Γλυκό ψωμί με λουκούμι και σοκολάτα

Θυμάμαι ακόμα την πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω τσουρέκι με λουκούμι και σοκολάτα — από τόση ενθουσιασμό, έβαλα πάρα πολύ γέμιση και η ζύμη έσπασε ακριβώς στη μέση κατά το ψήσιμο, λες και την είχε κόψει κάποιος με μαχαίρι. Ευτυχώς που την είχα κόψει στη μέση πριν την βάλω στο τραπέζι, γιατί κανείς δεν ήξερε πού ήταν το λάθος. Τώρα γελάω όταν το σκέφτομαι, αλλά τότε, τι πανικός πέρασα! Από τότε, το επαναλαμβάνω συνεχώς και σημειώνω τις μικρές παρατηρήσεις μου, γιατί στο τσουρέκι δεν είναι όλα σταθερά όπως στη χημεία, είναι και με το χέρι και με το μάτι, ξέρεις πώς είναι…

Χρόνος; Αν δεν βιάζεσαι και υπολογίσεις όλες τις φουσκώσεις και το ψήσιμο, διαρκεί περίπου 4-5 ώρες όλη η διαδικασία, αλλά δεν είναι δύσκολο, γιατί ούτως ή άλλως μεγάλο μέρος απλά περιμένεις να φουσκώσει η ζύμη (ιδανικό για μια ήσυχη μέρα). Βγαίνουν περίπου 3 μεγάλα τσουρέκια, δηλαδή γύρω στις 18-20 γενναιόδωρες φέτες. Αυτό, φυσικά, εξαρτάται πόσο παχιές τις κόβεις. Όσον αφορά τη δυσκολία, λέω ότι είναι μέτρια προς δύσκολη, αλλά όχι επειδή είναι περίπλοκο, αλλά επειδή πρέπει να αφιερώσεις χρόνο και να έχεις υπομονή, αλλιώς καταλήγεις με «δεν φούσκωσε, δεν βγήκε αφράτο» και όλα τα συναφή.

Στα υλικά, δεν είμαι τσιγκούνης — για μένα το τσουρέκι αυτό φτιάχνεται με τα καλύτερα, αλλιώς δεν έχει νόημα να ταλαιπωρείς τον εαυτό σου. Να τι βάζω και γιατί, γιατί πάντα με ρωτάνε γιατί τόσους κρόκους ή τι γίνεται με την κρέμα:

- *Αλεύρι, περίπου 1,4 κιλά*: Ειδικό αλεύρι για τσουρέκια ή ζαχαροπλαστική, με πολύ γλουτένη, δηλαδή είναι πιο «σκληρό» και βοηθά στην ελαστικότητα. Αν δεν έχεις από μύλο ή από σίγουρη πηγή, πάρε τουλάχιστον ένα από το ράφι που γράφει για τσουρέκια. Αν χρησιμοποιήσεις αδύνατο αλεύρι, θα βγει στεγνό και δεν θα απλώνει όπως πρέπει.
- *Γάλα, 800 ml*: Το χλιαρό γάλα είναι η βάση της μαγιάς και δίνει όγκο και γεύση στη ζύμη. Μην το ζεστάνεις πολύ, για να μην καείς η μαγιά.
- *Φρέσκια μαγιά, ένα κύβος 50 γρ*: Είναι η ψυχή της φουσκώματος. Αν χρησιμοποιήσεις ξηρή, περίπου δύο φακελάκια, αλλά εγώ προτιμώ τη φρέσκια, δεν ξέρω γιατί, αλλά φουσκώνει πιο ωραία.
- *Ζάχαρη, 150 γρ για τη ζύμη και 1 κουταλιά για τη μαγιά*: Χωρίς ζάχαρη, το τσουρέκι δεν είναι τσουρέκι, είναι μόνο ψωμί με λουκούμι. Όσο να είναι γλυκό, αλλά να μην είναι βαρύ.
- *Αυγά, 6 κρόκοι (συν ένα για άλειμμα)*: Κάνουν τη ζύμη κίτρινη και τρυφερή, δίνουν άρωμα και υφή. Έχω δοκιμάσει με ολόκληρο αυγό, αλλά δεν μου αρέσει η υφή στο τέλος.
- *Κρέμα, 250 γρ*: Κρατάει το τσουρέκι μαλακό και νόστιμο για μέρες, δεν σκληραίνει. Πολλοί παραλείπουν την κρέμα και κάνουν μόνο με γάλα, αλλά εγώ δεν την παρατάω.
- *Λάδι, 250 ml (συν περίπου 100 ml για ζύμωμα)*: Δίνει ελαστικότητα, βοηθά στο ζύμωμα, το κρατάει αφράτο.
- *Ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού*: Για γεύση και άρωμα. Μην χρησιμοποιείς φτηνές αρωματικές ουσίες, μετράει πολύ ένα καλό ξύσμα εσπεριδοειδών (καλά πλυμένο πριν).
- *Λουκούμι, 600 γρ*: Εδώ μπορείς να διαπραγματευτείς το χρώμα και τον τύπο, αλλά όχι την ποσότητα, εγώ προτιμώ να έχω παχύ στρώμα.
- *Σοκολάτα, 100 γρ*: Είτε γάλακτος, είτε πικρή, ανάλογα με τη διάθεση. Την κόβω σε μικρούς κύβους, για να μην τρέξει πολύ κατά το ψήσιμο.
- *Για άλειμμα*: 1 κρόκος, 3 κουταλιές γάλα, 1 κουταλιά ζάχαρη – ανακατεύεις και αφήνεις μια ωραία γυαλιστερή κρούστα.

Αν έχεις τα πάντα, είσαι έτοιμος για αρχή. Δεν είναι καθόλου περίπλοκο, αλλά απαιτεί να είσαι κοντά του, δεν είναι για να το βάλεις σε «αυτόματο πιλότο».

1. Ξεκινάω με τη μαγιά: Σε ένα μπολ, ανακατεύω 800 ml χλιαρού γάλακτος (όχι καυτό), μια κουταλιά ζάχαρη, 3 κουταλιές αλεύρι και έναν κύβο φρέσκιας μαγιάς θρυμματισμένης καλά. Ανακατεύω να γίνει ομοιογενές, σκεπάζω με κάτι καθαρό και αφήνω να φουσκώσει περίπου 30 λεπτά, ίσως και 40, να δω ότι έχει φουσκώσει καλά και κάνει φουσκάλες. Αν είναι κρύο το σπίτι, το βάζω δίπλα στη σόμπα ή στον φούρνο ελαφρώς ζεστό και σβηστό.

2. Εν τω μεταξύ, χτυπάω 6 κρόκους με 150 γρ ζάχαρη μέχρι να ανοίξουν χρώμα, προσθέτω 250 γρ κρέμα (όχι πολύ αδύνατη), το ξύσμα από μια λεμονιού και ένα πορτοκάλι (κατά το μάτι), μετά ρίχνω 100 ml λάδι και ομογενοποιώ τα πάντα. Όταν η μαγιά έχει φουσκώσει, την ενσωματώνω στο μείγμα με τα αυγά και την κρέμα, ανακατεύω απαλά για να μην μείνουν σβόλοι.

3. Το αλεύρι (1,4 κιλά) το κοσκινίζω σε μια τεράστια λεκάνη, κάνω χώρο στη μέση και ρίχνω το υγρό μείγμα από πριν. Ξεκινάω να ζυμώνω, πρώτα με μια μεγάλη κουτάλα, μετά με το χέρι, και καθώς η ζύμη σχηματίζεται, την τραβάω και την διπλώνω, την παίρνω και την χτυπάω στη λεκάνη, δεν φοβάμαι. Αν χρειαστεί, ρίχνω λίγο από το υπόλοιπο λάδι στα χέρια μου, περίπου 150 ml συνολικά, για να μην κολλήσει, και έτσι, για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να γίνει ελαστική, γυαλιστερή και να μην κολλάει πια. Αν είναι πολύ μαλακή, βάζω μια ή δύο κουταλιές αλεύρι, αλλά όχι πολύ, για να μην την κάνω βαριά.

4. Σκεπάζω τη λεκάνη με μια μεγάλη πετσέτα, την βάζω σε ένα ζεστό μέρος και αφήνω τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί (μπορεί να πάρει μια ώρα και μισή, ακόμα και δύο, αν είναι κρύο). Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου προετοιμάζω τη γέμιση: κόβω το λουκούμι σε κύβους, την σοκολάτα την κόβω επίσης, την βάζω στην άκρη.

5. Όταν η ζύμη έχει διπλασιάσει τον όγκο της, την αναποδογυρίζω σε μια λαδωμένη επιφάνεια, την χωρίζω σε τρία ίσα μέρη. Κάθε κομμάτι το απλώνω με την παλάμη (όχι πολύ λεπτό φύλλο), πασπαλίζω το λουκούμι και τη σοκολάτα σε όλη την επιφάνεια και το τυλίγω όσο μπορώ πιο σφιχτά, για να μην ξεδιπλωθεί. Βεβαιώνομαι ότι κολλάνε καλά οι άκρες και βάζω κάθε ρολό σε ένα ταψί λαδωμένο με βούτυρο και πασπαλισμένο με λίγο αλεύρι.

6. Σκεπάζω τα τσουρέκια στα ταψιά με μια καθαρή πετσέτα, τα αφήνω να φουσκώσουν για μισή ώρα απευθείας στο ταψί (τότε φουσκώνουν ωραία πάνω από τα χείλη, μην βιάζεσαι να τα βάλεις κατευθείαν στον φούρνο).

7. Εν τω μεταξύ, προθερμαίνω τον φούρνο στους 170-180°C. Χτυπάω έναν κρόκο με 3 κουταλιές γάλα και μια κουταλιά ζάχαρη. Όταν τα τσουρέκια έχουν φουσκώσει, τα αλείφω παντού με αυτό το μείγμα, για να πάρουν γυαλιστερή κρούστα.

8. Βάζω τα ταψιά στον προθερμασμένο φούρνο, στη μεσαία ράφι, όχι πολύ ψηλά. Τα πρώτα 40-50 λεπτά δεν ανοίγω την πόρτα, αλλιώς θα ξεφουσκώσουν, μετά κοιτάω από το τζάμι και αν έχουν ροδίσει, τα τρυπάω με μια οδοντογλυφίδα. Όταν η οδοντογλυφίδα βγαίνει καθαρή, είναι έτοιμα. Συνολικά, περίπου 60 λεπτά. Αν δεις ότι καίγονται από πάνω και είναι ωμά μέσα, βάζεις μια λαδόκολλα από πάνω.

9. Αφού τα βγάλω, δεν βιάζομαι να τα γυρίσω. Τα αφήνω στο ταψί για 10 λεπτά, μετά τα βγάζω και τα τοποθετώ στο πλάι, σε μια σχάρα ή σε ένα ξύλο, καλυμμένα ελαφρώς με μια πετσέτα, για να κρυώσουν αργά και να μην σκληρύνουν. Τα κόβω μόνο όταν έχουν κρυώσει καλά, αλλιώς θα τα θρυμματίσω.

Έχω κάνει συνήθεια να φτιάχνω αυτό το τσουρέκι όχι μόνο για τις γιορτές. Σε κάθε μεγάλη ευκαιρία, όταν μαζεύεται η οικογένεια ή όταν ξέρω ότι θα έρθουν επισκέπτες απροειδοποίητα, καταφεύγω σε αυτό. Μου αρέσει γιατί δεν ξεραίνεται την επόμενη μέρα, έχει εκείνη τη κλασική, παιδική γεύση, αλλά με ωραία, λεπτή υφή και δεν μένεις με ζάχαρη ή λουκούμι κολλημένα στα δόντια. Και, ως μπόνους, με ευχαριστεί πάντα πώς φαίνεται στο τραπέζι – δεν μου έχει συμβεί να μην ακούσω κάποιο «μμμ, τι ωραία μυρίζει» (ακόμα και όταν δεν βγαίνει τέλειο).

Χρήσιμες συμβουλές:
Μην βιάζεσαι με το φούσκωμα – καλύτερα να αφήσεις τη ζύμη να φουσκώσει και 2 ώρες παρά να βάλεις το τσουρέκι να ψηθεί ωμό. Αν σου φαίνεται πολύ μαλακό, μην προσθέτεις αλεύρι κατά το μάτι, απλά ζύμωσέ το περισσότερο, θα δέσει.
Πολλοί βάζουν πάρα πολύ λουκούμι και αναρωτιούνται γιατί τρέχει και κολλάει. Η ποσότητα σε αυτή τη συνταγή είναι ακριβώς όση χρειάζεται, να την αισθάνεσαι σε κάθε μπουκιά, αλλά να μην τρέχει όλη στο ταψί.
Στη γέμιση, μην πιέζεις τελείως, άφησέ την πιο αεράτη, για να μην πνιγεί η ζύμη και να μην σου πάει όλη στον πάτο κατά το ψήσιμο.
Αντί για ταψιά τσουρεκιού, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και φόρμες για κέικ, βγαίνει εξίσου καλά, μόνο να μην τις γεμίσεις πάνω από τα δύο τρίτα, αλλιώς θα ξεχειλίσουν.
Μην αλείφεις το τσουρέκι με αυγό πριν το αφήσεις να φουσκώσει στο ταψί, μόνο αφού έχει φουσκώσει ωραία.

Αντικαταστάσεις:
Αν δεν έχεις φρέσκια μαγιά, μπορείς να χρησιμοποιήσεις και ξηρή, αλλά να την αφήσεις να κάνει τη δουλειά της. Μπορείς να μειώσεις τα αυγά σε 4 αν είναι μεγάλα, αλλά μην τα κόψεις τελείως.
Το γάλα μπορεί να αντικατασταθεί με φυτικό γάλα αν νηστεύεις, αλλά θα βγει πιο ξηρό, όχι τόσο πλούσιο.
Το λουκούμι μπορεί να είναι και με αποξηραμένα φρούτα, σταφίδες ή κομμάτια καρυδιού – αν δεν αντέχεις καθόλου το λουκούμι, μην επιμένεις, υπάρχει ζωή και χωρίς αυτό.
Η σοκολάτα μπορεί να αφαιρεθεί ή να αντικατασταθεί με κακάο ανακατεμένο με ζάχαρη, αλλά δεν θα έχει τα ίδια μαλακά κομμάτια στο εσωτερικό.

Παραλλαγές:
Αν θέλεις ένα πιο διαιτητικό τσουρέκι, μείωσε τη ζάχαρη (ούτως ή άλλως, βγαίνει γλυκό), χρησιμοποίησε λιγότερο λάδι και βάλε παχύ γιαούρτι αντί για κρέμα.
Μπορείς να προσθέσεις και κανέλα ή βανίλια, αλλά μην ανακατεύεις πολλές γεύσεις γιατί θα συγκρούονται.
Κάποιους τους αρέσει να φτιάχνουν δύο λεπτές φύλλες και να τις τυλίγουν μαζί (συνδυάζοντας δύο ρολά σε ένα ταψί, για να έχεις σχέδιο), αλλά εμένα μου φαίνεται πολύ χρονοβόρο.

Ιδέες σερβιρίσματος:
Το τσουρέκι ταιριάζει πολύ καλά με ένα ποτήρι κρύου γάλατος, αλλά δεν είναι λάθος ούτε με μαύρο τσάι ή καφέ. Αν το φτιάξεις ζεστό, δοκίμασέ το και με λίγο γλυκό βύσσινο – δεν αστειεύομαι, συνδυάζεται ωραία.
Μια μέρα, ζέστανα φέτες σε τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία, και τις έφαγα με βούτυρο – έμοιαζε με άλλη γλυκιά λιχουδιά.
Είναι καλό και με κρεμώδες γιαούρτι ή σαντιγί, αλλά είναι προαιρετικό, εγώ σπάνια το «βελτιώνω».

Συχνές ερωτήσεις

1. Τι κάνω αν η ζύμη δεν φουσκώνει;
Μην βιάζεσαι, άφησέ την σε ζεστό μέρος, χωρίς ρεύμα. Αν δεν φουσκώσει ούτε μετά από μία-δύο ώρες, πιθανότατα η μαγιά δεν ήταν καλή ή το γάλα ήταν πολύ καυτό. Μερικές φορές, σώζω την κατάσταση ζυμώνοντάς την ξανά και αφήνοντάς την περισσότερο, αλλά δεν είναι πάντα εγγυημένο.

2. Μπορώ να φτιάξω το τσουρέκι χωρίς κρέμα;
Μπορείς, αλλά η ζύμη θα είναι πιο στεγνή, όχι τόσο τρυφερή. Μπορείς να αντικαταστήσεις με παχύ γιαούρτι, αλλά προτείνω την κλασική κρέμα, όχι διαιτητική.

3. Αν δεν θέλω λουκούμι, τι βάζω;
Μπορείς να βάλεις σταφίδες, θρυμματισμένα καρύδια, αποξηραμένα φρούτα ή μόνο σοκολάτα. Πρόσεξε με τη υγρή γέμιση, αλλιώς μπορεί να τρέξει κατά το ψήσιμο.

4. Πώς ξέρω αν είναι ψημένο στο κέντρο;
Η δοκιμή με την οδοντογλυφίδα είναι νόμος: βάζεις μια οδοντογλυφίδα στο τσουρέκι, και αν βγαίνει καθαρή, είναι έτοιμο. Αν έχεις φούρνο που ψήνει πολύ από πάνω, μπορείς να το καλύψεις στα τελευταία 15 λεπτά με χαρτί για να μην καεί.

5. Πόσο διατηρείται φρέσκο;
Σε θερμοκρασία δωματίου, τυλιγμένο καλά, κρατάει 4-5 μέρες και παραμένει καλό. Στο ψυγείο, ξεραίνεται πιο γρήγορα, οπότε δεν το προτείνω.

Διατροφικές αξίες (προσεγγιστικές):

Για μια φέτα τσουρεκιού από αυτή τη συνταγή (περίπου 80-90γρ), είναι γύρω στις 320-350 θερμίδες, 45-50γρ υδατάνθρακες, 8-10γρ λιπαρά, 6-7γρ πρωτεΐνες. Πολύ γλυκό και χορταστικό, αλλά δεν είναι γλυκό του κάθε μέρα. Αν το φας στο πρωινό ή ως απογευματινό σνακ, δεν είναι τόσο βαρύ όσο άλλα γλυκά γεμάτα βούτυρο ή κρέμα. Οι ζάχαρες προέρχονται από το λουκούμι και τη σοκολάτα, οπότε μην υπερβάλλεις στις μερίδες αν προσέχεις τη σιλουέτα. Χωρίς γαλακτοκομικά δεν έχει την ίδια υφή, αλλά μπορεί να προσαρμοστεί αν χρειάζεται για αυτούς με δυσανεξία (φυτικό γάλα, φυτική κρέμα, χωρίς αυγά αν χρειαστεί).

Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται

Όταν κρυώσει, το τυλίγω σε λαδόκολλα ή σε μια καθαρή πετσέτα και το βάζω σε μια μεγάλη σακούλα ή σε κουτί με καπάκι, σε θερμοκρασία δωματίου. Προσπαθώ να μην το αφήνω σε πλαστικό χωρίς χαρτί, αλλιώς «ιδρώνει» και μαλακώνει παράξενα. Δεν το βάζω στο ψυγείο εκτός αν έχει ζέστη. Όταν θέλω να το επαναφέρω στη ζωή, κόβω φέτες, τις βάζω στον φούρνο στους 140°C για 5 λεπτά ή απευθείας στον τοστιέρα. Βγαίνει σαν φρέσκο και ζεστό, αλλά μην το ζεστάνεις πολύ γιατί θα ξεραθεί. Αν θέλεις να το διατηρήσεις περισσότερο, μπορείς να το καταψύξεις, κομμένο σε φέτες; αποψυγμένο σε θερμοκρασία δωματίου, μετά βάζοντάς το στον φούρνο για 2-3 λεπτά, δεν έχει τίποτα, πραγματικά επανέρχεται. Αυτό είναι, το φτιάχνεις μια φορά και δεν ξανακοιτάς στα ράφια για τσουρέκια προς αγορά.