Τύμπανο

Συνήθως φτιάχνω τούρτα Dobos όταν έχω χρόνο ένα απόγευμα Σαββατοκύριακου και κανείς δεν με πιέζει, επειδή απαιτεί υπομονή και λίγη τάξη στην κουζίνα. Πάντα υπάρχουν πολλά πιάτα να πλύνω και χρειάζεται λίγη πειθαρχία με τα φύλλα, αλλά στο τέλος φαίνεται η διαφορά. Ποτέ δεν χρησιμοποίησα μίξερ για τα παντεσπάνια και πιστεύω ότι η αέρινη υφή είναι διαφορετική έτσι.

Γρήγορες πληροφορίες

Συνολικός χρόνος: 4 ώρες (συμπεριλαμβανομένου του κρυώματος και της συναρμολόγησης)
Μερίδες: 16-20 φέτες
Δυσκολία: προχωρημένη, με υπομονή

Συστατικά

Φύλλα:
10 μεσαία αυγά
10 κουταλιές της σούπας ζάχαρη (περίπου 200 γρ.)
10 κουταλιές της σούπας λευκό αλεύρι (περίπου 200 γρ.)

Κρέμα:
5 μεγάλα αυγά
400 γρ. ζάχαρη
400 γρ. βούτυρο με τουλάχιστον 82% λιπαρά (σε θερμοκρασία δωματίου)
50 γρ. κακάο

Γλάσο:
12 κουταλιές της σούπας ζάχαρη (περίπου 240 γρ.)
1 κουταλιά της σούπας ξίδι

Τρόπος παρασκευής

1. Προετοιμασία των φύλλων
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C, χωρίς αερισμό. Σπάστε τα αυγά και χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους. Σε ένα καθαρό μπολ, χτυπήστε τα ασπράδια με το σύρμα, όχι με μίξερ. Όταν γίνουν αφρώδη, προσθέστε σταδιακά τη ζάχαρη και συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι να αποκτήσετε μια πυκνή αφρό. Ενσωματώστε τους κρόκους, έναν-έναν, ανακατεύοντας απαλά με μια ξύλινη κουτάλα.

Προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι σταδιακά, ανακατεύοντας απαλά για να μην χάσετε τον όγκο. Χωρίστε το μείγμα σε 6 ίσα μέρη. Ρίξτε κάθε μέρος στον πάτο ενός ταψιού με χαρτί ψησίματος (προσεγγισμένες διαστάσεις: 33x24 εκ.). Λειαίνετε με μια λεπτή σπάτουλα, σε ομοιόμορφη στρώση. Ψήστε κάθε φύλλο για 7-10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Βγάλτε και καλύψτε με μια καθαρή πετσέτα, ώστε να μην στεγνώσει. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα φύλλα. Ένα από τα φύλλα διατηρείται για το γλάσο.

2. Προετοιμασία της κρέμας
Βάλτε τα ολόκληρα αυγά σε ένα μπολ από ανοξείδωτο ατσάλι, προσθέστε τη ζάχαρη και το κοσκινισμένο κακάο. Ανακατέψτε καλά με το σύρμα. Τοποθετήστε το μπολ σε μπεν μαρί, φροντίζοντας η βάση να μην αγγίζει το νερό, και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι το μείγμα να πήξει ελαφρώς και η ζάχαρη να έχει διαλυθεί εντελώς (12-15 λεπτά). Αφήστε την κρέμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Σε άλλο μπολ, χτυπήστε το βούτυρο με την ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνει πολύ κρεμώδες. Προσθέστε την κρύα κρέμα σε μικρές δόσεις και ομογενοποιήστε. Αν έχει την τάση να κόβεται, ανακατέψτε πιο γρήγορα ή ζεστάνετε ελαφρώς το μπολ για λίγα δευτερόλεπτα. Βάλτε στο ψυγείο για τουλάχιστον 45 λεπτά. Η κρέμα πρέπει να είναι πυκνή.

3. Συναρμολόγηση της τούρτας
Τοποθετήστε το πρώτο φύλλο σε μια πιατέλα και απλώστε την κρέμα σε ομοιόμορφη στρώση, ούτε λεπτή ούτε παχιά. Συνεχίστε με τα υπόλοιπα φύλλα και την κρέμα, αφήνοντας στην άκρη μια λεπτή ποσότητα κρέμας για τις πλευρές. Πιέστε ελαφρά μετά από κάθε στρώση για να κολλήσει. Βάλτε την τούρτα στο ψυγείο ενώ ασχολείστε με το γλάσο.

4. Καμμένη ζάχαρη (γλάσο)
Κόψτε το υπόλοιπο φύλλο σε 3 ίσα κομμάτια, στη συνέχεια κάθε κομμάτι σε 12 ίσα ορθογώνια – συνολικά 36 κομμάτια. Προετοιμάστε χαρτί ψησίματος σε μια επιφάνεια.

Βάλτε τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι με χοντρό πάτο, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Αφήστε να λιώσει χωρίς να ανακατεύετε πολύ στην αρχή. Όταν γίνει χρυσό, περιστρέψτε το σκεύος ώστε να λιώσει ομοιόμορφα. Όταν είναι τελείως υγρό και χωρίς κρυστάλλους, προσθέστε το ξίδι (προσοχή στον ατμό). Αφαιρέστε από τη φωτιά.

Με ένα κουτάλι, απλώστε γρήγορα μια λεπτή στρώση καμμένης ζάχαρης πάνω σε κάθε ορθογώνιο φύλλο. Κόψτε αμέσως το καθένα σε ξεχωριστά ορθογώνια, χρησιμοποιώντας ένα λεπτό μαχαίρι ζεσταμένο σε καυτό νερό, σκουπίζοντας το πριν από κάθε κοπή. Αν η ζάχαρη σκληρύνει πολύ γρήγορα, ζεστάνετέ την λίγο ξανά.

5. Τελική συναρμολόγηση
Βγάλτε την τούρτα από το ψυγείο. Λειάνετε τις άκρες με την υπόλοιπη κρέμα. Τοποθετήστε τη διακόσμηση καμμένης ζάχαρης πάνω από την επάνω στρώση κρέμας, μία προς μία, πιέζοντας ελαφρά. Μπορείτε να διακοσμήσετε τις άκρες με υπολείμματα κρέμας ή τριμμένα καρύδια αν προτιμάτε. Βάλτε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες ή όλη τη νύχτα.

Γιατί φτιάχνω συχνά αυτή τη συνταγή

Η τούρτα Dobos διατηρείται καλά στο ψυγείο, κόβεται εύκολα και μπορεί να προσαρμοστεί για διάφορες περιστάσεις. Τα φύλλα ψήνονται γρήγορα και μπορούν να γίνουν εκ των προτέρων. Η κρέμα είναι σταθερή και έχει έντονη γεύση κακάου, χωρίς να είναι βαριά ή λιπαρή. Αν παρασκευαστεί σωστά, δεν μαλακώνει υπερβολικά και μπορεί να παραμείνει 3-4 ημέρες χωρίς προβλήματα.

Συμβουλές και παραλλαγές

Συμβουλές
Χρησιμοποιήστε φρέσκα αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου.
Μην χτυπάτε πολύ το αλεύρι στη ζύμη για να μην χάσετε τον αέρα.
Η κρέμα πρέπει να είναι εντελώς κρύα πριν την συνδυάσετε με το βούτυρο. Διαφορετικά, μπορεί να κοπεί.
Το μαχαίρι που χρησιμοποιείται για να κόψει το γλάσο καμμένης ζάχαρης πρέπει να είναι πάντα ζεστό και στεγνό, αλλιώς θα ραγίσει το γλάσο.
Αν έχετε ειδικές φόρμες για φύλλα, είναι πιο εύκολο. Αν όχι, η κάτω πλευρά της φόρμας λειτουργεί πολύ καλά.

Αντικαταστάσεις
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κανονική ζάχαρη ή, αν βρείτε, ζάχαρη από μάρκες με πιο λεπτή κοκκοποίηση - βοηθάει στη μαρέγκα και στο γλάσο.
Αν δεν έχετε βούτυρο 82%, χρησιμοποιήστε βούτυρο 80%, αλλά αποφύγετε τη μαργαρίνη.
Το κακάο μπορεί να αντικατασταθεί με ποιοτική σκόνη κακάου ή ακόμα και με τριμμένη μαύρη σοκολάτα, αλλά η γεύση θα είναι διαφορετική.

Παραλλαγές
Για διακόσμηση, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τριμμένα καρύδια ή φουντούκια, αν δεν θέλετε καμμένη ζάχαρη.
Μπορείτε να συναρμολογήσετε σε στρογγυλή μορφή αν θέλετε, κόβοντας τα φύλλα με ένα καλούπι.
Για άρωμα, μπορείτε να προσθέσετε λίγο εκχύλισμα ρουμιού στην κρέμα μετά την ψύξη.

Ιδέες σερβιρίσματος
Η τούρτα κόβεται καλύτερα με ένα μακρύ και καλά ακονισμένο μαχαίρι, που έχει περάσει από ζεστό νερό.
Σερβίρεται κρύα, απευθείας από το ψυγείο. Οι μερίδες μπορεί να είναι μικρότερες, καθώς είναι ένα πυκνό επιδόρπιο.
Μπορείτε να τοποθετήσετε κάθε φέτα σε χαρτί ψησίματος για καθαρή σερβίρισμα.

Συχνές ερωτήσεις

1. Μπορώ να ψήσω όλα τα φύλλα ταυτόχρονα αν έχω περισσότερες φόρμες;
Δεν το προτείνω. Ψήστε τα ξεχωριστά για να μην στεγνώσουν οι άκρες ή να μην ψηθούν ανόμοια.

2. Τι κάνω αν κόψει η κρέμα;
Ανακατέψτε γρήγορα, ενδεχομένως προσθέστε μια κουταλιά Nutella ή ζεστάνετε ελαφρώς το μπολ στον φούρνο μικροκυμάτων. Συνήθως, ενώνεται ξανά.

3. Μπορεί η τούρτα Dobos να καταψυχθεί;
Τα φύλλα και η κρέμα ξεχωριστά - ναι, συναρμολογημένα δεν προτείνω, η καμμένη ζάχαρη αλλάζει υφή μετά την κατάψυξη.

4. Τι κάνω αν η καμμένη ζάχαρη σκληρύνει πριν τελειώσω τη διακόσμηση;
Ζεστάνετέ την ξανά σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να την καψετε. Προσπαθήστε να είστε όσο το δυνατόν πιο γρήγοροι κατά την εφαρμογή της.

5. Μπορώ να μειώσω τη ζάχαρη στη συνταγή;
Στην κρέμα και τα φύλλα δεν προτείνω να μειώσετε πολύ, αλλιώς η υφή θα υποφέρει. Στην επικάλυψη μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια πιο λεπτή στρώση.

Διατροφικές αξίες

Μια φέτα (από 20 μερίδες): περίπου 350 θερμίδες
Λίπη: 18 γρ
Υδατάνθρακες: 40 γρ
Πρωτεΐνες: 5 γρ
Είναι μια πλούσια τούρτα, με αρκετή ζάχαρη και βούτυρο, γι' αυτό είναι για εορταστικές περιστάσεις, όχι για κάθε μέρα.

Αποθήκευση και επαναθέρμανση

Η τούρτα διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένη, για έως 4 ημέρες. Η καμμένη ζάχαρη παραμένει τραγανή για 1-2 ημέρες, στη συνέχεια μαλακώνει. Δεν προτείνω την κατάψυξη εκτός από τα φύλλα. Για το σερβίρισμα, βγάλτε την από το ψυγείο 10-15 λεπτά πριν την κοπή, ώστε να κόβεται πιο εύκολα. Αν τα φύλλα ή η κρέμα φαίνονται πολύ σφιχτά, μαλακώνουν γρήγορα μόλις φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου.