Pastel con capas y crema de caramelo (vegano)

La primera vez que hice este pastel de capas con crema de caramelo vegana, olvidé apagar el bicarbonato. No me preguntes cómo, tenía todo bien organizado en la mesa, pero la prisa y la agitación, no supe qué había puesto y qué no. La primera base se infló como si fuera pan, se agrietó, y claro que me enojé. Me reí, dije que nunca más haría capas, a ver si podía usar la masa para algo salado. Pero al final lo volví a intentar, medí todo con más cuidado, y me armé de valor. Ahora, casi en cada ayuno grande, o cuando tengo ganas de algo dulce sin huevo o leche, lo hago. He probado con todo tipo de margarinas, he puesto azúcar moreno, incluso cáscara de naranja en la crema, no siempre sale igual, pero no creo que haya tenido quejas alguna vez. Si tengo que resumir: necesitas aproximadamente una hora y media, dos con todo el enfriamiento (o más si te enredas como yo con las capas), salen unas 10-12 porciones, depende de cómo cortes, es de nivel "no le tengas miedo a la masa, pero tampoco te pongas a hacerlo con hambre". Es decir, no es exactamente para alguien que hace un pastel por primera vez en su vida, pero tampoco es algo con lo que te vayas a complicar todo el día. Hago esta receta a menudo por una razón simple: cuando quieres tener algo bueno, dulce, consistente y no quieres el estrés de "ay, no tengo huevo, no tengo leche, no tengo mantequilla", va de maravilla. Puedes hacer las capas y dejarlas un día o dos, y rellenarlas cuando te apetezca. Además, es una receta que no cuesta mucho, no te pide ingredientes "de película" y sirve para cualquier ocasión. Muchas veces he llevado trozos en un paquete, en un viaje largo, o a la oficina, y se han mantenido perfectos. Y la verdad es que al día siguiente está mejor, las capas se ablandan, la crema se asienta bien. 1. El primer paso, las capas. Siempre empiezo con cuidado, pongo el aceite y el agua mineral en un bol grande. He intentado hacerlas con agua del grifo, pero parece que con la mineral salen más aireadas. Agrego una generosa pizca de sal, no por nada, pero de otra manera me parece demasiado soso. Apago el bicarbonato por separado con jugo de limón, no por encima de los ingredientes, porque así me pasó: si lo pongo directamente, no se mezcla bien, y en el medio encuentras trozos amargos. Me aseguro de que todos los líquidos estén a temperatura ambiente, no del refrigerador, no calientes, de lo contrario parece que la masa no se une bien. 2. Agregas la harina (a ojo, unos 500-550g, pero siempre empiezo con menos y veo según la textura). Mezclas con la mano o con una cuchara de madera, al principio es pegajosa, pero no te estreses, se "estira" un poco. Cuando se vuelve elástica, que no se pegue demasiado a las manos, la divides. De esta receta me salen 5 capas delgadas. A veces hago 3 para el pastel y el resto las guardo en el congelador, para usar en otra tarta. No las hagas demasiado gruesas, porque no quedan bien. Enrollo cada pedazo, uno por uno, sobre papel de hornear o directamente sobre la superficie espolvoreada con harina. Intento hacerlas todas del mismo tamaño, generalmente del tamaño de la bandeja del horno (unos 30x40cm va perfecto). 3. Caliento bien el horno a 180-190°C. Las capas no deben hornearse mucho, 5-7 minutos cada una, en la parte de abajo de la bandeja. Me pongo un temporizador, porque si no, las olvido y se queman por los bordes. Ten cuidado de no dejarlas demasiado tiempo, porque se ponen duras. Después de que se enfrían, se ablandan con la crema, así que no hay problema si están un poco quebradizas. Cuando las saco del horno, las pongo una sobre otra con un trozo de papel de hornear entre ellas, para que no se peguen. 4. Pasamos a la crema. Aquí se necesita un poco de atención, porque el azúcar no perdona si lo quemas demasiado. Pongo el azúcar en una cacerola más gruesa, a fuego bajo, y tengo paciencia. No mezclo demasiado al principio, porque se forman grumos, pero vigilo que no se caliente solo por los bordes. Cuando se ha derretido todo y tiene un bonito color caramelo, echo 500ml de agua sobre él. Al principio burbujea, ten cuidado de que no te salte en la mano. Si no quieres que huela demasiado a quemado, puedes poner un poco de agua de antemano, pero a mí me gusta el caramelo más intenso. 5. Después de que el caramelo se haya derretido en el agua (dejo un poco más en el fuego para que se derritan todos los grumos), lo dejo enfriar un poco. Luego, en un bol separado, mezclo el almidón con unos 100ml de agua fría. Cuando el caramelo ya no está hirviendo, agrego el almidón, poco a poco, mezclo bien con un batidor, para que no se formen grumos. Después de haberlo agregado todo, pongo la olla a fuego bajo y mezclo sin parar, con paciencia, hasta que espese como un buen pudín. Si lo dejas a fuego alto, corres el riesgo de que se pegue y se queme, así que no te apresures. 6. Cuando la crema está tan espesa como quieres (yo la mantengo claramente densa, pero que aún fluya), la quito del fuego y empiezo a agregar la margarina, cucharada a cucharada. No todo de una vez, porque no se mezcla bien. Si quieres que sea más suave, usa una buena margarina, sin sabor artificial, no cualquier cosa del supermercado. Al final, agrego el jugo de naranja (o cáscara si no tienes jugo) – le da un sabor fresco, no te saltes este paso, hace la diferencia. 7. Ahora viene el ensamblaje. Las capas se colocan una a una, con la crema entre ellas, distribuyéndola lo más igual posible. Siempre hago tres capas de crema, dos de capas, pero si tienes más capas, alterna como quieras. Intento dejar una capa delgada también para la parte superior, para que no se seque. Pongo todo en el refrigerador, con una bandeja o algo pesado encima, para que se presione un poco. Lo dejo al menos 6-8 horas, generalmente toda la noche. 8. Al día siguiente, antes de cortar, a veces espolvoreo con azúcar glas, pero no siempre – depende de cuán dulce lo quieras. También va bien con una delgada capa de glaseado simple de azúcar y agua. Lo corto con un cuchillo grande, con la hoja engrasada con aceite, para que no se rompa la crema. Consejos: si quieres capas más suaves, puedes cubrirlas con un paño húmedo después de hornearlas, pero para mí no es necesario, porque la crema las ablanda. Si tienes paciencia, haz la crema un día antes, es aún más aromática. Si no te gusta el sabor de la margarina, puedes poner 100g de manteca de coco (si no te importa que no sea "vegano"), pero entonces sale algo diferente, más grasoso, más aromático. Consejos e intercambios: algunos también ponen nueces picadas entre las capas, no está mal. Queda bien con algunas pasas hidratadas mezcladas en la crema (no demasiadas, porque se siente raro al cortar). Si no tienes agua mineral, usa agua del grifo, solo que las capas salen un poco más densas. Puedes cambiar el azúcar blanco por azúcar moreno, pero tendrá un sabor más pronunciado, un poco amargo. Si no tienes almidón, también sirve harina, pero saldrá una crema más pesada, más pegajosa, no tan fina. ¿Con qué bebida? Yo diría que no lo compliques: va bien con café turco, té negro o un pequeño vaso de licor amargo. Si quieres hacer un menú completo con él, sírvelo después de una sopa crema ligera, o después de unas papas al horno con ensalada – para no sentirte demasiado "pesado". También combina de maravilla con un compota de manzana o de guindas, si has puesto en frascos desde el otoño. Además del pastel, puedes poner algunas frutas frescas, especialmente naranjas, porque combinan con el aroma de la crema. ¿Variaciones? Una vez puse cáscara de limón en las capas, le da un buen aroma discreto. Otra vez hice crema con azúcar quemado y leche vegetal en lugar de agua, pero se corta más rápido y no se une tan bien. Si quieres una crema más ligera, reemplaza la mitad de la margarina con yogur de coco u otro tipo vegetal (si no eres estricto con el veganismo). Si tienes almendras picadas, espolvorea un poco entre las capas, dan un agradable crujido. Otra idea: mezcla en la crema una pizca de canela o un poco de esencia de ron, para un sabor diferente. ¿Con qué combina mejor? Sinceramente, con tranquilidad y buen café, pero también con un limonada fría, especialmente en verano. Parece que queda de maravilla en una mesa con sopa de verduras y un plato de papas, como postre final. También lo veo en un cumpleaños, o simplemente cuando tienes invitados inesperados, porque se corta bien y puedes porcionar como quieras. Preguntas frecuentes: 1. ¿Puedo usar otro tipo de grasa en lugar de margarina? Sí, puedes usar manteca de coco o cualquier grasa vegetal que se endurezca al frío. También he probado con aceite de girasol, pero no queda tan cremosa, se separa en el refrigerador. Si no quieres que sea vegano, también sirve mantequilla, pero cambia totalmente el sabor. 2. ¿Por qué se me endurecieron las capas y no se pueden cortar? Es posible que las hayas dejado demasiado tiempo en el horno, o que hayas puesto demasiada harina. De todos modos, después de un día en el refrigerador con crema, deberían ablandarse. Si no, la próxima vez enrolla más delgadas y no las dejes en el horno más que lo estrictamente necesario. 3. ¿Qué hago si la crema se cortó? Generalmente se corta si pones la margarina demasiado rápido, o si la crema está demasiado caliente. Déjala a un lado, déjala enfriar un poco, luego mezcla enérgicamente con un batidor. A veces se recupera, otras veces no, pero el sabor sigue siendo bueno. 4. ¿Se puede congelar este pastel? Sí, pero no lo recomiendo. Las capas absorben demasiada humedad y se vuelven muy blandas, sin consistencia. Es mejor guardarlo en el refrigerador, cubierto, hasta 4-5 días. Si realmente quieres congelar, es mejor congelar solo las capas horneadas, sin crema. 5. ¿Puedo poner menos azúcar en la crema? Puedes, pero ten en cuenta que el sabor a caramelo no será tan pronunciado. Si quieres menos dulce, pon 300g en lugar de 350g. Si quieres que sea realmente "dulce", no intenso en caramelo, ve aún más bajo, pero el aroma no será tan fuerte. ¿Valores nutricionales? Bueno, no es exactamente el postre "ligero", pero tampoco es muy pesado. En una porción de tamaño decente, diría que hay unas 320-350 calorías, 16-18g de grasas (la mayor parte de la margarina y el aceite), alrededor de 45-50g de carbohidratos (azúcar y harina), pocas proteínas, unos 2-3g, dependiendo de cuán gruesas sean las capas. No es un postre para dietas drásticas, pero tampoco es una bomba si comes una o dos porciones. No tiene colesterol si usas buena margarina, las grasas son casi todas vegetales. El azúcar es el principal ingrediente que "baja" el nivel, pero si reduces y usas agua mineral, obtienes un dulce decente para un ayuno, sin E's ni químicos extraños. Si quieres más fibra, puedes usar harina semi-integral en las capas, pero cambiará la textura, será más "rústica". ¿Cómo se conserva? En el refrigerador, cubierta con film o en un recipiente de plástico, para que no absorba olores. Se conserva bien 4-5 días, a veces incluso más, si no hace mucho calor en la cocina. Es mejor después de un día, las capas se ablandan, la crema se asienta. No recomiendo recalentarlo, se come frío o a temperatura ambiente. Si sabes que vas a estar sin electricidad o tienes invitados, córtalo en porciones y guárdalas ya separadas, para que no se peguen entre sí. Ingredientes y su función (esta vez en serio): Aceite – da elasticidad a la capa, para que se estire sin romperse y no quede seca. Agua mineral – ayuda a airear la masa, para que las capas queden esponjosas, no duras como piedra. Sal – resalta el sabor, de lo contrario todo es soso. Bicarbonato apagado con jugo de limón – hace que las capas sean más tiernas, para que no queden gomosas. Harina – la base de la masa, de aquí proviene la estructura. Azúcar – para la crema, carameliza y da ese sabor amargo-dulce característico. Almidón – espesa la crema, para que se mantenga entre las capas sin derramarse. Agua – disuelve el caramelo, hace la conexión con el almidón, mantiene la crema suave. Margarina – da cremosidad y estructura a la crema, ayuda a que se mantenga fría. Jugo de naranja – aroma, un poco de frescura, corta la pesadez de la crema. Cáscara de limón o naranja (opcional) – para un sabor aún más vivo, si lo deseas.

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