Ρύζι με γλώσσες μπακαλιάρου

Ρύζι με γλώσσες μπακαλιάρου (αλάτιος ξηρός μπακαλιάρος) Την πρώτη φορά που συνάντησα αυτό το ρύζι με γλώσσες μπακαλιάρου, ομολογώ ότι ήμουν αρκετά σκεπτικός. Οι γλώσσες μπακαλιάρου δεν είναι κάτι που βλέπεις συχνά στα καταστήματα και, για όσους δεν είναι εξοικειωμένοι με αυτές, μπορεί να φαίνονται αρκετά περίεργες. Ωστόσο, στην Πορτογαλία θεωρούνται λιχουδιά και εμφανίζονται συχνά στα μενού. Τις δοκίμασα στο σπίτι, ακολουθώντας τη τοπική συνταγή, και κατάλαβα γρήγορα γιατί είναι τόσο εκτιμητές. Χρειάζεται μόνο να βρεις γλώσσες μπακαλιάρου αλμυρές και ξηρές, και μετά τα υπόλοιπα προχωρούν φυσικά. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 12-16 ώρες (συμπεριλαμβανομένης της ενυδάτωσης των γλωσσών όλη τη νύχτα) Χρόνος προετοιμασίας: 25-30 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος: περίπου 20-25 λεπτά Μερίδες: 4 Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: κύριο πιάτο με ψάρι, παραδοσιακή πορτογαλική συνταγή Υλικά 500 γρ. γλώσσες μπακαλιάρου (αλμυρές και ξηρές γλώσσες μπακαλιάρου) 4 χούφτες ρύζι με στρογγυλό κόκκο 1 μέτριο κρεμμύδι 1 ώριμη ντομάτα 1 κουταλιά πάστα ντομάτας αλάτι πιπέρι σε κόκκους και φρεσκοτριμμένο πιπέρι καυτερή σάλτσα (προαιρετικά) φρέσκος κόλιανδρος (μερικά κλαδάκια και επιπλέον για σερβίρισμα) ελαιόλαδο καυτό νερό Μέθοδος παρασκευής 1. Ενυδάτωση των γλωσσών μπακαλιάρου Ξεκίνα το βράδυ πριν: βάλτε τις γλώσσες μπακαλιάρου σε ένα δοχείο με κρύο νερό, κάλυψε και άφησέ τες να μουλιάσουν όλη τη νύχτα. Αλλάξτε το νερό 2-3 φορές, αν έχετε χρόνο. 2. Βράσιμο των γλωσσών μπακαλιάρου Την επόμενη μέρα, ξεπλύνετε τις γλώσσες με κρύο νερό. Βάλτε τις σε μια κατσαρόλα με καθαρό νερό, μερικούς κόκκους πιπεριού και 2-3 κλαδάκια φρέσκου κόλιανδρου. Βάλτε τη φωτιά, όταν αρχίσει να βράζει, αφήστε τις για περίπου 7 λεπτά. Βγάλτε τις γλώσσες και αφήστε τις να κρυώσουν λίγο. Μην πετάξετε το νερό στο οποίο βράστηκαν, θα το χρειαστείτε για το ρύζι. 3. Προετοιμασία των γλωσσών Όταν οι γλώσσες μπακαλιάρου έχουν κρυώσει αρκετά ώστε να τις αγγίξετε, κόψτε τις σε κατάλληλους κύβους. Το κρέας γίνεται ελαφρώς ζελέ, αλλά διατηρεί αρκετή υφή. 4. Βάση λαχανικών για το ρύζι Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Βάλτε ένα τηγάνι ή μια ευρεία κατσαρόλα στη φωτιά, προσθέστε ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει καλά. Μην βιάζεστε εδώ, είναι σημαντικό για τη γεύση. 5. Ντομάτα και πάστα ντομάτας Προσθέστε την ντομάτα κομμένη σε κύβους στο τηγάνι, ανακατέψτε και αφήστε σε χαμηλή φωτιά για 2 λεπτά. Βάλτε και την κουταλιά πάστα ντομάτας. Χρησιμοποίησα και πάστα ντομάτας με κρεμμύδι και βασιλικό, λειτουργεί πολύ καλά αν έχετε στη διάθεσή σας, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό. 6. Το ρύζι Προσθέστε το ρύζι πάνω από τα λαχανικά και ανακατέψτε για 1 λεπτό, ώστε να καλυφθεί με λάδι και να πάρει τις γεύσεις. 7. Βράσιμο του ρυζιού Ρίξτε πάνω από το ρύζι το καυτό νερό στο οποίο βράστηκαν οι γλώσσες μπακαλιάρου. Διατηρήστε την κλασική αναλογία για κρεμώδες ρύζι: να υπάρχει αρκετό υγρό, αλλά όχι υπερβολικά από την αρχή; μπορείτε να προσθέσετε κατά τη διάρκεια αν εξατμιστεί πολύ γρήγορα. Όταν αρχίσει να βράζει, χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο και βάλτε το καπάκι. 8. Προσθήκη των γλωσσών και ολοκλήρωση Όταν το ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο (περίπου 5 λεπτά πριν το τέλος), προσθέστε τους κύβους μπακαλιάρου. Ανακατέψτε απαλά και αφήστε να βράσει, προσθέτοντας καυτό νερό αν χρειαστεί. Το ρύζι πρέπει να παραμείνει κρεμώδες, όχι πολύ ξηρό. 9. Καρύκευμα Στο τέλος, όταν σβήσετε τη φωτιά, προσθέστε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο. Αν θέλετε λίγη πικάντικη γεύση, προσθέστε και καυτερή σάλτσα κατά βούληση. 10. Σερβίρισμα Σερβίρετε το ρύζι ζεστό, με λίγο επιπλέον κόλιανδρο πασπαλισμένο από πάνω. Συνδυάζεται με λευκό ή κόκκινο ξηρό κρασί και, αν θέλετε, με μια απλή πράσινη σαλάτα. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Αυτή η συνταγή είναι πρακτική αν έχετε στη διάθεσή σας γλώσσες μπακαλιάρου και θέλετε κάτι διαφορετικό από τις κλασικές συνταγές με ψάρι. Έχει πλούσια γεύση και η υφή των γλωσσών κάνει το ρύζι να βγει διαφορετικό από ότι με συνηθισμένα φιλέτα ψαριού. Μπορεί να προσαρμοστεί εύκολα και τα κύρια υλικά δεν είναι πολλά. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές Μην παραλείψετε την ενυδάτωση των γλωσσών όλη τη νύχτα, αλλιώς θα είναι πολύ αλμυρές. Βράστε τις γλώσσες μόνο 7 λεπτά, όχι περισσότερο, για να μην γίνουν ελαστικές. Χρησιμοποιήστε φρέσκο κόλιανδρο, όχι αποξηραμένο, για αυθεντική γεύση. Αντικαταστάσεις Αν δεν βρείτε γλώσσες μπακαλιάρου, μπορείτε να δοκιμάσετε με φιλέτα αλμυρού και ξηρού μπακαλιάρου, αλλά η υφή δεν θα είναι η ίδια. Αν δεν έχετε αρωματισμένη πάστα ντομάτας, βάλτε μια κουταλιά απλή πάστα ντομάτας και ίσως λίγο φρέσκο βασιλικό στο τέλος. Παραλλαγές Μπορείτε να προσθέσετε πιπεριά ή ένα κοτσάνι σέλινου στη βάση του κρεμμυδιού, αλλά στην Πορτογαλία χρησιμοποιείται αρκετά απλά. Το ρύζι μπορεί να ρυθμιστεί ως προς το υγρό, για μια υφή πιο κοντά σε ριζότο ή πιο "ξηρή". Ιδέες σερβιρίσματος Μαζί με μια σαλάτα από πράσινα φύλλα ή απλά με μερικές φέτες ντομάτας με ελαιόλαδο. Ένα ποτήρι λευκού ξηρού κρασιού, ειδικά αν η συνταγή είναι ελαφρώς πικάντικη. Μπορεί να σερβιριστεί και το μεσημέρι, όχι μόνο το βράδυ. Συχνές ερωτήσεις Μπορεί να γίνει το ρύζι με φρέσκες γλώσσες μπακαλιάρου; Όχι, η συνταγή βασίζεται σε γλώσσες μπακαλιάρου αλμυρές και ξηρές, όπως στον πορτογαλικό μπακαλιάρο. Με φρέσκες θα ήταν πολύ άγευστες και θα έβγαιναν διαφορετικά. Πρέπει να σουρώσουμε το νερό στο οποίο βράστηκαν οι γλώσσες; Αν δείτε ακαθαρσίες ή αφρό, ναι, σουρώστε το πριν το χρησιμοποιήσετε για το ρύζι. Μπορώ να χρησιμοποιήσω ρύζι με μακρύ κόκκο; Συνιστώ στρογγυλό κόκκο ή τύπου ριζότο, ώστε να βγει το ρύζι κρεμώδες. Με μακρύ κόκκο δεν κολλάει το ίδιο και το αποτέλεσμα δεν είναι το ίδιο. Πρέπει να ξεπλυθεί το ρύζι πριν; Δεν είναι απαραίτητο, μάλιστα λίγο άμυλο βοηθά στην τελική υφή. Είναι υποχρεωτικός ο κόλιανδρος; Όχι, αλλά αλλάζει πολύ τη γεύση. Μπορείτε να βάλετε μαϊντανό αν δεν αντέχετε τον κόλιανδρο, αλλά η συνταγή γίνεται λιγότερο πορτογαλική. Διατροφικές αξίες Εκτιμώμενα, για μια μέση μερίδα (από τέσσερις): Θερμίδες: 350-400 kcal Πρωτεΐνες: 22-25 γρ. Υδατάνθρακες: 50-55 γρ. Λίπη: 6-8 γρ. (εξαρτάται από το πόσο λάδι χρησιμοποιείτε) Νάτριο: υψηλό, λόγω του αλμυρού ψαριού (ακόμα και μετά την αποάλμυνση) Οι αξίες είναι ενδεικτικές και μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την ακριβή ποσότητα ψαριού, λαδιού και πόσο καλά είναι αποαλμυρισμένος ο μπακαλιάρος. Διατήρηση και επαναθέρμανση Το ρύζι με γλώσσες μπακαλιάρου δεν είναι από τα πιάτα που διατηρούνται ιδανικά. Αν έχετε υπολείμματα, βάλτε τα στο ψυγείο, σε κλειστό δοχείο, αλλά καταναλώστε τα εντός 24 ωρών. Όταν επαναθερμάνετε, προσθέστε λίγο καυτό νερό, ώστε να επαναφέρετε την κρεμώδη υφή. Μετά από μια μέρα, η γεύση και η υφή δεν είναι πια τόσο καλές.

Προετοιμασία

- Οι γλώσσες μπακαλιάρου μουλιάζουν σε νερό την προηγούμενη νύχτα πριν τα μαγειρέψουμε. Στη συνέχεια, τις πλένουμε και τις βάζουμε σε κρύο νερό να βράσουν με μερικούς κόκκους πιπεριού και κλωνάρια φρέσκου κόλιανδρου. Βράζουν για περίπου 7 λεπτά και βγαίνουν από το νερό (κρατάμε το νερό). Οι γλώσσες θα γίνουν λίγο ζελέ αλλά έχουν πολύ κρέας. Τις κόβουμε σε κύβους και τις κρατάμε. - Το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σοτάρεται σε ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσει καλά, προσθέτουμε την ντομάτα κομμένη σε κύβους και αφήνουμε να σοταριστεί για περίπου 2 λεπτά. Προσθέτουμε την τομάτα (είχα τοματοπολτό με κρεμμύδι και βασιλικό από το Lidl, το προτείνω, είναι πολύ καλό). Προσθέτουμε το ρύζι, σοτάρουμε για περίπου 1 λεπτό και στη συνέχεια προσθέτουμε το νερό στο οποίο βράστηκε ο μπακαλιάρος (το νερό πρέπει να είναι καυτό). Όταν αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και σκεπάζουμε με καπάκι. - Όταν το ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτουμε το ψάρι, ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσει λίγο ακόμα. Προσθέτουμε νερό αν χρειαστεί. Το ρύζι πρέπει να γίνει κρεμώδες. Τέλος, όταν σβήσουμε τη φωτιά, προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ψιλοκομμένο πράσινο κόλιανδρο. Αν σας αρέσουν τα πικάντικα, μην ξεχάσετε να προσθέσετε καυτή σάλτσα. - Σερβίρεται με λευκό ή κόκκινο κρασί και σαλάτα.

Συστατικά

1/2 κιλό γλώσσες μπακαλιάρου 4 χούφτες ρύζι 1 μέτριο κρεμμύδι 1 ώριμη ντομάτα 1 κουταλιά της σούπας πάστα ντομάτας αλάτι
πιπέρι
καυτή σάλτσα ζεστό νερό φρέσκος κόλιανδρος