Tarta en espiral y un doble aniversario

Me acordé de cómo, en mi primer intento con el pastel espiral, hice todo a ojo y corté las capas de manera que ni se unían. Me salió un rollo torcido, más ancho por un lado, más delgado por el otro... menos mal que tenía una crema espesa, pude disimularlo un poco. La primera en comer fue mi madre, dijo que estaba bueno, pero se notaba que se reía de la forma. Desde entonces, me he propuesto hacer esta receta una vez al año, más o menos cuando llega la primavera y me apetece complicarme, meter las manos en los boles, intentar algo diferente al bizcocho clásico. La última vez lo hice también para mi madre, porque le gusta este espiral que se corta en rebanadas con patrón, y además queda bien para mostrar a las amigas en el café. Tiempo, porciones, nivel de dificultad... Para resumir: dura unas tres horas en total, incluyendo el enfriamiento de las capas, necesitas dos bandejas grandes para horno (una cuadrada, una rectangular), más un molde redondo si quieres el "círculo" de arriba. Yo diría que da para 12-14 porciones, pero si tienes mucha familia, las rebanadas más gruesas desaparecen rápido. No es difícil, pero no lo recomiendo si no tienes paciencia o si es tu primera experiencia con cremas batidas o capas enrolladas. Es de nivel medio a complejo, pero no es un monstruo. ¿Por qué sigo haciendo este pastel y no me canso? Es una especie de desafío anual, creo, o tal vez simplemente porque me parece divertido ver cómo se desenvuelven estas tiras de bizcocho con chocolate por dentro, como anillos. También es el tipo de receta donde se nota la diferencia entre un bizcocho casero y uno comprado: sale mucho más esponjoso y aromático. Además, puedo decorarlo de diferentes maneras cada vez: crema de frambuesa, con frutas, o incluso un poco más simple si no tengo ganas de tanta complicación. Va bien para cualquier cumpleaños, sin parecer demasiado pomposo. Bien, voy a escribir los ingredientes y, por qué no, a explicar por qué se ponen todas estas cosas, no solo la lista seca. Aquí están, para el pastel espiral como lo hago en casa: Bizcocho de cacao para la base redonda (diámetro 26 cm): - 5 huevos (para que quede aireado y suba bien) - 100 g de azúcar (dulzura media, no muy dulce) - 2,5 cucharadas de harina (para unir, pero poca, para que quede esponjoso) - 2,5 cucharadas de sémola (da consistencia, no deja que el bizcocho quede húmedo y pegajoso) - 2,5 cucharadas de cacao (color y sabor intenso a chocolate) - 2,5 cucharadas de miel (humedad, aroma discreto) - 100 ml de aceite (mantiene el bizcocho suave y un poco "húmedo") - 50 ml de leche (ablanda la mezcla, disuelve el azúcar más fácilmente) - 1 cucharadita de polvo de hornear (para que suba) - una pizca de sal (siempre en los postres, resalta el sabor) Capas para el rollo espiral: 1. Bandeja 35x35 cm: - 5 huevos - 5 cucharadas de azúcar - 5 cucharadas de harina (esponjosidad y estructura) - 3 cucharadas de aceite - 1/2 cucharadita de polvo de hornear - una pizca de sal - vainilla (yo pongo extracto o azúcar vainillado) - cáscara de limón (confitada, si tengo, o fresca - saca el bizcocho de lo común) 2. Bandeja 40x28 cm: - 4 huevos - 4 cucharadas de azúcar - 4 cucharadas de harina - 3 cucharadas de aceite - 1/2 cucharadita de polvo de hornear - una pizca de sal - vainilla - cáscara de limón (¡otra vez!) Crema de mantequilla con merengue suizo: - 5 claras de huevo (uso huevos grandes, de lo contrario no se une) - 250 g de azúcar granulada (obligatoriamente granulada, no en polvo - de lo contrario no se hace un merengue brillante) - 340 g de mantequilla (debe estar a temperatura ambiente, de lo contrario se corta) - vainilla - una pizca de sal - para el relleno rosa: 200 g de frambuesas + 1 cucharada de azúcar (o cualquier otra fruta roja, si no tengo frambuesas) Crema de chocolate: - 80 g de chocolate negro (uso de 74%, pero también sirve uno más suave, si no son fanáticos del amargo) - 250 g de mascarpone (cremosidad y un poco de acidez) - 3 cucharadas de azúcar en polvo - 200 ml de nata líquida (para que la crema sea más ligera, no pesada) - 1 cucharada de licor de chocolate (se puede omitir, pero con él es más aromática) Para decorar y montar: - 400 g de nata líquida (batida) - 3 cucharadas de crema agria 18% de grasa (hace que la nata sea más suave, no demasiado "jabón") - opcionalmente 1 sobre estabilizante para nata (yo no lo pongo, si la nata es buena) Si es necesario, algunas frutas frescas o frambuesas para encima. Bien, estos son orientativos, no me pongo a medir si no es necesario. Cómo aprendí a hacerlas, paso a paso, con observaciones y pequeños errores que cometí: 1. Crema de mantequilla con merengue suizo: aquí se necesita un poco de planificación, ya que es imprescindible hacerla un día antes o al menos por la mañana, para que tenga tiempo de enfriarse. Las claras y el azúcar se ponen al baño maría, en un bol metálico (o de vidrio grueso), se mezcla lentamente hasta que ya no sientes el azúcar entre los dedos - ¡no uses la batidora todavía! Solo después bates fuerte con la batidora hasta que obtengas un merengue firme, brillante, que forme picos (no que se derrame). Luego añades la mantequilla, cubo por cubo, siempre a temperatura ambiente - si está demasiado fría, se corta, si está demasiado caliente, se ablanda demasiado. Al final, vainilla, un poco de sal y, si quieres crema rosa, añades las frambuesas trituradas y enfriadas, batidas con azúcar antes. No te asustes si parece que se corta al principio cuando añades la mantequilla - se necesita paciencia y seguir batiendo, se une de nuevo. 2. Bizcocho de cacao: aquí yo lo hago como un "cake". Separo los huevos, bato las claras con una pizca de sal hasta que estén espumosas. Las yemas con el azúcar, bato hasta que parezca una crema esponjosa, añado la leche, mezclo bien para que se disuelva el azúcar. El aceite lo añado en un hilo fino, como si fuera mayonesa, para que no se corte la mezcla. La harina, la sémola, el cacao y el polvo de hornear los mezclo por separado y los pongo sobre las yemas, luego añado la miel - le da una textura más suave, no sé cómo explicarlo, pero no olvides la miel. Luego incorporo suavemente las claras, con una espátula, no con la batidora. Vierto en la bandeja redonda forrada con papel de hornear en el fondo y ligeramente engrasada en los bordes, meto a 180°C durante 20 minutos, como máximo. No abras el horno en los primeros 15, de lo contrario saldrá plano. Cuando esté listo, lo saco a una rejilla y lo dejo enfriar. No lo emborracho, este bizcocho queda esponjoso por sí mismo. 3. Capas para el rollo espiral: estas son más delgadas y se hacen igual que un bizcocho de rollo. En dos bandejas, una cuadrada y una rectangular, para poder cortar tiras de 10 cm de ancho. A ojo, si no tienes exactamente la bandeja como la mía, haces tres hojas de tamaños similares, no es una matemática exacta. Bato las claras con sal, pongo el azúcar poco a poco, luego las yemas con el aceite, las incorporo en la espuma de claras (espátula, no batidora), luego la harina con el polvo de hornear, la vainilla y la cáscara de limón. Las extiendo uniformemente en la bandeja y meto al horno a 180°C, durante unos 25-30 minutos (depende del horno, algunos secan los bizcochos si te olvidas de ellos). Cuando se hayan enfriado, corto los bordes para que queden rectos, luego tiras de 10 cm de ancho. La primera vez las corté a lo largo, pero el rollo salía demasiado delgado y alto. Así que, ahora, corto a lo ancho, para que el rollo salga más "gordito" y con la espiral más visible. 4. Crema de chocolate: he intentado versiones más "saludables", con yogur griego, pero sigue siendo más sabrosa con mascarpone y nata. Caliento la nata hasta que casi hierve (no dejes que hierva), luego la vierto sobre el chocolate roto en trozos. Mezclo con un batidor o espátula hasta que se homogeneice. Cuando se ha enfriado bien (yo la dejo en el frigorífico una hora, de lo contrario derrite el mascarpone), bato mascarpone con el azúcar en polvo, luego incorporo la mezcla de chocolate fría. Al final añado el licor. Si no tienes, también se puede hacer sin él, o pones un poco de ron para dar sabor. 5. Nata para decorar: la bato con la batidora a alta velocidad, con 3 cucharadas de crema agria 18%. Hace que la nata sea más fina. Si ves que no se une, añades un sobre de estabilizante, pero solo si tienes nata líquida más "aguada". 6. Montaje del pastel: saco la crema de mantequilla con merengue del frigorífico y la dejo a temperatura ambiente - de lo contrario se extiende difícilmente. Corto el bizcocho de cacao en dos capas horizontales (sé que parece arriesgado, pero si ha subido bien, funciona). Las tiras de bizcocho para el espiral las ungo con la crema de chocolate, pero no en exceso, de lo contrario se derrama al enrollar. Enrollamos la primera tira, luego añadimos la segunda tira al final de la primera, seguimos enrollando y así, hasta obtener una espiral. Aquí está el truco: puedes enrollar la espiral tanto vertical como horizontalmente; yo siempre lo hago horizontal, es más fácil de cortar y montar. Coloco este rollo ancho en una bandeja, lo cubro con el resto de la crema de chocolate, luego va el bizcocho redondo encima. Si el bizcocho es más grande que la espiral, corto un poco y lleno los espacios con nata. Pongo nata encima, luego la segunda mitad del bizcocho de cacao. Por los lados ungo bien con nata. Encima aplico una capa delgada de crema de mantequilla con merengue suizo. Si quiero un aspecto festivo, tomo el resto de la crema de mantequilla y hago rosetas o rosas, normalmente con una manga. La primera vez me salieron horribles, pero con paciencia y en el segundo intento, ya se ve como un "pastel de cumpleaños". Si quieres, puedes decorar con frutas o chocolate rallado, no es obligatorio hacer rosetas. Consejos, variaciones e ideas de servicio Errores comunes & trucos - No intentes enrollar o cortar las capas calientes - deben estar frías, de lo contrario se rompen o las cremas se derraman. - En la crema de mantequilla con merengue suizo, no apresures la mantequilla y no uses mantequilla dura del frigorífico. - Las capas delgadas pueden secarse si se quedan demasiado tiempo en el horno. Verifica después de 20-22 minutos, no esperes a que estén "doradas", solo que ya no se peguen al tacto. - Si el bizcocho redondo es demasiado grande, no te asustes - córtalo con cuidado y ajústalo en la espiral, llena los huecos con nata o crema. - No sobrecargues con crema de chocolate al enrollar, porque se derrama y se hace blanda en la base. Sustituciones y adaptaciones - Para una versión sin gluten: usa harina sin gluten o una mezcla de harina de almendras + almidón de maíz. La receta no es muy exigente con la harina, también funciona con adaptaciones. - Para la versión vegana: hay mantequilla vegetal y mascarpone vegetal, los huevos se pueden sustituir por aquafaba (agua de garbanzos batida como merengue) y un poco de bicarbonato de sodio para que suba, y la crema de chocolate se hace con leche vegetal y chocolate sin leche. - Se puede reducir el azúcar si no quieres que sea muy dulce, y la miel se puede omitir o sustituir por jarabe de agave. Variaciones - Si quieres que sea aún más festivo, añade frutas entre las capas: frambuesas, arándanos, rodajas finas de naranja confitada. - Para los niños, omite el licor o usa esencia de ron sin alcohol. - Puedes hacer la crema de chocolate con Nutella en lugar de chocolate negro (pero es más dulce y pesada). - Para un aspecto moderno, cubre todo con glaseado espejo de chocolate o de frutas, no con crema de mantequilla. Servicio - Va bien con un café amargo, o con un vino dulce de postre si es una gran ocasión. - En el menú, lo pondría después de una comida ligera - para que no esté todo el mundo lleno de sarmale. - Puedes cortar rebanadas gruesas para ver la espiral - impresiona al servir. - Las frutas frescas encima o incluso algunas láminas de almendra tostadas quedan genial. Preguntas frecuentes 1. ¿Puedo hacerlo un día antes? Sí, de hecho, ¡lo recomiendo! Se corta mejor después de haber estado en el frigorífico. Pero no pongas frutas frescas encima hasta antes de servir, de lo contrario sueltan jugo. 2. Si no me sale la crema de mantequilla con merengue suizo y se corta, ¿qué hago? Mantén la calma: si está demasiado caliente, mete el bol en el frigorífico 10-15 minutos, luego bate de nuevo. Si está demasiado fría, ponla un poco al baño maría y vuelve a batir. Por lo general, se repara. 3. ¿Puedo hacer solo el bizcocho enrollado y poner otra crema? Claro. Puedes hacer capas delgadas, enrollarlas con mermelada, Nutella o incluso con crema de queso dulce con frutas confitadas - no siempre tienes que complicarte con todas las cremas. 4. ¿Se puede hacer con solo un tipo de bizcocho, no tres? Sí, pero entonces la espiral no tendrá el mismo contraste - sin embargo, puedes usar bizcocho de cacao y bizcocho simple (sin cacao) alternando, si quieres que la diferencia sea visible. 5. ¿Cuánto dura en el frigorífico? ¿Se puede congelar? Dura fácilmente 3-4 días en el frigorífico, cubierto. En el congelador no lo recomiendo - las cremas de mantequilla y nata no reaccionan bien a la descongelación, corriendo el riesgo de que se corten o se separen. Valores nutricionales (aproximados, no digas que no lo dije) Una rebanada generosa, de 12, tiene alrededor de 380-400 kcal, con unos 6-7g de proteínas, 25g de grasas, 30g de carbohidratos. Si cuidas el azúcar y usas chocolate amargo, reduces un poco. Es un pastel rico, no "fit", pero tampoco el postre más pesado. El mascarpone y la mantequilla aumentan las grasas, pero también tienes huevos para proteínas y minerales del cacao y la sémola. Si usas nata natural y frutas, es mejor que muchos dulces comerciales. No es algo que se coma a diario, pero en fiestas no miro los números. Cómo se conserva y se recalienta Mantén en el frigorífico, cubierto con film o tapa, para que no coja olores. No recomiendo calentarlo, solo déjalo a temperatura ambiente una hora antes de servir - las cremas se ablandan y el pastel ya no parece frío y duro. Si queda algo (difícil, pero a veces pasa), está bueno incluso después de tres días, solo que no debe estar junto a alimentos con olores fuertes. Para transportarlo, lo coloco en una caja con tapa alta, especialmente si tienes rosas u adornos encima. Esa es la historia y todo el "caos" que tengo con el pastel espiral. Sinceramente, incluso cuando sale imperfecto, sigue siendo tan bueno que te lames los dedos y te enfadas porque no salió la espiral perfecta. La crema siempre es el punto fuerte, y no creo que haga ningún cumpleaños sin meterme en este complicado pastel lleno de situaciones cómicas en la cocina.

Ingredientes

• Bizcocho de cacao (bandeja de 26 cm de diámetro): 5 huevos
• 100 g de azúcar
• 2.5 cucharadas de harina
• 2.5 cucharadas de sémola
• 2.5 cucharadas de cacao
• 2.5 cucharadas de miel
• 100 ml de aceite
• 50 ml de leche
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• sal. Bizcocho enrollado 1 (bandeja de 35x35 cm): 5 huevos
• 5 cucharadas de azúcar
• 5 cucharadas de harina
• 3 cucharadas de aceite
• 1/2 cucharadita de polvo de hornear
• sal
• vainilla
• cáscara de limón confitada. Bizcocho enrollado 2 (bandeja de 40x28 cm): 4 huevos
• 4 cucharadas de azúcar
• 4 cucharadas de harina
• 3 cucharadas de aceite
• 1/2 cucharadita de polvo de hornear
• sal
• vainilla
• cáscara de limón confitada. Crema de mantequilla con merengue suizo: 5 claras de huevo
• 250 g de azúcar granulada
• 340 g de mantequilla
• vainilla
• sal
• 200 g de frambuesas + 1 cucharada de azúcar. Crema de chocolate: 80 g de chocolate 74% cacao
• 250 g de mascarpone
• 3 cucharadas de azúcar glas
• 200 ml de nata líquida
• 1 cucharada de licor de chocolate. También necesitamos: 400 g de nata líquida
• 3 cucharadas de crema agria (18% de grasa)
• 1 paquete de estabilizador de nata (si es necesario
• yo no lo necesité).

Preparación

Preparé la crema de mantequilla con merengue suizo un día antes, siguiendo la receta de aquí. Es una crema que requiere algo de tiempo y atención, así que preferí prepararla con antelación. Horneé el bizcocho de cacao en un molde redondo de 26 cm de diámetro. Resultó ser demasiado grande para lo que necesitaba, pero no tenía un molde más pequeño. Para el bizcocho de cacao, separé las yemas de las claras. Mezclé las yemas con el azúcar hasta que se convirtieron en una espuma, añadiendo leche para disolver el azúcar más fácilmente. Después de que el azúcar se derritió, añadí el aceite en un hilo delgado y seguí mezclando. Mezclé la harina con la sémola, el polvo de hornear y el cacao. Añadí los ingredientes secos sobre la crema de yemas y mezclé con una espátula. Después de esta operación, añadí la miel. Monté las claras con una pizca de sal, luego incorporé suavemente la espuma al resto de la mezcla. Vertí la mezcla en el molde, donde había colocado papel pergamino en el fondo y engrasado los lados con mantequilla, y la horneé durante 15-20 minutos a 180 grados. Saqué el bizcocho a enfriar sobre una rejilla. Para la espiral, necesitaba dos bizcochos porque dividí el primer bizcocho en 3 tiras de 10 cm de ancho, resultando en un rollo alto pero muy estrecho. Así que hice un segundo bizcocho, que dividí en dos tiras de 10 cm de ancho. Creo que habría sido mejor si hubiera usado un molde rectangular para dos bizcochos y cortara las tiras de ancho en lugar de largo. Preparé los bizcochos para la espiral de la misma manera, solo en moldes diferentes. Para esto, separé las claras de las yemas. Monté las claras con una pizca de sal y añadí el azúcar cucharada a cucharada. Mezclé las yemas con el aceite e incorporé suavemente a la espuma de claras, usando una espátula. Mezclé la harina con el polvo de hornear y la añadí a la espuma de huevo. Al final, añadí los sabores, vainilla y limón. Vertí en el molde forrado con papel pergamino y lo horneé a 180 grados durante 25-30 minutos. Dejé enfriar los bizcochos, luego recorté los bordes y corté tiras de 10 cm de ancho. Preparé la crema de chocolate. Para esto, calenté la nata hasta el punto de ebullición, luego añadí el chocolate roto en trozos y batí hasta que se derritió y la mezcla se volvió homogénea. Añadí el licor de chocolate y dejé enfriar. Monté el mascarpone con 3 cucharadas de azúcar glas y luego lo mezclé con el chocolate enfriado. Monté la nata para decorar junto con 3 cucharadas de crema agria. No fue necesario añadir estabilizador. Con todo esto preparado, procedí a ensamblar el pastel. Antes de esto, saqué la crema de mantequilla con merengue suizo del refrigerador y la dejé alcanzar la temperatura ambiente. Como no me gustó su apariencia para decorar, la calenté un poco al vapor y luego la batí a alta velocidad. Corté el bizcocho de cacao por la mitad horizontalmente. Es un bizcocho que no necesita ser empapado, ya que es muy esponjoso. Unté las tiras de bizcocho blanco con la crema de chocolate. Enrollé la primera tira, luego continué con la segunda y así sucesivamente hasta enrollar todas las tiras preparadas. Podemos enrollar la espiral horizontalmente o de pie en un plato, según te resulte más fácil. Yo preferí enrollarla horizontalmente, como se ve en la foto. Coloqué el rollo en un plato, unté con la crema de chocolate restante y coloqué un bizcocho redondo encima. Coloqué el plato en el que quedaría el pastel encima y con un movimiento firme giré el plato. Recorté un poco del bizcocho redondo porque era más grande que la espiral. Dejé solo un pequeño espacio, que llené con nata montada. Hice lo mismo con la otra mitad del bizcocho. Encima de la espiral, añadí nata montada y cubrí con el otro bizcocho de cacao. Puse nata montada en el lateral del pastel. Encima del pastel, añadí una capa de crema de mantequilla con merengue suizo, y con la crema restante decoré la parte superior y los lados. Realmente quería decorar con rosas. No salieron muy bonitas, pero como era la primera vez que hacía esto, creo que es satisfactorio. Mi satisfacción fue que el pastel gustó tanto a mi madre como a los invitados.

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