Όταν φτιάχνω choux à la crème, δεν μπαίνω σε πολλές περιπλοκές με διακοσμήσεις ή τέλεια σχήματα, αλλά δίνω σημασία σε τραγανά κελύφη και αφράτη κρέμα. Έχω δοκιμάσει αυτή τη συνταγή πολλές φορές, κάθε φορά με μικρές προσαρμογές στα αυγά, ανάλογα με το τι βρίσκω στο ψυγείο. Δεν είναι μια γρήγορη συνταγή, αλλά αν οργανωθείς, όλα προχωρούν ομαλά. Τη χρησιμοποίησα για γενέθλια, αλλά και χωρίς περίσταση, όταν θέλω κάτι καλό να μοιραστώ με καφέ.
Γρήγορες πληροφορίες
Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες (ανάλογα με την οργάνωση)
Χρόνος προετοιμασίας: 30-40 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 20 λεπτά για τα κελύφη
Μερίδες: 10-12 (εξαρτάται από το μέγεθος των choux)
Δυσκολία: μέτρια
Τύπος συνταγής: κλασικό επιδόρπιο, για ειδικές περιστάσεις
Υλικά
Τα κελύφη:
150 ml λάδι
300 ml νερό
200 g αλεύρι
7 αυγά (ο αριθμός μπορεί να διαφέρει ελαφρώς, δες τα βήματα)
Η κρέμα:
1,3 λίτρα γάλα
250 g αλεύρι
450 g ζάχαρη
5 αυγά
1-2 φακελάκια ζάχαρη βανίλιας bourbon
200 g χτυπημένη κρέμα
ζάχαρη άχνη για διακόσμηση
Τρόπος παρασκευής
1. Τα κελύφη choux:
Βάλε το νερό, το λάδι και μια πρέζα αλάτι σε μια κατσαρόλα, στη φωτιά. Όταν αρχίσει να βράζει, χαμήλωσε τη φωτιά και πρόσθεσε όλο το αλεύρι ταυτόχρονα. Ανακάτεψε γρήγορα με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να αποκολληθεί εύκολα από το σκεύος και να μην βλέπεις πλέον ίχνη αλευριού. Αφαίρεσε από τη φωτιά και άφησέ το να κρυώσει για 10-15 λεπτά.
Πρόσθεσε τα αυγά ένα-ένα, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε προσθήκη. Η υφή θα πρέπει να είναι σαν μια πολύ παχιά κρέμα που κολλάει στη κουτάλα. Μπορεί να μην χρειαστείς όλα τα αυγά – εξαρτάται από το μέγεθός τους και τον τύπο αλευριού. Όταν το μείγμα είναι αρκετά παχύ ώστε να μην τρέχει, σταματάς.
Βάλε τη ζύμη σε ένα σακουλάκι (ή σε μια σακούλα κομμένη στην άκρη) και σχημάτισε μπαλάκια σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Άφησε χώρο μεταξύ τους, καθώς θα φουσκώσουν κατά το ψήσιμο.
Βάλε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία (200-210°C). Για τα πρώτα 13-14 λεπτά, μην ανοίξεις την πόρτα του φούρνου, για να μην πέσουν τα κελύφη. Μετά από αυτό το διάστημα, μείωσε τη θερμοκρασία (περίπου 160-170°C) και άφησέ τα για άλλα 5-6 λεπτά, μέχρι να γίνουν χρυσά και τραγανά.
Βγάλε τα και άφησέ τα να κρυώσουν.
2. Η κρέμα:
Χώρισε δύο ασπράδια από τα πέντε αυγά. Χτύπησε τα δύο ασπράδια με 150 g ζάχαρη και τη ζάχαρη βανίλιας μέχρι να αποκτήσεις μια σφιχτή μαρέγκα. Άφησέ τα στην άκρη.
Σε ένα μπολ, ανακάτεψε τα υπόλοιπα αυγά (3 ολόκληρα και 2 κρόκους), με το αλεύρι και 300 ml από το γάλα. Ομογενοποίησε όσο καλύτερα μπορείς.
Εν τω μεταξύ, βάλε το υπόλοιπο 1 λίτρο γάλα στην φωτιά και άφησέ το να βράσει. Όταν είναι ζεστό, ρίξε το σταδιακά πάνω από το μείγμα των κρόκων, αυγών και αλευριού, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην σχηματιστούν σβόλοι. Βάλε τα πάντα πίσω στη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία και ανακάτεψε μέχρι να πήξει καλά – θα έχει την υφή μιας πυκνής κρέμας, εύκολης στη διαμόρφωση με τη κουτάλα.
Αφαίρεσε από τη φωτιά και άφησέ το να κρυώσει για 10 λεπτά. Ενσωμάτωσε τη μαρέγκα στην κρέμα, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα, ώστε να παραμείνει όσο πιο αφράτη γίνεται.
3. Συναρμολόγηση:
Κόψε τα καπάκια από κάθε choux. Γέμισε την κάτω πλευρά με κρέμα όσο χωράει. Από πάνω, βάλε μια γενναιόδωρη δόση χτυπημένης κρέμας και μετά βάλε ξανά το καπάκι.
Πασπάλισε με ζάχαρη άχνη. Αν θέλεις, μπορείς να προσθέσεις από πάνω λίγο τριμμένη σοκολάτα ή μερικά φρούτα, αλλά και μόνα τους είναι νόστιμα.
Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά
Η συνταγή είναι κλασική, ποτέ δεν βγαίνει ίδια, αλλά πάντα καλή. Τα κελύφη παραμένουν τραγανά αν δεν γεμιστούν αμέσως, και η κρέμα είναι πηχτή, δεν τρέχει. Μπορώ να προσαρμόσω την ποσότητα της χτυπημένης κρέμας ή να βάλω μόνο κρέμα, αν δεν έχω διάθεση για διακόσμηση. Τα choux δεν είναι βαριά και ταιριάζουν σε κάθε ηλικία.
Συμβουλές και παραλλαγές
Συμβουλές
Μην ανοίξεις τον φούρνο στα πρώτα 13-14 λεπτά – θα πέσουν αμέσως.
Για την κρέμα, ανακάτεψε συνεχώς στη φωτιά, για να μην κολλήσει.
Χτύπα την κρέμα μόνο πριν τη συναρμολόγηση, όχι νωρίτερα.
Αν θέλεις τα κελύφη πιο ομοιόμορφα, χρησιμοποίησε δύο ταψιά και ψήσε τα εναλλάξ.
Αντικαταστάσεις
Το λάδι στα κελύφη μπορεί να είναι και ηλιέλαιο ή κραμβέλαιο, δεν έχει σημασία η μάρκα.
Η κρέμα μπορεί να είναι φυτική ή ζωική, αλλά η υφή θα είναι διαφορετική.
Το αλεύρι για την κρέμα βανίλιας πρέπει να είναι κανονικό, χωρίς υποκατάστατα.
Παραλλαγές
Μπορείς να φτιάξεις mini-choux, αν θέλεις να τα σερβίρεις με καφέ.
Αν δεν έχεις διάθεση για κρέμα, γέμισέ τα μόνο με κρέμα.
Η διακόσμηση με τριμμένη σοκολάτα ή φρούτα είναι προαιρετική, αλλά και μόνα τους με ζάχαρη άχνη είναι ωραία.
Ιδέες σερβιρίσματος
Βάλε τα σε μια μεγάλη πιατέλα, δεν χρειάζεται να είναι τέλεια τακτοποιημένα.
Αν θέλεις, μπορείς να φτιάξεις μια τούρτα από choux – τα βάζεις το ένα πάνω στο άλλο και τα κολλάς με κρέμα.
Σε ειδικές περιστάσεις, διακόσμησε το καθένα με μια μικρή δόση χτυπημένης κρέμας και ένα κομμάτι φρούτου.
Συχνές ερωτήσεις
1. Γιατί δεν φουσκώνουν τα κελύφη κατά το ψήσιμο;
Στις περισσότερες περιπτώσεις, η πόρτα του φούρνου άνοιξε πολύ νωρίς ή η θερμοκρασία δεν ήταν αρκετά υψηλή στην αρχή.
2. Μπορώ να φτιάξω τα κελύφη μια μέρα πριν;
Ναι, αν τα κρατήσεις άδεια, σε ένα ξηρό μέρος, παραμένουν τραγανά.
3. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άμυλο αντί για αλεύρι στην κρέμα;
Δεν το προτείνω, η τελική υφή θα είναι διαφορετική και η κρέμα δεν θα έχει την ίδια συνέπεια.
4. Μπορώ να καταψύξω τα κελύφη;
Ναι, αλλά χάνουν την τραγανότητά τους. Καλύτερα να τα διατηρείς σε θερμοκρασία δωματίου, σε καλά κλεισμένο κουτί.
5. Τι να κάνω αν η κρέμα έχει σβόλους;
Σούρωσε την καυτή κρέμα ή χτύπησέ την γρήγορα με μίξερ χειρός. Την επόμενη φορά, ανακάτεψε πιο δυνατά και μην προσθέτεις το ζεστό γάλα πολύ γρήγορα.
Διατροφικές αξίες
Εκτιμώμενα, για ένα μέσο choux (γεμιστό με κρέμα και χτυπημένη κρέμα): 250-300 kcal, 7-9 g πρωτεΐνες, 10-12 g λιπαρά, 35-38 g υδατάνθρακες. Οι τιμές είναι ενδεικτικές, εξαρτώνται από το μέγεθος και την ποσότητα κρέμας/χτυπημένης κρέμας που προστίθεται σε κάθε ένα. Οι περισσότερες θερμίδες προέρχονται από την κρέμα (ζάχαρη και γάλα), στη συνέχεια από τη ζύμη.
Αποθήκευση και επαναθέρμανση
Τα κελύφη μπορούν να διατηρηθούν άδεια για 1-2 ημέρες, σε αεροστεγές δοχείο, σε θερμοκρασία δωματίου. Γεμισμένα με κρέμα, πρέπει να καταναλωθούν την ίδια ημέρα ή το αργότερο την επόμενη ημέρα, διατηρούμενα στο ψυγείο. Δεν προτείνω να ξαναζεσταθούν – η κρέμα και η χτυπημένη κρέμα δεν συμπεριφέρονται καλά σε υψηλή θερμοκρασία. Αν θέλεις, τα απλά κελύφη μπορούν να ζεσταθούν για 2-3 λεπτά στον φούρνο πριν από την γέμιση, για να επανακτήσουν την τραγανή τους υφή.
Γρήγορες πληροφορίες
Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες (ανάλογα με την οργάνωση)
Χρόνος προετοιμασίας: 30-40 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 20 λεπτά για τα κελύφη
Μερίδες: 10-12 (εξαρτάται από το μέγεθος των choux)
Δυσκολία: μέτρια
Τύπος συνταγής: κλασικό επιδόρπιο, για ειδικές περιστάσεις
Υλικά
Τα κελύφη:
150 ml λάδι
300 ml νερό
200 g αλεύρι
7 αυγά (ο αριθμός μπορεί να διαφέρει ελαφρώς, δες τα βήματα)
Η κρέμα:
1,3 λίτρα γάλα
250 g αλεύρι
450 g ζάχαρη
5 αυγά
1-2 φακελάκια ζάχαρη βανίλιας bourbon
200 g χτυπημένη κρέμα
ζάχαρη άχνη για διακόσμηση
Τρόπος παρασκευής
1. Τα κελύφη choux:
Βάλε το νερό, το λάδι και μια πρέζα αλάτι σε μια κατσαρόλα, στη φωτιά. Όταν αρχίσει να βράζει, χαμήλωσε τη φωτιά και πρόσθεσε όλο το αλεύρι ταυτόχρονα. Ανακάτεψε γρήγορα με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να αποκολληθεί εύκολα από το σκεύος και να μην βλέπεις πλέον ίχνη αλευριού. Αφαίρεσε από τη φωτιά και άφησέ το να κρυώσει για 10-15 λεπτά.
Πρόσθεσε τα αυγά ένα-ένα, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε προσθήκη. Η υφή θα πρέπει να είναι σαν μια πολύ παχιά κρέμα που κολλάει στη κουτάλα. Μπορεί να μην χρειαστείς όλα τα αυγά – εξαρτάται από το μέγεθός τους και τον τύπο αλευριού. Όταν το μείγμα είναι αρκετά παχύ ώστε να μην τρέχει, σταματάς.
Βάλε τη ζύμη σε ένα σακουλάκι (ή σε μια σακούλα κομμένη στην άκρη) και σχημάτισε μπαλάκια σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Άφησε χώρο μεταξύ τους, καθώς θα φουσκώσουν κατά το ψήσιμο.
Βάλε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία (200-210°C). Για τα πρώτα 13-14 λεπτά, μην ανοίξεις την πόρτα του φούρνου, για να μην πέσουν τα κελύφη. Μετά από αυτό το διάστημα, μείωσε τη θερμοκρασία (περίπου 160-170°C) και άφησέ τα για άλλα 5-6 λεπτά, μέχρι να γίνουν χρυσά και τραγανά.
Βγάλε τα και άφησέ τα να κρυώσουν.
2. Η κρέμα:
Χώρισε δύο ασπράδια από τα πέντε αυγά. Χτύπησε τα δύο ασπράδια με 150 g ζάχαρη και τη ζάχαρη βανίλιας μέχρι να αποκτήσεις μια σφιχτή μαρέγκα. Άφησέ τα στην άκρη.
Σε ένα μπολ, ανακάτεψε τα υπόλοιπα αυγά (3 ολόκληρα και 2 κρόκους), με το αλεύρι και 300 ml από το γάλα. Ομογενοποίησε όσο καλύτερα μπορείς.
Εν τω μεταξύ, βάλε το υπόλοιπο 1 λίτρο γάλα στην φωτιά και άφησέ το να βράσει. Όταν είναι ζεστό, ρίξε το σταδιακά πάνω από το μείγμα των κρόκων, αυγών και αλευριού, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην σχηματιστούν σβόλοι. Βάλε τα πάντα πίσω στη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία και ανακάτεψε μέχρι να πήξει καλά – θα έχει την υφή μιας πυκνής κρέμας, εύκολης στη διαμόρφωση με τη κουτάλα.
Αφαίρεσε από τη φωτιά και άφησέ το να κρυώσει για 10 λεπτά. Ενσωμάτωσε τη μαρέγκα στην κρέμα, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα, ώστε να παραμείνει όσο πιο αφράτη γίνεται.
3. Συναρμολόγηση:
Κόψε τα καπάκια από κάθε choux. Γέμισε την κάτω πλευρά με κρέμα όσο χωράει. Από πάνω, βάλε μια γενναιόδωρη δόση χτυπημένης κρέμας και μετά βάλε ξανά το καπάκι.
Πασπάλισε με ζάχαρη άχνη. Αν θέλεις, μπορείς να προσθέσεις από πάνω λίγο τριμμένη σοκολάτα ή μερικά φρούτα, αλλά και μόνα τους είναι νόστιμα.
Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά
Η συνταγή είναι κλασική, ποτέ δεν βγαίνει ίδια, αλλά πάντα καλή. Τα κελύφη παραμένουν τραγανά αν δεν γεμιστούν αμέσως, και η κρέμα είναι πηχτή, δεν τρέχει. Μπορώ να προσαρμόσω την ποσότητα της χτυπημένης κρέμας ή να βάλω μόνο κρέμα, αν δεν έχω διάθεση για διακόσμηση. Τα choux δεν είναι βαριά και ταιριάζουν σε κάθε ηλικία.
Συμβουλές και παραλλαγές
Συμβουλές
Μην ανοίξεις τον φούρνο στα πρώτα 13-14 λεπτά – θα πέσουν αμέσως.
Για την κρέμα, ανακάτεψε συνεχώς στη φωτιά, για να μην κολλήσει.
Χτύπα την κρέμα μόνο πριν τη συναρμολόγηση, όχι νωρίτερα.
Αν θέλεις τα κελύφη πιο ομοιόμορφα, χρησιμοποίησε δύο ταψιά και ψήσε τα εναλλάξ.
Αντικαταστάσεις
Το λάδι στα κελύφη μπορεί να είναι και ηλιέλαιο ή κραμβέλαιο, δεν έχει σημασία η μάρκα.
Η κρέμα μπορεί να είναι φυτική ή ζωική, αλλά η υφή θα είναι διαφορετική.
Το αλεύρι για την κρέμα βανίλιας πρέπει να είναι κανονικό, χωρίς υποκατάστατα.
Παραλλαγές
Μπορείς να φτιάξεις mini-choux, αν θέλεις να τα σερβίρεις με καφέ.
Αν δεν έχεις διάθεση για κρέμα, γέμισέ τα μόνο με κρέμα.
Η διακόσμηση με τριμμένη σοκολάτα ή φρούτα είναι προαιρετική, αλλά και μόνα τους με ζάχαρη άχνη είναι ωραία.
Ιδέες σερβιρίσματος
Βάλε τα σε μια μεγάλη πιατέλα, δεν χρειάζεται να είναι τέλεια τακτοποιημένα.
Αν θέλεις, μπορείς να φτιάξεις μια τούρτα από choux – τα βάζεις το ένα πάνω στο άλλο και τα κολλάς με κρέμα.
Σε ειδικές περιστάσεις, διακόσμησε το καθένα με μια μικρή δόση χτυπημένης κρέμας και ένα κομμάτι φρούτου.
Συχνές ερωτήσεις
1. Γιατί δεν φουσκώνουν τα κελύφη κατά το ψήσιμο;
Στις περισσότερες περιπτώσεις, η πόρτα του φούρνου άνοιξε πολύ νωρίς ή η θερμοκρασία δεν ήταν αρκετά υψηλή στην αρχή.
2. Μπορώ να φτιάξω τα κελύφη μια μέρα πριν;
Ναι, αν τα κρατήσεις άδεια, σε ένα ξηρό μέρος, παραμένουν τραγανά.
3. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άμυλο αντί για αλεύρι στην κρέμα;
Δεν το προτείνω, η τελική υφή θα είναι διαφορετική και η κρέμα δεν θα έχει την ίδια συνέπεια.
4. Μπορώ να καταψύξω τα κελύφη;
Ναι, αλλά χάνουν την τραγανότητά τους. Καλύτερα να τα διατηρείς σε θερμοκρασία δωματίου, σε καλά κλεισμένο κουτί.
5. Τι να κάνω αν η κρέμα έχει σβόλους;
Σούρωσε την καυτή κρέμα ή χτύπησέ την γρήγορα με μίξερ χειρός. Την επόμενη φορά, ανακάτεψε πιο δυνατά και μην προσθέτεις το ζεστό γάλα πολύ γρήγορα.
Διατροφικές αξίες
Εκτιμώμενα, για ένα μέσο choux (γεμιστό με κρέμα και χτυπημένη κρέμα): 250-300 kcal, 7-9 g πρωτεΐνες, 10-12 g λιπαρά, 35-38 g υδατάνθρακες. Οι τιμές είναι ενδεικτικές, εξαρτώνται από το μέγεθος και την ποσότητα κρέμας/χτυπημένης κρέμας που προστίθεται σε κάθε ένα. Οι περισσότερες θερμίδες προέρχονται από την κρέμα (ζάχαρη και γάλα), στη συνέχεια από τη ζύμη.
Αποθήκευση και επαναθέρμανση
Τα κελύφη μπορούν να διατηρηθούν άδεια για 1-2 ημέρες, σε αεροστεγές δοχείο, σε θερμοκρασία δωματίου. Γεμισμένα με κρέμα, πρέπει να καταναλωθούν την ίδια ημέρα ή το αργότερο την επόμενη ημέρα, διατηρούμενα στο ψυγείο. Δεν προτείνω να ξαναζεσταθούν – η κρέμα και η χτυπημένη κρέμα δεν συμπεριφέρονται καλά σε υψηλή θερμοκρασία. Αν θέλεις, τα απλά κελύφη μπορούν να ζεσταθούν για 2-3 λεπτά στον φούρνο πριν από την γέμιση, για να επανακτήσουν την τραγανή τους υφή.
Συστατικά
Κέλυφος: 150 ml λάδι, 300 ml νερό, 200 γρ αλεύρι, 7 αυγά. Κρέμα: 1.300 ml γάλα, 250 γρ αλεύρι, 450 γρ ζάχαρη, 5 αυγά, 1 ή 2 πακέτα ζάχαρης βανίλιας bourbon, 200 γρ χτυπημένη κρέμα, ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα.