Rollitos de primavera con verduras salteadas

Ingredientes

• 100 g de cebolleta
• 1 pimiento rojo mediano (150 g)
• 2 zanahorias medianas (140 g)
• 2 chirivías (300 g)
• 1 raíz de perejil (100 g)
• 30 ml de aceite de girasol prensado en frío o aceite de sésamo
• 300 g de champiñones
• 2 cucharadas de salsa de soja ligera
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
• 1 1/4 cucharaditas de sal
• 1/4 de cucharadita de pimienta molida
• 120 g de fideos de arroz Pad Thai
• 1500 ml de agua
• 16 hojas de arroz
• 1000 ml de agua

Preparación

1. Pela las zanahorias, las chirivías y la raíz de perejil, y córtalas en juliana. Corta la cebolleta en trozos de 1 cm y el pimiento en tiras. 2. Calienta 15 ml de aceite en una sartén y saltea la cebolleta, el pimiento y las raíces durante 12 minutos, removiendo; las tiras deben ablandarse y tomar un poco de color. 3. Limpia y corta los champiñones. En otra sartén, calienta 15 ml de aceite y cocínalos durante 8 minutos, hasta que se evapore el líquido que suelten. 4. Añade los champiñones a las verduras. Agrega 2 cucharadas de salsa de soja, el jengibre rallado en un rallador de vidrio, 1/4 de cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta. Cocina la mezcla 3 minutos más. 5. Pon 1500 ml de agua y 1 cucharadita de sal en una olla y lleva a ebullición, unos 8 minutos. Añade los fideos y remueve para que no se peguen; cuando el agua vuelva a hervir, baja el fuego y cuécelos 2 minutos, hasta que se ablanden. Escúrrelos enseguida y mézclalos con las verduras. 6. Calienta 1000 ml de agua en un hervidor durante 5 minutos, hasta que hierva. Sumerge una hoja de arroz cada vez en el agua caliente durante unos segundos y déjala después sobre la tabla de cortar 1 minuto, hasta que quede elástica. Pon una cucharada de relleno en el centro, dobla un lado por encima, enrolla hacia el lado opuesto y pliega los laterales hacia dentro. Coloca los rollitos separados entre sí.