Κάθε χρόνο φτιάχνω αυτό το κέικ για τις οικογενειακές συγκεντρώσεις, συνήθως όταν ξέρω ότι έχω χρόνο να ψήσω τα φύλλα ένα-ένα. Μου αρέσει να ετοιμάζω τα παντεσπάνια από ασπράδια με καρύδι και να ανακατεύω την κρέμα σε μπεν μαρί, γιατί το αποτέλεσμα είναι εγγυημένο κάθε φορά. Ποτέ δεν βγαίνουν το ίδιο όμορφα, αλλά η γεύση αποζημιώνει τα πάντα.
Γρήγορες πληροφορίες
Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες (συμπεριλαμβανομένου του κρυώματος)
Χρόνος προετοιμασίας: 30-40 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 15 λεπτά για κάθε φύλλο (3 φύλλα)
Μερίδες: 12-16, ανάλογα με το πόσο μεγάλα είναι κομμένα
Δυσκολία: μέτρια
Τύπος συνταγής: γιορτινό κέικ, επιδόρπιο με φύλλα και κρέμα
Υλικά
Για ένα φύλλο (γίνονται 3 φύλλα, για ένα μικρό ταψί, περίπου το μισό από το κλασικό ταψί φούρνου):
3 ασπράδια
3 κουταλιές ζάχαρη
2 κουταλιές αλεύρι
1 κουταλάκι σόδα μαγειρικής με χυμό λεμονιού
5 κουταλιές καρύδι τριμμένο
Για την κρέμα:
9 κρόκοι
200 γρ. άχνη ζάχαρη
200 γρ. βούτυρο (μαλακό, σε θερμοκρασία δωματίου)
1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας
Για διακόσμηση:
Τριμμένη σοκολάτα
Μέθοδος προετοιμασίας
1. Ξεκινήστε με τα φύλλα. Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους. Βάλτε τα 3 ασπράδια σε ένα καθαρό μπολ και χτυπήστε τα μέχρι να αποκτήσετε μια σφιχτή μαρέγκα.
2. Προσθέστε τη ζάχαρη, κουταλιά-κουταλιά, και συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι η μαρέγκα να γίνει σφιχτή και γυαλιστερή.
3. Σβήστε τη σόδα με λίγο χυμό λεμονιού. Ενσωματώστε το αλεύρι και τη σβησμένη σόδα στα ασπράδια, ανακατεύοντας αργά, με μια κουτάλα, από κάτω προς τα πάνω. Μην χρησιμοποιήσετε μίξερ σε αυτό το βήμα.
4. Προσθέστε και το τριμμένο καρύδι και ομογενοποιήστε, επίσης με ευρείες, αργές κινήσεις.
5. Στρώστε ένα μικρό ταψί (περίπου το μισό από το κλασικό ταψί φούρνου) με λαδόκολλα. Ρίξτε το μείγμα για το πρώτο φύλλο και ισιώστε το ελαφρά.
6. Βάλτε στο προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 15 λεπτά, ή μέχρι το φύλλο να πάρει ελαφριά χρυσαφένια απόχρωση.
7. Βγάλτε το φύλλο σε μια σχάρα και αφήστε το να κρυώσει. Επαναλάβετε τα παραπάνω βήματα για τα άλλα δύο φύλλα, χρησιμοποιώντας κάθε φορά τα υλικά που αναφέρονται για ένα μόνο φύλλο.
8. Για την κρέμα, βάλτε σε ένα μπολ τους κρόκους, την άχνη ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας. Ανακατέψτε καλά.
9. Τοποθετήστε το μπολ σε μπεν μαρί και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι η κρέμα να πήξει ορατά. Μην αφήνετε την κρέμα χωρίς επίβλεψη.
10. Αφήστε την κρέμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
11. Σε άλλο μπολ, χτυπήστε το μαλακό βούτυρο μέχρι να γίνει αφράτο. Ενσωματώστε σταδιακά την εντελώς κρύα κρέμα κρόκων, με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα.
12. Για τη συναρμολόγηση, τοποθετήστε το πρώτο φύλλο σε πιατέλα, απλώστε μια στρώση κρέμας, τοποθετήστε το δεύτερο φύλλο, άλλη μια στρώση κρέμας και τέλος το τρίτο φύλλο. Στο τελευταίο φύλλο μπορείτε να απλώσετε μια λεπτή στρώση κρέμας.
13. Πασπαλίστε από πάνω τριμμένη σοκολάτα.
14. Βάλτε το κέικ στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα πριν το κόψετε.
Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά
Είναι ένα από τα κλασικά επιδόρπια που παραμένουν φρέσκα για αρκετές ημέρες. Δεδομένου ότι τα φύλλα είναι τρυφερά και η κρέμα είναι πυκνή, το κέικ κόβεται ωραία αφού έχει κρυώσει. Αν έχετε υπολείμματα ασπραδιών, το κέικ μπορεί να οργανωθεί σε στάδια. Μου αρέσει ότι δεν χρειάζονται δύσκολα υλικά.
Συμβουλές και παραλλαγές
Συμβουλές
Χτυπήστε πολύ καλά τα ασπράδια, αλλιώς τα φύλλα δεν θα φουσκώσουν κατά το ψήσιμο.
Τα φύλλα ψήνονται το ένα μετά το άλλο. Αν έχετε μόνο ένα μικρό ταψί, χρησιμοποιήστε το διαδοχικά.
Αν η κρέμα «κόψει» όταν προσθέτετε το βούτυρο, βγάλτε το βούτυρο νωρίτερα από το ψυγείο και βεβαιωθείτε ότι η κρέμα είναι εντελώς κρύα.
Για το κόψιμο, χρησιμοποιήστε ένα λεπτό μαχαίρι, βουτηγμένο σε ζεστό νερό.
Αντικαταστάσεις
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κρυσταλλική ζάχαρη στη μαρέγκα, αλλά για την κρέμα είναι καλύτερα με άχνη ζάχαρη για λεία υφή.
Τα καρύδια μπορούν να αντικατασταθούν με αλεσμένα φουντούκια, αλλά το κέικ θα αλλάξει αρκετά γεύση.
Παραλλαγές
Ορισμένοι άνθρωποι βάζουν γλάσο σοκολάτας στο τελευταίο φύλλο, αντί για τριμμένη σοκολάτα.
Η κρέμα μπορεί να αρωματιστεί με ρούμι, αν δεν θέλετε βανίλια.
Αν δεν θέλετε διακόσμηση με σοκολάτα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τριμμένη καρύδα.
Ιδέες σερβιρίσματος
Το κέικ σερβίρεται κρύο, κομμένο σε μικρά κομμάτια, σε πιατέλες για ειδικές περιστάσεις. Ταιριάζει με γιορτινά γεύματα ή με καφέ.
Συχνές ερωτήσεις
1. Μπορώ να φτιάξω τα φύλλα μια μέρα πριν;
Ναι, τα ψημένα φύλλα μπορούν να διατηρηθούν καλυμμένα με καθαρή πετσέτα σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι τη συναρμολόγηση.
2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μαργαρίνη αντί για βούτυρο;
Η κρέμα είναι πιο σταθερή με βούτυρο, αλλά τεχνικά μπορεί να γίνει και με μαργαρίνη, αν και η γεύση και η υφή διαφέρουν.
3. Μπορεί να γίνει η κρέμα χωρίς μπεν μαρί;
Δεν το συνιστώ, γιατί στη άμεση φωτιά οι κρόκοι πήζουν πολύ γρήγορα και μπορεί να κάνουν σβόλους.
4. Πώς να ελέγξω αν το φύλλο είναι έτοιμο;
Το φύλλο πρέπει να είναι ελαφρώς ροδισμένο και να μην είναι μαλακό στην αφή. Σφίγγει και μετά από το κρύωμα.
5. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μεγαλύτερο ταψί;
Αν χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερο ταψί, τα φύλλα θα βγουν πολύ λεπτά. Τηρήστε το μέγεθος περίπου μισής κλασικής φουρνάς.
Διατροφικές αξίες
Εκτιμώμενα, μια μερίδα 60 γρ. έχει περίπου 280-300 θερμίδες.
Υδατάνθρακες: 23-25 γρ.
Πρωτεΐνες: 4-5 γρ.
Λίπη: 17-18 γρ.
Ενδεικτικές τιμές, δεδομένων των ποσοτήτων ζάχαρης, βουτύρου και καρυδιού στη συνταγή. Η κρέμα κρόκων και το βούτυρο προσφέρουν πολλά λιπαρά, ενώ τα φύλλα είναι πλούσια σε πρωτεΐνες λόγω των ασπραδιών και των καρυδιών.
Αποθήκευση και επαναθέρμανση
Το κέικ διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένο, για έως 4 ημέρες. Σερβίρεται κρύο, δεν χρειάζεται επαναθέρμανση. Δεν προτείνω κατάψυξη, καθώς η υφή της κρέμας αλλάζει. Αφού το κέικ παραμείνει λίγες ώρες στο ψυγείο, κόβεται καλύτερα.
Γρήγορες πληροφορίες
Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες (συμπεριλαμβανομένου του κρυώματος)
Χρόνος προετοιμασίας: 30-40 λεπτά
Χρόνος ψησίματος: 15 λεπτά για κάθε φύλλο (3 φύλλα)
Μερίδες: 12-16, ανάλογα με το πόσο μεγάλα είναι κομμένα
Δυσκολία: μέτρια
Τύπος συνταγής: γιορτινό κέικ, επιδόρπιο με φύλλα και κρέμα
Υλικά
Για ένα φύλλο (γίνονται 3 φύλλα, για ένα μικρό ταψί, περίπου το μισό από το κλασικό ταψί φούρνου):
3 ασπράδια
3 κουταλιές ζάχαρη
2 κουταλιές αλεύρι
1 κουταλάκι σόδα μαγειρικής με χυμό λεμονιού
5 κουταλιές καρύδι τριμμένο
Για την κρέμα:
9 κρόκοι
200 γρ. άχνη ζάχαρη
200 γρ. βούτυρο (μαλακό, σε θερμοκρασία δωματίου)
1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας
Για διακόσμηση:
Τριμμένη σοκολάτα
Μέθοδος προετοιμασίας
1. Ξεκινήστε με τα φύλλα. Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους. Βάλτε τα 3 ασπράδια σε ένα καθαρό μπολ και χτυπήστε τα μέχρι να αποκτήσετε μια σφιχτή μαρέγκα.
2. Προσθέστε τη ζάχαρη, κουταλιά-κουταλιά, και συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι η μαρέγκα να γίνει σφιχτή και γυαλιστερή.
3. Σβήστε τη σόδα με λίγο χυμό λεμονιού. Ενσωματώστε το αλεύρι και τη σβησμένη σόδα στα ασπράδια, ανακατεύοντας αργά, με μια κουτάλα, από κάτω προς τα πάνω. Μην χρησιμοποιήσετε μίξερ σε αυτό το βήμα.
4. Προσθέστε και το τριμμένο καρύδι και ομογενοποιήστε, επίσης με ευρείες, αργές κινήσεις.
5. Στρώστε ένα μικρό ταψί (περίπου το μισό από το κλασικό ταψί φούρνου) με λαδόκολλα. Ρίξτε το μείγμα για το πρώτο φύλλο και ισιώστε το ελαφρά.
6. Βάλτε στο προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 15 λεπτά, ή μέχρι το φύλλο να πάρει ελαφριά χρυσαφένια απόχρωση.
7. Βγάλτε το φύλλο σε μια σχάρα και αφήστε το να κρυώσει. Επαναλάβετε τα παραπάνω βήματα για τα άλλα δύο φύλλα, χρησιμοποιώντας κάθε φορά τα υλικά που αναφέρονται για ένα μόνο φύλλο.
8. Για την κρέμα, βάλτε σε ένα μπολ τους κρόκους, την άχνη ζάχαρη και το εκχύλισμα βανίλιας. Ανακατέψτε καλά.
9. Τοποθετήστε το μπολ σε μπεν μαρί και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι η κρέμα να πήξει ορατά. Μην αφήνετε την κρέμα χωρίς επίβλεψη.
10. Αφήστε την κρέμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
11. Σε άλλο μπολ, χτυπήστε το μαλακό βούτυρο μέχρι να γίνει αφράτο. Ενσωματώστε σταδιακά την εντελώς κρύα κρέμα κρόκων, με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα.
12. Για τη συναρμολόγηση, τοποθετήστε το πρώτο φύλλο σε πιατέλα, απλώστε μια στρώση κρέμας, τοποθετήστε το δεύτερο φύλλο, άλλη μια στρώση κρέμας και τέλος το τρίτο φύλλο. Στο τελευταίο φύλλο μπορείτε να απλώσετε μια λεπτή στρώση κρέμας.
13. Πασπαλίστε από πάνω τριμμένη σοκολάτα.
14. Βάλτε το κέικ στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα πριν το κόψετε.
Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά
Είναι ένα από τα κλασικά επιδόρπια που παραμένουν φρέσκα για αρκετές ημέρες. Δεδομένου ότι τα φύλλα είναι τρυφερά και η κρέμα είναι πυκνή, το κέικ κόβεται ωραία αφού έχει κρυώσει. Αν έχετε υπολείμματα ασπραδιών, το κέικ μπορεί να οργανωθεί σε στάδια. Μου αρέσει ότι δεν χρειάζονται δύσκολα υλικά.
Συμβουλές και παραλλαγές
Συμβουλές
Χτυπήστε πολύ καλά τα ασπράδια, αλλιώς τα φύλλα δεν θα φουσκώσουν κατά το ψήσιμο.
Τα φύλλα ψήνονται το ένα μετά το άλλο. Αν έχετε μόνο ένα μικρό ταψί, χρησιμοποιήστε το διαδοχικά.
Αν η κρέμα «κόψει» όταν προσθέτετε το βούτυρο, βγάλτε το βούτυρο νωρίτερα από το ψυγείο και βεβαιωθείτε ότι η κρέμα είναι εντελώς κρύα.
Για το κόψιμο, χρησιμοποιήστε ένα λεπτό μαχαίρι, βουτηγμένο σε ζεστό νερό.
Αντικαταστάσεις
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κρυσταλλική ζάχαρη στη μαρέγκα, αλλά για την κρέμα είναι καλύτερα με άχνη ζάχαρη για λεία υφή.
Τα καρύδια μπορούν να αντικατασταθούν με αλεσμένα φουντούκια, αλλά το κέικ θα αλλάξει αρκετά γεύση.
Παραλλαγές
Ορισμένοι άνθρωποι βάζουν γλάσο σοκολάτας στο τελευταίο φύλλο, αντί για τριμμένη σοκολάτα.
Η κρέμα μπορεί να αρωματιστεί με ρούμι, αν δεν θέλετε βανίλια.
Αν δεν θέλετε διακόσμηση με σοκολάτα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τριμμένη καρύδα.
Ιδέες σερβιρίσματος
Το κέικ σερβίρεται κρύο, κομμένο σε μικρά κομμάτια, σε πιατέλες για ειδικές περιστάσεις. Ταιριάζει με γιορτινά γεύματα ή με καφέ.
Συχνές ερωτήσεις
1. Μπορώ να φτιάξω τα φύλλα μια μέρα πριν;
Ναι, τα ψημένα φύλλα μπορούν να διατηρηθούν καλυμμένα με καθαρή πετσέτα σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι τη συναρμολόγηση.
2. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μαργαρίνη αντί για βούτυρο;
Η κρέμα είναι πιο σταθερή με βούτυρο, αλλά τεχνικά μπορεί να γίνει και με μαργαρίνη, αν και η γεύση και η υφή διαφέρουν.
3. Μπορεί να γίνει η κρέμα χωρίς μπεν μαρί;
Δεν το συνιστώ, γιατί στη άμεση φωτιά οι κρόκοι πήζουν πολύ γρήγορα και μπορεί να κάνουν σβόλους.
4. Πώς να ελέγξω αν το φύλλο είναι έτοιμο;
Το φύλλο πρέπει να είναι ελαφρώς ροδισμένο και να μην είναι μαλακό στην αφή. Σφίγγει και μετά από το κρύωμα.
5. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μεγαλύτερο ταψί;
Αν χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερο ταψί, τα φύλλα θα βγουν πολύ λεπτά. Τηρήστε το μέγεθος περίπου μισής κλασικής φουρνάς.
Διατροφικές αξίες
Εκτιμώμενα, μια μερίδα 60 γρ. έχει περίπου 280-300 θερμίδες.
Υδατάνθρακες: 23-25 γρ.
Πρωτεΐνες: 4-5 γρ.
Λίπη: 17-18 γρ.
Ενδεικτικές τιμές, δεδομένων των ποσοτήτων ζάχαρης, βουτύρου και καρυδιού στη συνταγή. Η κρέμα κρόκων και το βούτυρο προσφέρουν πολλά λιπαρά, ενώ τα φύλλα είναι πλούσια σε πρωτεΐνες λόγω των ασπραδιών και των καρυδιών.
Αποθήκευση και επαναθέρμανση
Το κέικ διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένο, για έως 4 ημέρες. Σερβίρεται κρύο, δεν χρειάζεται επαναθέρμανση. Δεν προτείνω κατάψυξη, καθώς η υφή της κρέμας αλλάζει. Αφού το κέικ παραμείνει λίγες ώρες στο ψυγείο, κόβεται καλύτερα.
Συστατικά
Για ένα φύλλο: 3 ασπράδια αυγών, 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι, 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα φούρνου αναμεμειγμένη με χυμό λεμονιού, 5 κουταλιές της σούπας αλεσμένα καρύδια. Κρέμα: 9 κρόκοι αυγών, 200 γρ ζάχαρη άχνη, 200 γρ βούτυρο, 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας. Διακόσμηση: τριμμένη σοκολάτα.