Θυμάμαι όταν προσπάθησα για πρώτη φορά να κάνω λουσκός, ήμουν βιαστική και ξέχασα εντελώς το λάχανο – δηλαδή, ακριβώς αυτό που είναι πιο σημαντικό. Βγήκε κάτι καλό, αλλά δεν ήταν αυτό που έπρεπε και βρέθηκα με αυτή την απογοητευμένη ματιά στο τραπέζι. Από τότε, όταν μου έρχεται όρεξη ή πρέπει να ευχαριστήσω τον άντρα μου γιατί τον έχω βάλει να δουλέψει στην αυλή, ξέρω ότι αν βγάλω μια κατσαρόλα λουσκού με κρέας και δέρμα, με άρωμα καπνιστού, δεν θα πει τίποτα. Να πω την αλήθεια, δεν είναι και πολύ δύσκολο αν κινηθείς γρήγορα και δεν χαθείς ανάμεσα στα λαχανικά.
Διαρκεί περίπου 1 ώρα, максимум 1 ώρα και μισή αν είσαι σαν εμένα και χάνεσαι ανάμεσα στα μπαχαρικά. Από τις ποσότητες παρακάτω βγαίνουν περίπου 5-6 μερίδες, δηλαδή φτάνουν για ένα σοβαρό γεύμα με την οικογένεια ή μένουν για την επόμενη μέρα (και είναι ακόμα καλύτερο, λέω εγώ). Δεν είναι τίποτα πολύπλοκο, αλλά πρέπει να προσέξεις το κρέας και το λάχανο – τα υπόλοιπα πάνε εύκολα.
Για μια γερή κατσαρόλα, βάζω τα εξής:
1 μικρό λάχανο (1-1,2 κιλά, ακόμα και μικρότερο αν δεν θέλεις να είναι πολύ πυκνό)
500 γρ. κρέας χοίρου με δέρμα (παϊδάκια, σπάλα με δέρμα, πόδια – ότι βρεις με όσο το δυνατόν περισσότερη ζελατίνη)
200 γρ. καπνιστή μπέικον (πάει και χωρίς, αλλά δίνει γεύση)
1 μεγάλο κρεμμύδι (περίπου 150 γρ., για βάση και γλυκύτητα)
1 καρότο (80-100 γρ., επίσης για γλυκύτητα και χρώμα)
1 κόκκινη πιπεριά (για άρωμα και χρώμα)
1 φύλλο δάφνης (για γεύση, μην βάλεις δύο γιατί θα τρελαθεί)
100 ml λάδι (χρησιμοποιώ ηλιέλαιο, αλλά πάει και το λίπος αν έχεις)
1 γεμάτη κουταλιά πάστα κόκκινης πιπεριάς (ή πάστα γλυκού πιπεριού, αν έχεις)
1 κουταλάκι καυτερή πάπρικα (προτιμώ να ανακατεύω καυτερή με γλυκιά – εξαρτάται πόσο αντέχεις)
1 ποτήρι (200 ml) χυμό ντομάτας (για χρώμα και ξινίλα)
2 γεμάτες κουταλιές άσπρο αλεύρι (για να δέσει λίγο το ζουμί)
1 κουταλιά ξηρό θυμάρι (ή φρέσκο, αν έχεις – κάνει πραγματική διαφορά)
2-3 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό και άνηθο (τα βάζω στο τέλος)
αλάτι κατά βούληση
προαιρετικά: ξινή κρέμα, 1-2 κουταλιές ρύζι (για όποιον θέλει πιο χορταστικό), λίγο μηλόξυδο στο τέλος για ξινίλα
Το κρέας με δέρμα είναι απαραίτητο, δίνει γεύση και υφή. Η καπνιστή μπέικον… ειλικρινά, δεν βγαίνει το ίδιο χωρίς αυτήν, αλλά γίνεται και χωρίς. Το καρότο και η πιπεριά δίνουν γλυκύτητα και χρώμα, το κρεμμύδι είναι η βάση για κάθε σούπα. Το αλεύρι και ο χυμός ντομάτας τα χρησιμοποιώ για να βγει το ζουμί λίγο δεμένο, όχι νερό. Το θυμάρι και ο άνηθος… χωρίς αυτά δεν έχει γοητεία, και η πάπρικα, αν δεν είναι, δεν είναι λουσκός. Τα υπόλοιπα, όπως θες εσύ.
1. Κόβεις το κρέας σε κομμάτια όσο θες. Αν έχεις παϊδάκια, τα πορτοκαλίζεις κατά μήκος του οστού, αν έχεις πόδια χοίρου τα κόβεις σε χοντρές φέτες. Κόβεις την μπέικον σε χοντρές φέτες, ώστε να την νιώθεις όταν μασάς. Ζεσταίνεις μια μεγάλη κατσαρόλα, βάζεις το λάδι, ρίχνεις το κρέας και την μπέικον και τα ροδίζεις λίγο, ώστε να πάρουν μια ελαφριά χρώμα και να αφήσουν λίπος. Αν έχεις λίπος, χρησιμοποίησέ το χωρίς έλεος, πάει ακόμα καλύτερα.
2. Βάζεις το κρεμμύδι, το καρότο και την πιπεριά ψιλοκομμένα πάνω από το κρέας και την μπέικον. Σοτάρεις για 2-3 λεπτά, ώστε το κρεμμύδι να γίνει γυαλιστερό. Τώρα δεν πρέπει να τα αφήσεις να πάρουν χρώμα, μόνο να μαλακώσουν και να αφήσουν τη γεύση τους.
3. Προσθέτεις την πάστα πιπεριάς και την πάπρικα. Ανακατεύεις γρήγορα για να μην καεί η πάπρικα. Αν καεί, πικρίζει. Αυτό μου συνέβη την πρώτη φορά, μην κάνεις αυτό το λάθος. Ρίχνεις αμέσως 2,5-3 λίτρα καυτό νερό από πάνω.
4. Όταν αρχίσει να βράζει, προσθέτεις το λάχανο κομμένο σε λωρίδες. Μην το κόψεις πολύ μικρά, γιατί έτσι κι αλλιώς θα μαλακώσει κατά το βράσιμο και δεν θα έχεις τι να μασήσεις. Ρίχνεις το φύλλο δάφνης, το θυμάρι, και αφήνεις να βράσει σε μέτρια φωτιά για περίπου 15-20 λεπτά, όχι παραπάνω. Αν θέλεις και ρύζι, το βάζεις ταυτόχρονα με το λάχανο.
5. Εν τω μεταξύ, σε ένα μπολ, ανακατεύεις τον χυμό ντομάτας με το αλεύρι και λίγο νερό, ώστε να μην έχει σβόλους. Ρίχνεις αυτό το μείγμα στην κατσαρόλα όταν το λάχανο είναι μισοβρασμένο (μετά από 10-15 λεπτά). Δεν χρειάζεται να βράσει πολύ μετά από αυτό, μόνο όσο να δέσουν όλα.
6. Ελέγχεις τη γεύση – προσθέτεις αλάτι, αν χρειάζεται. Όταν το λάχανο είναι ακόμα ελαφρώς τραγανό και το κρέας είναι μαλακό, σταματάς τη φωτιά. Στο τέλος βάζεις τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και άνηθο. Αν θέλεις, ρίχνεις λίγο μηλόξυδο, ώστε να είναι ξινό, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό.
7. Στο τραπέζι, η ξινή κρέμα μπαίνει απευθείας στο πιάτο, όχι στην κατσαρόλα, για να μην κόψει όταν ξαναζεσταθεί.
Κάνω λουσκός αρκετά συχνά γιατί δεν χρειάζεται τίποτα ιδιαίτερο. Το κρέας χοίρου με δέρμα βρίσκεις εύκολα, το λάχανο είναι φτηνό οποιαδήποτε στιγμή, και η καπνιστή μπέικον διατηρείται στην κατάψυξη μήνα με μήνα. Το προσαρμόζεις όπως θέλει ο καθένας: κάποιοι το τρώνε πιο "υγρό", με περισσότερη σούπα, άλλοι πιο "στεγνό", ώστε να μπορείς να το κόψεις με το κουτάλι. Σε εμάς, όταν έρχεται κάποιος πεινασμένος και δεν ξέρω τι να μαγειρέψω, τις περισσότερες φορές βγαίνω από τη δύσκολη θέση με αυτή τη μεγάλη κατσαρόλα. Γίνεται γρήγορα, δεν χρειάζεται να μένεις κολλημένος στη σόμπα και όσο περισσότερο μένει, τόσο πιο νόστιμο είναι. Επιπλέον, δεν είναι απαιτητικό – πάει και το καλοκαίρι και το χειμώνα, μετά από μια μέρα στο χωράφι ή μετά από μια ολόκληρη μέρα τεμπελιάς.
Χρήσιμες συμβουλές:
Μην βράζεις το λάχανο πολύ! Αν το αφήσεις να μαλακώσει, γίνεται σαν νήμα και δεν έχει γοητεία. 15-20 λεπτά αρκούν, ακόμα και αν φαίνεται σκληρό στην αρχή, μαλακώνει γρήγορα όταν μείνει στο ζουμί.
Η πάπρικα πρέπει να μπει πάνω από τα λαχανικά, αλλά να μην προλάβει να καεί. Θα πάθεις όπως εγώ την πρώτη φορά και θα καταστρέψεις όλη τη γεύση.
Αν βάλεις πολύ μπέικον, μπορεί να γίνει βαρύ στο στομάχι – κάποιοι λένε να μην το βάλεις καθόλου, αλλά εγώ λέω ότι χωρίς αυτήν δεν είναι το ίδιο.
Αν θέλεις να το κάνεις πιο διαιτητικό, αντικαθιστάς το λιπαρό κρέας με κάποιο πιο αδύνατο, αλλά… δεν είναι το ίδιο νόστιμο.
Αν θέλεις να χρησιμοποιήσεις τουρσί λάχανο, κόψε από το αλάτι και μην βάλεις ξύδι, γιατί θα ξινίσει ούτως ή άλλως.
Μπορείς να παραλείψεις το αλεύρι αν θέλεις να είναι χωρίς γλουτένη, αλλά το ζουμί θα παραμείνει πιο αραιό.
Αντικαταστάσεις συστατικών:
Καπνιστή μπέικον: αν δεν έχεις, πάει και με καϊζερ ή καπνιστό πόδι. Δεν είναι το ίδιο, αλλά δίνει γεύση.
Κρέας: πάει με οποιοδήποτε κρέας χοίρου με δέρμα (ακόμα και πόδια ή ουρά χοίρου αν θέλεις μια σοβαρή σούπα). Έχω κάνει και με καπνιστά παϊδάκια, βγήκε υπέροχο.
Πάστα πιπεριάς: αν δεν βρίσκεις, χρησιμοποίησε περισσότερη πάπρικα και λίγο ντοματοπολτό, αλλά βάλε και λίγο φρέσκια πιπεριά.
Αλεύρι: αν θέλεις χωρίς γλουτένη, άφησέ το στην άκρη ή αντικατέστησέ το με κορν φλάουρ.
Ρύζι: αν δεν θέλεις, μην το βάλεις, αλλά αν έχεις πεινασμένα παιδιά είναι μια καλή επιλογή.
Παραλλαγές της συνταγής:
Με τουρσί λάχανο αντί για γλυκό λάχανο, γίνεται κάτι πιο καυτερό και πιο ξινό. Τότε δεν βάζεις ξύδι και δεν χρειάζεται να το αλατίσεις πολύ.
Με περισσότερη πάπρικα και φρέσκια καυτερή πιπεριά, αν θέλεις να είναι πικάντικο για τους ενήλικες.
Έχω δοκιμάσει μια φορά και με λίγο πατάτα, αλλά μου φάνηκε ότι δεν δένει με τα υπόλοιπα. Ωστόσο, πάει, αν χρειάζεσαι πυκνότητα.
Χωρίς κρέας – αν έχεις χορτοφάγους, βάλε μόνο περισσότερα λαχανικά και λάδι, αλλά δεν είναι το ίδιο, σίγουρα.
Ιδέες σερβιρίσματος:
Με παχύ ξινή κρέμα, απευθείας στο πιάτο, και σπιτικό ψωμί, δεν νομίζω ότι χρειάζεται τίποτα άλλο.
Πηγαίνει τέλεια με μια κόκκινη κρεμμύδι κομμένο σε φέτες ή με λίγο καυτερή πιπεριά.
Όποιος πίνει, λέει ότι πάει με ένα ποτηράκι τσίπουρο ή μια παγωμένη μπύρα, ειδικά στην αρχή του γεύματος.
Για πλήρες μενού, βάλε δίπλα και λίγο ψητές πατάτες ή μια απλή σαλάτα ντομάτας, αν είναι εποχή.
Συχνές ερωτήσεις
Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο κρέας, όχι μόνο χοιρινό με δέρμα;
Ναι, αλλά δεν θα έχει την ίδια υφή. Έχω δοκιμάσει με σπάλα χοίρου, πάει, αλλά δεν είναι το ίδιο "δεμένο" το ζουμί. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις και καπνιστό πόδι ή παϊδάκια, αλλά πρέπει να είναι με δέρμα/λίπος, εκεί είναι όλη η μαγεία.
Αν δεν έχω καπνιστή μπέικον, μπορώ να το κάνω χωρίς;
Σίγουρα, αλλά δεν θα έχει αυτή τη γεύση του καπνιστού. Μπορείς να βάλεις λίγο καπνιστό από άλλη μορφή, όπως καϊζερ ή καπνιστό πόδι, ή να το παραλείψεις εντελώς. Αλλά… σου προτείνω τουλάχιστον μια φορά με μπέικον, για να δεις τη διαφορά.
Μπορώ να βάλω τουρσί λάχανο;
Ναι, αλλά πρόσεξε το αλάτι και μην βάλεις ξύδι. Κόψε το τουρσί λάχανο λεπτά, ξέπλυνε το γρήγορα αν είναι πολύ αλμυρό. Το αποτέλεσμα θα είναι λίγο πιο ξινό και αλμυρό, αλλά καλό.
Τι κάνω αν βγήκε πολύ πηχτό;
Μπορείς να προσθέσεις καυτό νερό στο τέλος, για να το αραιώσεις όσο θέλεις. Αν έχεις βάλει πολύ αλεύρι ή λαχανικά, έτσι λύνεται πιο εύκολα.
Μπορώ να καταψύξω το λουσκός;
Ναι, μπορεί να καταψυχθεί αν δεν έχεις βάλει ξινή κρέμα απευθείας μέσα. Όταν το ζεστάνεις, γίνεται πιο πηχτό, αλλά μπορείς να προσθέσεις λίγο νερό.
Πόσο κρατάει στο ψυγείο;
Περίπου 3-4 μέρες χωρίς προβλήματα, αν δεν το έχεις φάει εν τω μεταξύ. Ζέσταίνεις το σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας, ώστε να μην κολλήσει το αλεύρι στον πάτο.
Διατροφικές αξίες (περίπου, ανά μερίδα – χωρίς ξινή κρέμα, χωρίς ψωμί): περίπου 300-350 θερμίδες, με περίπου 18 γρ. πρωτεΐνες, 25 γρ. λιπαρά, 12-15 γρ. υδατάνθρακες (περισσότερο αν έχεις βάλει ρύζι). Είναι αρκετά χορταστικό, αλλά δεν είναι ένα θερμιδικό βόμβα αν δεν φας τρία μπολ. Το λάχανο προσφέρει φυτικές ίνες, το κρέας πρωτεΐνες και λιπαρά, και αν βγάλεις την μπέικον ή κάνεις χωρίς αλεύρι, βγαίνει πιο ελαφρύ. Ωστόσο, δεν είναι μια κλασική διαιτητική σούπα, γιατί το λίπος του χοίρου και το αλεύρι ανεβάζουν τις θερμίδες. Ωστόσο, σε σύγκριση με άλλα πιάτα με βάση το χοιρινό, εδώ χορταίνεις γρήγορα με μικρότερη μερίδα.
Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται
Ο λουσκός διατηρείται πολύ καλά στο ψυγείο, 3-4 μέρες, καλυμμένος. Το ζουμί γίνεται πιο πηχτό τη νύχτα, οπότε όταν τον ξαναζεσταίνεις μπορείς να προσθέσεις μισό ποτήρι νερό και να ανακατέψεις καλά για να μην κολλήσει. Αν έχεις βάλει ξινή κρέμα απευθείας στην κατσαρόλα (ό,τι δεν προτείνω), δεν ξαναζεσταίνεται πολύ, γιατί θα κόψει. Το καλύτερο είναι να ζεσταίνεις μόνο όσο τρως, σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά. Μπορείς επίσης να τον καταψύξεις, αν σου μείνει πολύ – τον βάζεις σε μικρές θήκες και τον ξεπαγώνεις στο ψυγείο, έπειτα τον ζεσταίνεις σε χαμηλή φωτιά με λίγο νερό. Η γεύση παραμένει σχεδόν ίδια και την επόμενη μέρα, αν όχι καλύτερη, γιατί το λάχανο απορροφά όλα τα αρώματα. Εγώ τον τρώω και κρύο, αλλά παραδέχομαι, δεν αρέσει σε όλους αυτή η πιο πηχτή υφή την επόμενη μέρα.
Διαρκεί περίπου 1 ώρα, максимум 1 ώρα και μισή αν είσαι σαν εμένα και χάνεσαι ανάμεσα στα μπαχαρικά. Από τις ποσότητες παρακάτω βγαίνουν περίπου 5-6 μερίδες, δηλαδή φτάνουν για ένα σοβαρό γεύμα με την οικογένεια ή μένουν για την επόμενη μέρα (και είναι ακόμα καλύτερο, λέω εγώ). Δεν είναι τίποτα πολύπλοκο, αλλά πρέπει να προσέξεις το κρέας και το λάχανο – τα υπόλοιπα πάνε εύκολα.
Για μια γερή κατσαρόλα, βάζω τα εξής:
1 μικρό λάχανο (1-1,2 κιλά, ακόμα και μικρότερο αν δεν θέλεις να είναι πολύ πυκνό)
500 γρ. κρέας χοίρου με δέρμα (παϊδάκια, σπάλα με δέρμα, πόδια – ότι βρεις με όσο το δυνατόν περισσότερη ζελατίνη)
200 γρ. καπνιστή μπέικον (πάει και χωρίς, αλλά δίνει γεύση)
1 μεγάλο κρεμμύδι (περίπου 150 γρ., για βάση και γλυκύτητα)
1 καρότο (80-100 γρ., επίσης για γλυκύτητα και χρώμα)
1 κόκκινη πιπεριά (για άρωμα και χρώμα)
1 φύλλο δάφνης (για γεύση, μην βάλεις δύο γιατί θα τρελαθεί)
100 ml λάδι (χρησιμοποιώ ηλιέλαιο, αλλά πάει και το λίπος αν έχεις)
1 γεμάτη κουταλιά πάστα κόκκινης πιπεριάς (ή πάστα γλυκού πιπεριού, αν έχεις)
1 κουταλάκι καυτερή πάπρικα (προτιμώ να ανακατεύω καυτερή με γλυκιά – εξαρτάται πόσο αντέχεις)
1 ποτήρι (200 ml) χυμό ντομάτας (για χρώμα και ξινίλα)
2 γεμάτες κουταλιές άσπρο αλεύρι (για να δέσει λίγο το ζουμί)
1 κουταλιά ξηρό θυμάρι (ή φρέσκο, αν έχεις – κάνει πραγματική διαφορά)
2-3 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό και άνηθο (τα βάζω στο τέλος)
αλάτι κατά βούληση
προαιρετικά: ξινή κρέμα, 1-2 κουταλιές ρύζι (για όποιον θέλει πιο χορταστικό), λίγο μηλόξυδο στο τέλος για ξινίλα
Το κρέας με δέρμα είναι απαραίτητο, δίνει γεύση και υφή. Η καπνιστή μπέικον… ειλικρινά, δεν βγαίνει το ίδιο χωρίς αυτήν, αλλά γίνεται και χωρίς. Το καρότο και η πιπεριά δίνουν γλυκύτητα και χρώμα, το κρεμμύδι είναι η βάση για κάθε σούπα. Το αλεύρι και ο χυμός ντομάτας τα χρησιμοποιώ για να βγει το ζουμί λίγο δεμένο, όχι νερό. Το θυμάρι και ο άνηθος… χωρίς αυτά δεν έχει γοητεία, και η πάπρικα, αν δεν είναι, δεν είναι λουσκός. Τα υπόλοιπα, όπως θες εσύ.
1. Κόβεις το κρέας σε κομμάτια όσο θες. Αν έχεις παϊδάκια, τα πορτοκαλίζεις κατά μήκος του οστού, αν έχεις πόδια χοίρου τα κόβεις σε χοντρές φέτες. Κόβεις την μπέικον σε χοντρές φέτες, ώστε να την νιώθεις όταν μασάς. Ζεσταίνεις μια μεγάλη κατσαρόλα, βάζεις το λάδι, ρίχνεις το κρέας και την μπέικον και τα ροδίζεις λίγο, ώστε να πάρουν μια ελαφριά χρώμα και να αφήσουν λίπος. Αν έχεις λίπος, χρησιμοποίησέ το χωρίς έλεος, πάει ακόμα καλύτερα.
2. Βάζεις το κρεμμύδι, το καρότο και την πιπεριά ψιλοκομμένα πάνω από το κρέας και την μπέικον. Σοτάρεις για 2-3 λεπτά, ώστε το κρεμμύδι να γίνει γυαλιστερό. Τώρα δεν πρέπει να τα αφήσεις να πάρουν χρώμα, μόνο να μαλακώσουν και να αφήσουν τη γεύση τους.
3. Προσθέτεις την πάστα πιπεριάς και την πάπρικα. Ανακατεύεις γρήγορα για να μην καεί η πάπρικα. Αν καεί, πικρίζει. Αυτό μου συνέβη την πρώτη φορά, μην κάνεις αυτό το λάθος. Ρίχνεις αμέσως 2,5-3 λίτρα καυτό νερό από πάνω.
4. Όταν αρχίσει να βράζει, προσθέτεις το λάχανο κομμένο σε λωρίδες. Μην το κόψεις πολύ μικρά, γιατί έτσι κι αλλιώς θα μαλακώσει κατά το βράσιμο και δεν θα έχεις τι να μασήσεις. Ρίχνεις το φύλλο δάφνης, το θυμάρι, και αφήνεις να βράσει σε μέτρια φωτιά για περίπου 15-20 λεπτά, όχι παραπάνω. Αν θέλεις και ρύζι, το βάζεις ταυτόχρονα με το λάχανο.
5. Εν τω μεταξύ, σε ένα μπολ, ανακατεύεις τον χυμό ντομάτας με το αλεύρι και λίγο νερό, ώστε να μην έχει σβόλους. Ρίχνεις αυτό το μείγμα στην κατσαρόλα όταν το λάχανο είναι μισοβρασμένο (μετά από 10-15 λεπτά). Δεν χρειάζεται να βράσει πολύ μετά από αυτό, μόνο όσο να δέσουν όλα.
6. Ελέγχεις τη γεύση – προσθέτεις αλάτι, αν χρειάζεται. Όταν το λάχανο είναι ακόμα ελαφρώς τραγανό και το κρέας είναι μαλακό, σταματάς τη φωτιά. Στο τέλος βάζεις τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και άνηθο. Αν θέλεις, ρίχνεις λίγο μηλόξυδο, ώστε να είναι ξινό, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό.
7. Στο τραπέζι, η ξινή κρέμα μπαίνει απευθείας στο πιάτο, όχι στην κατσαρόλα, για να μην κόψει όταν ξαναζεσταθεί.
Κάνω λουσκός αρκετά συχνά γιατί δεν χρειάζεται τίποτα ιδιαίτερο. Το κρέας χοίρου με δέρμα βρίσκεις εύκολα, το λάχανο είναι φτηνό οποιαδήποτε στιγμή, και η καπνιστή μπέικον διατηρείται στην κατάψυξη μήνα με μήνα. Το προσαρμόζεις όπως θέλει ο καθένας: κάποιοι το τρώνε πιο "υγρό", με περισσότερη σούπα, άλλοι πιο "στεγνό", ώστε να μπορείς να το κόψεις με το κουτάλι. Σε εμάς, όταν έρχεται κάποιος πεινασμένος και δεν ξέρω τι να μαγειρέψω, τις περισσότερες φορές βγαίνω από τη δύσκολη θέση με αυτή τη μεγάλη κατσαρόλα. Γίνεται γρήγορα, δεν χρειάζεται να μένεις κολλημένος στη σόμπα και όσο περισσότερο μένει, τόσο πιο νόστιμο είναι. Επιπλέον, δεν είναι απαιτητικό – πάει και το καλοκαίρι και το χειμώνα, μετά από μια μέρα στο χωράφι ή μετά από μια ολόκληρη μέρα τεμπελιάς.
Χρήσιμες συμβουλές:
Μην βράζεις το λάχανο πολύ! Αν το αφήσεις να μαλακώσει, γίνεται σαν νήμα και δεν έχει γοητεία. 15-20 λεπτά αρκούν, ακόμα και αν φαίνεται σκληρό στην αρχή, μαλακώνει γρήγορα όταν μείνει στο ζουμί.
Η πάπρικα πρέπει να μπει πάνω από τα λαχανικά, αλλά να μην προλάβει να καεί. Θα πάθεις όπως εγώ την πρώτη φορά και θα καταστρέψεις όλη τη γεύση.
Αν βάλεις πολύ μπέικον, μπορεί να γίνει βαρύ στο στομάχι – κάποιοι λένε να μην το βάλεις καθόλου, αλλά εγώ λέω ότι χωρίς αυτήν δεν είναι το ίδιο.
Αν θέλεις να το κάνεις πιο διαιτητικό, αντικαθιστάς το λιπαρό κρέας με κάποιο πιο αδύνατο, αλλά… δεν είναι το ίδιο νόστιμο.
Αν θέλεις να χρησιμοποιήσεις τουρσί λάχανο, κόψε από το αλάτι και μην βάλεις ξύδι, γιατί θα ξινίσει ούτως ή άλλως.
Μπορείς να παραλείψεις το αλεύρι αν θέλεις να είναι χωρίς γλουτένη, αλλά το ζουμί θα παραμείνει πιο αραιό.
Αντικαταστάσεις συστατικών:
Καπνιστή μπέικον: αν δεν έχεις, πάει και με καϊζερ ή καπνιστό πόδι. Δεν είναι το ίδιο, αλλά δίνει γεύση.
Κρέας: πάει με οποιοδήποτε κρέας χοίρου με δέρμα (ακόμα και πόδια ή ουρά χοίρου αν θέλεις μια σοβαρή σούπα). Έχω κάνει και με καπνιστά παϊδάκια, βγήκε υπέροχο.
Πάστα πιπεριάς: αν δεν βρίσκεις, χρησιμοποίησε περισσότερη πάπρικα και λίγο ντοματοπολτό, αλλά βάλε και λίγο φρέσκια πιπεριά.
Αλεύρι: αν θέλεις χωρίς γλουτένη, άφησέ το στην άκρη ή αντικατέστησέ το με κορν φλάουρ.
Ρύζι: αν δεν θέλεις, μην το βάλεις, αλλά αν έχεις πεινασμένα παιδιά είναι μια καλή επιλογή.
Παραλλαγές της συνταγής:
Με τουρσί λάχανο αντί για γλυκό λάχανο, γίνεται κάτι πιο καυτερό και πιο ξινό. Τότε δεν βάζεις ξύδι και δεν χρειάζεται να το αλατίσεις πολύ.
Με περισσότερη πάπρικα και φρέσκια καυτερή πιπεριά, αν θέλεις να είναι πικάντικο για τους ενήλικες.
Έχω δοκιμάσει μια φορά και με λίγο πατάτα, αλλά μου φάνηκε ότι δεν δένει με τα υπόλοιπα. Ωστόσο, πάει, αν χρειάζεσαι πυκνότητα.
Χωρίς κρέας – αν έχεις χορτοφάγους, βάλε μόνο περισσότερα λαχανικά και λάδι, αλλά δεν είναι το ίδιο, σίγουρα.
Ιδέες σερβιρίσματος:
Με παχύ ξινή κρέμα, απευθείας στο πιάτο, και σπιτικό ψωμί, δεν νομίζω ότι χρειάζεται τίποτα άλλο.
Πηγαίνει τέλεια με μια κόκκινη κρεμμύδι κομμένο σε φέτες ή με λίγο καυτερή πιπεριά.
Όποιος πίνει, λέει ότι πάει με ένα ποτηράκι τσίπουρο ή μια παγωμένη μπύρα, ειδικά στην αρχή του γεύματος.
Για πλήρες μενού, βάλε δίπλα και λίγο ψητές πατάτες ή μια απλή σαλάτα ντομάτας, αν είναι εποχή.
Συχνές ερωτήσεις
Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο κρέας, όχι μόνο χοιρινό με δέρμα;
Ναι, αλλά δεν θα έχει την ίδια υφή. Έχω δοκιμάσει με σπάλα χοίρου, πάει, αλλά δεν είναι το ίδιο "δεμένο" το ζουμί. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις και καπνιστό πόδι ή παϊδάκια, αλλά πρέπει να είναι με δέρμα/λίπος, εκεί είναι όλη η μαγεία.
Αν δεν έχω καπνιστή μπέικον, μπορώ να το κάνω χωρίς;
Σίγουρα, αλλά δεν θα έχει αυτή τη γεύση του καπνιστού. Μπορείς να βάλεις λίγο καπνιστό από άλλη μορφή, όπως καϊζερ ή καπνιστό πόδι, ή να το παραλείψεις εντελώς. Αλλά… σου προτείνω τουλάχιστον μια φορά με μπέικον, για να δεις τη διαφορά.
Μπορώ να βάλω τουρσί λάχανο;
Ναι, αλλά πρόσεξε το αλάτι και μην βάλεις ξύδι. Κόψε το τουρσί λάχανο λεπτά, ξέπλυνε το γρήγορα αν είναι πολύ αλμυρό. Το αποτέλεσμα θα είναι λίγο πιο ξινό και αλμυρό, αλλά καλό.
Τι κάνω αν βγήκε πολύ πηχτό;
Μπορείς να προσθέσεις καυτό νερό στο τέλος, για να το αραιώσεις όσο θέλεις. Αν έχεις βάλει πολύ αλεύρι ή λαχανικά, έτσι λύνεται πιο εύκολα.
Μπορώ να καταψύξω το λουσκός;
Ναι, μπορεί να καταψυχθεί αν δεν έχεις βάλει ξινή κρέμα απευθείας μέσα. Όταν το ζεστάνεις, γίνεται πιο πηχτό, αλλά μπορείς να προσθέσεις λίγο νερό.
Πόσο κρατάει στο ψυγείο;
Περίπου 3-4 μέρες χωρίς προβλήματα, αν δεν το έχεις φάει εν τω μεταξύ. Ζέσταίνεις το σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας, ώστε να μην κολλήσει το αλεύρι στον πάτο.
Διατροφικές αξίες (περίπου, ανά μερίδα – χωρίς ξινή κρέμα, χωρίς ψωμί): περίπου 300-350 θερμίδες, με περίπου 18 γρ. πρωτεΐνες, 25 γρ. λιπαρά, 12-15 γρ. υδατάνθρακες (περισσότερο αν έχεις βάλει ρύζι). Είναι αρκετά χορταστικό, αλλά δεν είναι ένα θερμιδικό βόμβα αν δεν φας τρία μπολ. Το λάχανο προσφέρει φυτικές ίνες, το κρέας πρωτεΐνες και λιπαρά, και αν βγάλεις την μπέικον ή κάνεις χωρίς αλεύρι, βγαίνει πιο ελαφρύ. Ωστόσο, δεν είναι μια κλασική διαιτητική σούπα, γιατί το λίπος του χοίρου και το αλεύρι ανεβάζουν τις θερμίδες. Ωστόσο, σε σύγκριση με άλλα πιάτα με βάση το χοιρινό, εδώ χορταίνεις γρήγορα με μικρότερη μερίδα.
Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται
Ο λουσκός διατηρείται πολύ καλά στο ψυγείο, 3-4 μέρες, καλυμμένος. Το ζουμί γίνεται πιο πηχτό τη νύχτα, οπότε όταν τον ξαναζεσταίνεις μπορείς να προσθέσεις μισό ποτήρι νερό και να ανακατέψεις καλά για να μην κολλήσει. Αν έχεις βάλει ξινή κρέμα απευθείας στην κατσαρόλα (ό,τι δεν προτείνω), δεν ξαναζεσταίνεται πολύ, γιατί θα κόψει. Το καλύτερο είναι να ζεσταίνεις μόνο όσο τρως, σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά. Μπορείς επίσης να τον καταψύξεις, αν σου μείνει πολύ – τον βάζεις σε μικρές θήκες και τον ξεπαγώνεις στο ψυγείο, έπειτα τον ζεσταίνεις σε χαμηλή φωτιά με λίγο νερό. Η γεύση παραμένει σχεδόν ίδια και την επόμενη μέρα, αν όχι καλύτερη, γιατί το λάχανο απορροφά όλα τα αρώματα. Εγώ τον τρώω και κρύο, αλλά παραδέχομαι, δεν αρέσει σε όλους αυτή η πιο πηχτή υφή την επόμενη μέρα.
Συστατικά
1 μικρό λάχανο, 500 γρ χοιρινό με πέτσα, 200 γρ καπνιστό μπέικον, 1 κρεμμύδι, 1 καρότο, 1 κόκκινη πιπεριά, 1 φύλλο δάφνης, 1 φλιτζάνι χυμό ντομάτας, 1 κουταλιά της σούπας πάστα κόκκινης πιπεριάς, 1 κουταλάκι του γλυκού καυτή κόκκινη πάπρικα, 2 κουταλιές της σούπας λευκό αλεύρι, 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο θυμάρι, μαϊντανό και άνηθο, 100 ml λάδι, αλάτι, ξινή κρέμα, ξίδι μήλου - προαιρετικά