel más pequeño, haz solo la mitad de las cantidades. SUSTITUCIONES 1. En lugar de mermelada de flor de saúco, también sirve mermelada de arándano o mora, pero no saldrá tan fragante. 2. ¿No tienes leche de nuez? También sirve leche de almendra o incluso de soja, pero que no sea de la líquida extra. 3. ¿Quieres sin gluten? Prueba con harina sin gluten para pasteles, pero deberás añadir 1-2 cucharadas de almidón para estabilidad. La textura seguirá siendo diferente. 4. Puedes ajustar el azúcar – a veces pongo menos en la crema, pero si lo haces para invitados, no arriesgues con pasteles poco dulces. VARIACIONES 1. Puedes hacer el pastel con solo un tipo de base, si quieres simplificar. 2. En lugar de naranja, puedes decorar con rodajas de kiwi o granada (pero no las confites, ponlas frescas al servir). 3. La crema 2 también puede usarse como relleno, si quieres un pastel completamente de chocolate, pero es bastante pesada. 4. Si solo tienes mermelada líquida, reduce la cantidad en la crema 1, para que no se derrame. IDEAS PARA SERVIR 1. Va genial con café solo o con un té negro, especialmente por la mañana después de haber estado toda la noche en el refrigerador. 2. Puedes servirlo como pastel en bandeja, no solo como pastel, si no quieres complicarte con el montaje. 3. Una porción también va bien con un poco de helado vegano de vainilla, para un extra de indulgencia. PREGUNTAS FRECUENTES P: Las bases me salieron un poco secas, ¿qué hice mal? R: Lo más probable es que no las empapaste lo suficiente o las horneaste demasiado. Es importante estar atento al reloj y al palillo, y no escatimar en jarabe. Si sabes que tu horno es fuerte, reduce 5 minutos el tiempo de cocción para cada base. P: ¿Qué hago si no tengo batidora de mano para la crema 2? R: Puedes intentar con una batidora clásica o incluso con un batidor, pero saldrá menos fina y puede que no emulsione tan bien. Una batidora de mano es ideal para emulsionar rápidamente. P: ¿Qué hago si la crema 1 se corta o se vuelve demasiado blanda? R: Si está demasiado blanda, déjala en el refrigerador 1-2 horas y ve si se espesa. Si el ganache se cortó, puede que estuviera demasiado caliente o que batieras demasiado. No añadas más crema líquida, mejor métela en el refrigerador y mezcla brevemente después de enfriar. P: Tengo alergias al coco. ¿Puedo omitirlo de la base? R: Sí, puedes quitar los copos de coco, pero ten en cuenta que la base 2 será un poco más densa y compacta. Si quieres compensar la textura, añade 40 g de nuez picada o un poco más de harina. P: ¿Puedo hacer todo de antemano? ¿Cuánto tiempo? R: Sí, lo mejor es hacer las bases y las cremas un día antes. Monta el pastel la noche anterior a servir, se espesa y se corta mejor. VALORES NUTRICIONALES (aprox.) Es un pastel consistente, no dietético, pero tampoco tiene huevos ni lácteos. En una porción (aproximadamente 180-200 g), superas fácilmente las 400-450 kcal, alrededor de 50-55 g de carbohidratos, 18-20 g de grasas, 4-5 g de proteínas. Si pones más mermelada o menos crema, varía. Teniendo aceite y chocolate, es bastante calórico, pero no pesa, especialmente si lo comes después de una comida más ligera. No tiene colesterol ni grasas animales. Sin embargo, ten cuidado con la cantidad, especialmente si tienes problemas de azúcar o sigues una dieta estricta. CÓMO CONSERVAR Y RECALENTAR En el refrigerador, cubierto con film o tapa, se conserva bien 4-5 días, tal vez incluso 6 si no lo has cortado del todo. La crema 2 se espesa aún más después de 2-3 días. No recomiendo congelarlo, porque la base se seca y las cremas se cortan al descongelar. No es necesario recalentar, es mejor frío del refrigerador, pero si quieres darle un poco de "calor", deja una porción 10-15 minutos a temperatura ambiente antes de comerla – se siente más suave y aromática. Si quieres refrescar los bordes, puedes untar un poco de jarabe antes de servir. Siempre me quedo con el plato vacío después de un par de días, así que no me preocupo por la conservación...

Ingredientes

• Base 1: 330 g de harina de trigo 170 g de azúcar granulada 90 g de cacao 480 ml de agua mineral 70 ml de aceite 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 1 cucharada de vinagre 15 ml de esencia de ron Bas

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