Κάθε φορά που φτιάχνω διπλωματική τούρτα χωρίς ασπράδια, επιστρέφω σε αυτή την εκδοχή γιατί είναι ισορροπημένη και δεν έχει κανένα περίπλοκο βήμα. Έχω περάσει από μερικά πειράματα - μια φορά η κρέμα έτρεξε από τη φόρμα, άλλη φορά έβαλα πάρα πολλά φρούτα και η κρέμα έπεσε. Την τελευταία φορά βγήκε ακριβώς όπως έπρεπε: σφιχτή, με ίσια σαβαγιάρ και με μια ελαφριά κρέμα, χωρίς ίχνος ωμού ασπραδιού. Χρησιμοποιώ πάντα τροπικά φρούτα γιατί κόβονται καθαρά και δεν αφήνουν πολύ χυμό.
Συστατικά
300 γρ σαβουαγιάρ (ή μια συσκευασία με περίπου 40 σαβουαγιάρ) 6 κρόκοι αυγών 250 γρ ζάχαρη κρυσταλλική 500 ml σαντιγί 100 ml γάλα 1 κονσέρβα φέτες ανανά (για διακόσμηση) και 1 κονσέρβα ανανά σε κύβους (350 ml) 2 πολύ ώριμα ακτινίδια 2 μανταρίνια σε σιρόπι ή φρέσκα (προαιρετικά για διακόσμηση ή για την κρέμα) 1 λοβός βανίλιας ή 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας (αγνό εκχύλισμα βανίλιας) 25 γρ ζελατίνη σε κόκκους