Καπνιστό Στιφάδο

Δεν ξέρω πώς το κάνω, αλλά κάθε φορά που αρχίζω να μαγειρεύω αυτή τη στιφάδο με καπνιστό κρέας, ξυπνάνε μέσα μου αναμνήσεις από τότε που ήμουν μικρός. Όταν ήμουν παιδί, μια φορά το μήνα — τουλάχιστον! — έβραζε στην κουζίνα εκείνη η μεγάλη κατσαρόλα, με πυκνούς ατμούς, και μύριζε σε όλο το σπίτι με τέτοιο τρόπο που σου έγλυφε τα δάχτυλα μόνο με τη σκέψη του τι θα ακολουθούσε στο τραπέζι. Την πρώτη φορά που προσπάθησα μόνος να κάνω αυτή τη συνταγή, έβαλα πολύ λίγο κρέας, είχα λύπη να χρησιμοποιήσω όλο το καπνιστό κρέας από την αρχή και βγήκε… τι να πω, νερό βροχής. Τη δεύτερη φορά έβαλα πολύ, βγήκε αλμυρή, καλή μόνο για να κρατηθείς στο στομάχι μετά. Τώρα νομίζω ότι έχω πετύχει, μετά από τόσες προσπάθειες, τι μου αρέσει: ούτε πολύ αδύνατη, ούτε να σου πηγαίνει η καρδιά από τόση κρέας, αλλά σίγουρα να νιώθεις την αξεπέραστη γεύση του καπνιστού κρέατος, ανάμεσα σε καλούς πατάτες και τηγανητό κρεμμύδι. Να μην πω για τη φάση που ξέχασα να βάλω τον άνηθο στο τέλος – μόλις τότε κατάλαβα γιατί μπαίνει, γιατί χωρίς αυτό του λείπει κάτι. Μακροχρόνια ιστορία, κοντή: αν είσαι σαρκοφάγος, αλλά έχεις και όρεξη για κάτι χορταστικό, αυτή η δουλειά πάει πάντα. Για να μην σας μπερδέψω: για μένα, μια δόση στιφάδου από αυτό βγαίνει για περίπου 6-8 πεινασμένα άτομα ή 4 αν θέλουν να φάνε δύο φορές. Το βάζεις στην κατσαρόλα για περίπου μιάμιση ώρα (με το κόψιμο, το καθάρισμα, και λίγο χρόνο στο τηλέφωνο), οπότε δεν είναι μεγάλη φιλοσοφία, απλά να μην το ξεχάσεις στη φωτιά, γιατί κολλάει γρήγορα αν δεν προσέχεις. Δύσκολο; Ειλικρινά, όχι. Είναι περισσότερο δουλειά κοψίματος, ανακατέματος και λίγη υπομονή. Ο καθένας μπορεί, αν δεν είναι ακριβώς στη πρώτη συνταγή της ζωής του. Το κάνω συχνά, γιατί είναι είδος φαγητού που ταιριάζει σε οποιαδήποτε περίσταση — πάει και για μεσημεριανό, και για βραδινό, ακόμη και σε ένα μεγαλύτερο οικογενειακό τραπέζι. Μην νομίζετε ότι είναι κάτι εξεζητημένο, αλλά δεν χρειάζεσαι ούτε μια λίστα αγορών μέχρι τον ουρανό. Και, να πω την αλήθεια, αν έχεις την αποθήκη σου τακτοποιημένη, βρίσκεις τα πάντα ήδη στο σπίτι. Είναι ένα από τα λίγα φαγητά που, μόλις γίνει, μου αρέσει περισσότερο την επόμενη μέρα, ζεσταμένο, και δεν χορταίνω γρήγορα. Έχει αυτή τη γεύση του «σπιτικού», που δεν τη βρίσκεις σε κανένα εστιατόριο, όσο κι αν προσπαθούν να την αντιγράψουν. Επίσης, είναι πραγματική τροφή, όχι απλά «φουσκωτά». Τι βάζω μέσα, ακριβώς και με ακρίβεια; Όχι, περισσότερο με το μάτι, αλλά για όποιον θέλει να το επαναλάβει: 1 κιλό λευκές πατάτες (όχι κόκκινες, αυτές θρυμματίζονται και μένεις με πουρέ, εγώ πάντα παίρνω από αυτές «σπόρου», αν βρω) 600 γρ καπνιστό κρέας (μπορείς να συνδυάσεις μπέικον με λίγο λουκάνικο, αλλά να μην είναι πολύ λιπαρό, αλλιώς τρως λίπος με το κουτάλι) 5 μεγάλα κρεμμύδια (βάλε τα, μην είσαι τσιγκούνης, από εδώ έρχεται η γλυκύτητα και η κρεμώδης υφή) 300 ml μείγμα ντομάτας με πιπεριά (εγώ βάζω από βάζο, αν δεν έχεις, πάνε και οι κονσέρβες ντομάτας, αλλά πρόσεξε να είναι πιο πηχτές, όχι νερό) 1 μάτσο άνηθο (στο τέλος, για φρεσκάδα) λάδι (1-2 κουταλιές, μόνο όσο να μην κολλήσει το κρεμμύδι, γιατί το κρέας αφήνει λίπος) αλάτι και πιπέρι (κατά προτίμηση; πρόσεξε πόσο αλμυρό είναι το καπνιστό κρέας, για να μην κάνεις σούπα αλατιού) Κάθε συστατικό έχει το ρόλο του. Το καπνιστό κρέας δίνει τη βασική γεύση, είναι το πυρήνας. Οι πατάτες… γέμιση και γλυκύτητα. Το κρεμμύδι φτιάχνει τη σάλτσα, και χωρίς αυτό είναι μόνο ξηρή στιφάδο. Οι ντομάτες και η πιπεριά προσθέτουν λίγη οξύτητα, ώστε να μην σου φαίνεται βαρύ στο στομάχι. Ο άνηθος φέρνει φρεσκάδα στο τέλος, σαν να αερίζεις το φαγητό, δεν ξέρω πώς να το εξηγήσω. Το λάδι μόνο για να μην πας στον γιατρό με την κατσαρόλα κολλημένη στην εστία. 1. Πρώτα, κόβεις το καπνιστό κρέας σε μικρότερα κομμάτια (για να μην έχεις να δαγκώνεις από ένα μεγάλο κομμάτι στο τέλος, οπότε κομμάτια όσο ένα ζάρι). Δεν χρειάζεται να το καθαρίσεις εντελώς από το λίπος, αλλά αν έχει πολύ σκληρό δέρμα, το βγάζεις. Ζεσταίνεις μια μεγάλη κατσαρόλα, βάζεις μια ή δύο κουταλιές λάδι (αν το καπνιστό κρέας είναι πιο αδύνατο, βάλε δύο), και ρίχνεις το κρέας εκεί. Το αφήνεις λίγα λεπτά, ώστε να αλλάξει χρώμα, όχι να το ξεράνεις, μόνο να ροδίσει λίγο και να αφήσει λίπος. Μην το κάψεις! Αν το ξεχάσεις και καεί, θα δώσει πικρή γεύση σε όλα. 2. Βγάζεις το κρέας σε ένα μπολ με μια τρυπητή κουτάλα, ώστε να μείνει το λίπος στην κατσαρόλα. Στο υπόλοιπο λίπος, ρίχνεις το κρεμμύδι, κομμένο όσο πιο ψιλά γίνεται. Αν θες να αποφύγεις τα κλάματα, μπορείς να το βάλεις σε μίξερ, αλλά έχω την εντύπωση ότι χάνεται η υφή, γι' αυτό προτιμώ να υποφέρω με το μαχαίρι. Ρίχνεις λίγο αλάτι πάνω στο κρεμμύδι, για να επιταχύνεις την μαλάκωσή του. Ανακατεύεις από καιρού εις καιρόν, σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 8-10 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο, όχι καφέ. Αν καεί, έχεις βάλει τη φωτιά πολύ δυνατά και την έχεις χάσει, θα νιώθεις την πικρίλα και δεν θα το επανορθώσεις. 3. Όταν το κρεμμύδι φαίνεται καλό, ρίχνεις ένα φλιτζάνι νερό (περίπου 250-300 ml, ώστε να καλύψει το κρεμμύδι και να μην βράσει στο χυμό του) και βάζεις τις πατάτες κομμένες σε κύβους 2-3 εκ., ούτε μικρές όσο μπιζέλια, ούτε όσο γροθιά, γιατί δεν βράζουν ομοιόμορφα. Μην τις βάλεις από την αρχή, διαλύονται. Αν βιαστείς πολύ, οι πατάτες μένουν σκληρές στο κέντρο και μαλακές απ' έξω. 4. Αφήνεις σε μέτρια-χαμηλή φωτιά, με το καπάκι μισάνοιχτο, για περίπου 30 λεπτά. Ανακατεύεις απαλά από καιρού εις καιρόν, ώστε να μην κολλήσουν. Αν παρατηρήσεις ότι το νερό μειώνεται πολύ, συμπληρώνεις λίγο, αλλά μην πλημμυρίσεις, γιατί θες να βγει στιφάδο, όχι σούπα πατάτας. 5. Αφού δεις ότι το πιρούνι μπαίνει εύκολα στις πατάτες (δοκίμασέ τις!), προσθέτεις το μείγμα ντομάτας και πιπεριάς (αν έχεις από βάζο, βάλ' το με το χυμό του) και βάζεις πίσω το τηγανισμένο καπνιστό κρέας. Σε αυτό το σημείο μυρίζει ήδη που σου έρχεται να βάλεις το κουτάλι, αλλά χρειάζεται λίγη υπομονή ακόμα. 6. Τώρα αφήνεις όλα να βράσουν σε χαμηλή φωτιά, χωρίς καπάκι, για περίπου 15-20 λεπτά, μέχρι να μειωθεί καλά και η σάλτσα να δέσει. Είναι η στιγμή να ρυθμίσεις το αλάτι και το πιπέρι. Πρόσεξε — φρόντισε πόσο αλάτι προσθέτεις, το καπνιστό κρέας έχει προσωπικότητα σε αυτό το κομμάτι. 7. Στο τέλος, σβήνεις τη φωτιά και προσθέτεις τον ψιλοκομμένο άνηθο. Δώσε του λίγο χρόνο με το καπάκι κλειστό, να αφήσει όλη την αρωματική του γεύση. Ξέρω ότι πολλοί βάζουν μαϊντανό, αλλά εδώ ταιριάζει μόνο ο άνηθος. Δεν ξέρω γιατί, έχει άλλη γεύση. Συμβουλές και παρατηρήσεις από εμπειρία, όχι από βιβλία. Αν βάλεις πολύ νερό, βγαίνει σαν σούπα και δεν είναι πια στιφάδο, ακόμα και αν έτσι ζητάει καμιά φορά όταν σε παρακαλεί κάποιος να είναι πιο ζουμερό. Μπορείς να βάλεις και ένα μικρό καρότο να τηγανιστεί με το κρεμμύδι, εγώ μερικές φορές το κάνω έτσι, δίνει γλυκύτητα, αλλά γίνεται λίγο άλλη συνταγή, πιο κοντά στα παγκόσμια στιφάδια. Μην αντικαταστήσεις το κρεμμύδι με πράσο ή κάτι άλλο, δεν ταιριάζει, και μην παραλείψεις τον άνηθο εκτός αν έχεις αλλεργία, γιατί αλλιώς σου λείπει ακριβώς η κερασάκι στην τούρτα. Αν θέλεις να το κάνεις πιο ελαφρύ, μπορείς να χρησιμοποιήσεις καπνιστό κοτόπουλο, αλλά, ειλικρινά, δεν είναι το ίδιο. Για χορτοφάγους, μπορείς να κάνεις τη συνταγή χωρίς κρέας, αλλά τότε βάλε περισσότερο κρεμμύδι και λίγο καπνιστή πάπρικα, για να φέρεις τη γεύση πίσω. Μπορείς και χωρίς γλουτένη, γιατί δεν έχει τίποτα τέτοιο μέσα (δεν βάζεις αλεύρι!), οπότε είναι ασφαλές για όσους έχουν περιορισμούς. Αν χρησιμοποιήσεις πιο άπαχο κρέας ή θέλεις να έχει λιγότερο λίπος, βάλε μόνο μια κουταλιά λάδι για να τηγανίσεις το κρεμμύδι. Οι παραλλαγές είναι πολλές, η κάθε μία με τις ιδιοτροπίες της. Αν θέλεις να δώσεις πιο εξεζητημένη εντύπωση, μπορείς να προσθέσεις στο τέλος μια σταγόνα λιωμένο σκόρδο, αλλά όχι περισσότερα από ένα σκελίδα, γιατί καλύπτει όλη τη γεύση. Πηγαίνει και μια κουταλιά γλυκιάς πάπρικας στο κρεμμύδι, για χρώμα, αν σου αρέσει να φαίνεται πιο κόκκινο, ή μια πρέζα αποξηραμένου θυμαριού, αλλά εδώ ήδη φεύγεις προς άλλη συνταγή. Η σερβίρισμα… ακριβώς όπως στους παππούδες: ένα βαθύ πιάτο, με μια φέτα σπιτικού ψωμιού ή, αν έχεις, κρύα πολέντα από το ψυγείο (όποιος ξέρει, ξέρει). Πηγαίνει και με πικάντικες τουρσί, αγγούρια, γλυκές πιπεριές ή ακόμα και σαλάτα από ωμό λάχανο. Για ποτό, παραδέχομαι, ένα ποτήρι ξηρού κόκκινου κρασιού ή ένα ποτηράκι τσίπουρο στην αρχή δεν βλάπτει. Αν κάνεις μεγάλο τραπέζι, ξεκίνα με μια απλή σούπα, για να μην φαίνεται το γεύμα πολύ βαρύ. Πρακτικές συμβουλές: – Μην πετάς το λίπος από το κρέας, αν δεν σου φαίνεται πολύ, δίνει γεύση. – Μην βάζεις πελτέ αντί για πηχτές ντομάτες, βγαίνει πολύ ξινό. – Δοκίμαζε πάντα, για να μην ξεπεράσει το αλάτι το όριο αντοχής. – Αν δεις ότι οι πατάτες είναι από αυτές που θρυμματίζονται, βάλε τις στο τέλος, για να μην διαλυθούν. – Ζεσταμένη, είναι ακόμα καλύτερη, αλλά πρόσεξε να μην ξεχάσεις το καπάκι στην κατσαρόλα, γιατί θα μαλακώσει. Αντικαταστάσεις: – Καπνιστό κοτόπουλο ή γαλοπούλα για πιο ελαφριά εκδοχή. – Ντομάτες από κονσέρβα, αν δεν έχεις βάζα σπιτικά. – Όποιος θέλει χωρίς κρέας, βάζει καπνιστή πάπρικα και περισσότερο κρεμμύδι + ένα καρότο. Παραλλαγές: – Μπορείς να προσθέσεις λίγη γλυκιά πάπρικα για χρώμα. – Αντί για άνηθο, μαϊντανό, αλλά δεν είναι η ίδια γεύση. – Με πολέντα δίπλα είναι άλλη ζωή, αν έχεις χρόνο να την κάνεις. – Σκόρδο στο τέλος, μόνο αν θέλεις άλλη γεύση. Ιδέες σερβιρίσματος: – Με πικάντικες τουρσί. – Παξιμάδι μαύρο, με τραγανή κρούστα. – Σε ένα μεγαλύτερο τραπέζι, σερβίρεις με ένα κρύο ορεκτικό πριν. Συχνές ερωτήσεις (αληθινά, τις έχω λάβει): Πόσο χρόνο αντέχει στο ψυγείο; Αντέχει καλά 3 ημέρες στο ψυγείο, καλυμμένο, αν δεν είναι ζέστη στο σπίτι. Μετά την τρίτη μέρα, οι πατάτες αρχίζουν να μαλακώνουν και δεν έχει την αρχική γοητεία. Μπορώ να καταψύξω αυτή τη στιφάδο; Δεν το προτείνω. Οι πατάτες αλλάζουν υφή στην κατάψυξη, γίνονται νερουλές και θρυμματιστές. Το κρέας παραμένει εντάξει, αλλά όλα είναι λίγο λυπημένα κατά την απόψυξη. Μπορώ να βάλω άλλο κρέας, όχι καπνιστό; Μπορείς, αλλά δεν βγαίνει η ίδια γεύση. Αν θέλεις να χρησιμοποιήσεις ωμό χοιρινό κρέας, πρόσθεσε μια κουταλιά καπνιστής πάπρικας για να σώσουν όσο το δυνατόν τη γεύση. Τι κάνω αν μου βγήκε πολύ αλμυρή; Η μοναδική επιλογή είναι να βράσεις μερικές πατάτες ξεχωριστά, χωρίς αλάτι, και να τις προσθέσεις στο τέλος, ή να «αραιώσεις» με λίγο νερό και να βράσεις περισσότερο, αλλά, ειλικρινά, δεν είναι το ίδιο γευστικό. Καλύτερα να προσέξεις στην αρχή. Μπορώ να κάνω τη στιφάδο χωρίς κρεμμύδι; Δεν βγαίνει. Μπορείς να προσπαθήσεις, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι μια σούπα πατάτας με καπνιστό κρέας, χωρίς τη γλυκύτητα και την υφή που την καθορίζουν. Πώς προσαρμόζω αν έχω μόνο κόκκινες πατάτες; Κόβεις τις μεγαλύτερες και τις βάζεις πιο προς το τέλος, αλλιώς διαλύονται στη σάλτσα. Αλλά δεν είναι το ίδιο αποτέλεσμα, καλύτερα να επιλέξεις λευκές πατάτες αν τις βρεις. Προσεγγιστικές διατροφικές αξίες, να ξέρουμε σε τι μπαίνουμε: για μια μερίδα περίπου 350-400 γρ (γιατί τόση βγαίνει για να φας μία φορά), υπολογίζω γύρω στις 350-400 θερμίδες, με 15-20 γρ πρωτεΐνες (εξαρτάται από το πόσο κρέας), 12-15 γρ λίπος (ίσως και περισσότερα, αν είναι λιπαρό καπνιστό κρέας), και τα υπόλοιπα υδατάνθρακες από τις πατάτες και λίγο από το κρεμμύδι και τις ντομάτες. Είναι αρκετά ισορροπημένο ώστε να μην νιώθεις ενοχές μετά από μια μερίδα, ειδικά αν προσέξεις το λίπος. Δεν είναι το στιφάδο που θα σε ρίξει μετά το γεύμα, αλλά ούτε κάτι διαιτητικό. Αν μειώσεις το κρέας, τα λίπη μειώνονται σαφώς. Μια μερίδα σε κρατά χορτάτο, γιατί είναι φαγητό «εργασίας», όχι απλά «φουσκωτό». Διατήρηση και επαναθέρμανση: Κρατάει καλά στο ψυγείο 2-3 ημέρες, καλυμμένο, αλλά πρόσεξε να μην ξεχάσεις την ξύλινη κουτάλα στην κατσαρόλα, γιατί θα πιάσει μυρωδιά. Για επαναθέρμανση, βάλε σε χαμηλή φωτιά και πρόσθεσε μια κουταλιά νερού, ώστε να μην κολλήσει και να μην γίνει κολλώδες. Στο μικροκύματα πάει, αλλά δεν έχει την ίδια γοητεία, οι πατάτες ζεσταίνονται ανισομερώς. Αν έχεις περισσότερες, να ξέρεις ότι την επόμενη μέρα είναι ακόμα καλύτερη, με τις γεύσεις ενωμένες. Πρόσεξε μόνο να μην την ξεχάσεις πολλές μέρες στο ψυγείο, γιατί μετά από τέσσερις-πέντε μέρες οι πατάτες «πλέουν» και γίνονται μαλακές, δεν τις θέλει κανείς πια. Εγώ, προσωπικά, δεν έχω φτάσει ποτέ με την κατσαρόλα γεμάτη περισσότερες από δύο μέρες.

Προετοιμασία

Κόβουμε το καπνιστό κρέας σε μικρότερα κομμάτια και το τηγανίζουμε λίγο μέχρι να αλλάξει χρώμα, στη συνέχεια το βγάζουμε από την κατσαρόλα όπου το τηγανίσαμε και προσθέτουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Προσθέτουμε λίγο αλάτι και το αφήνουμε να μαλακώσει καλά. Αφού γίνει διαφανές, προσθέτουμε ένα φλιτζάνι νερό και βάζουμε τις πατάτες κομμένες σε κύβους, αφήνοντάς τις να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά, προσθέτοντας περισσότερα νερό αν χρειαστεί. Αφού οι πατάτες μαγειρευτούν, προσθέτουμε τις ντομάτες και το καπνιστό κρέας και αφήνουμε να βράσουν για περίπου 15-20 λεπτά. Ρυθμίζουμε το αλάτι και το πιπέρι, μπορεί να μην χρειαστεί άλλο αλάτι ανάλογα με το πόσο αλμυρό είναι το κρέας. Τέλος, προσθέτουμε ψιλοκομμένο άνηθο.