Μικτές σαρμάδες άνοιξης (σε ρωμαϊκό πιάτο)

Αυτές οι σαρμάδες γίνονται με φύλλα εποχής: πράσινο λάχανο, φύλλα σταφυλιού, λοβό και σαλάτα. Αντί να βράσω τις σαρμάδες, προτιμώ να τις ψήνω σε ρωμαϊκή κατσαρόλα, γιατί τα φύλλα και η γέμιση αποκτούν καλύτερη γεύση. Η συνταγή παραμένει η ίδια ως αρχή, αλλά τα φύλλα μπορούν να αλλάξουν ανάλογα με το τι βρίσκετε στον κήπο ή στη λαϊκή. Σερβίρονται ζεστές, με τριμμένο χρένο σε ξίδι, ενώ η ξινή κρέμα είναι προαιρετική. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: δεν αναφέρεται ακριβώς; η προετοιμασία διαρκεί ανάλογα με τον αριθμό και τον τύπο των φύλλων. Χρόνος προετοιμασίας: δεν αναφέρεται στη αρχική συνταγή. Χρόνος ψησίματος: 1 ώρα και 30 λεπτά. Μερίδες: ο αριθμός ποικίλλει ανάλογα με το μέγεθος των σαρμάδων; από τις ποσότητες παρακάτω προκύπτει μια μεγάλη ποσότητα, κατάλληλη για ένα οικογενειακό γεύμα. Δυσκολία: μέτρια. Τύπος συνταγής: σαρμάδες άνοιξης ψημένοι σε ρωμαϊκή κατσαρόλα. Συστατικά 1 πράσινο λάχανο Φύλλα σταφυλιού Φύλλα λοβού Φύλλα πράσινης σαλάτας 100 ml ξίδι κρασιού 1 kg κιμά, μείγμα μοσχαρίσιου και χοιρινού 1 φλιτζάνι ρύζι με μεγάλο κόκκο 1 μάτσο φρέσκο κρεμμύδι 200 ml λάδι 2 κουταλιές σούπας πάστα γλυκού πιπεριού 2 κουταλάκια πάστα ντομάτας 1 κουταλάκι γλυκού γλυκιά πάπρικα 1 κουταλιά σούπας φρέσκο άνηθο, ψιλοκομμένο 1 κουταλιά σούπας φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο ½ κουταλάκι πιπέρι 500 g καπνιστό μπέικον 2 ποτήρια σάλτσα ντομάτας Φρέσκα κλωνάρια άνηθου και θυμαριού Αλάτι, κατά προτίμηση Για το βράσιμο των φύλλων χρειάζονται περίπου 3 λίτρα νερού, αλάτι και το ξίδι κρασιού. Σε αυτό το νερό βράζουμε εναλλάξ τα φύλλα της σαλάτας, του λοβού, των σταφυλιών και του λάχανου. Μέθοδος παρασκευής 1. Τοποθετήστε την ρωμαϊκή κατσαρόλα σε μια μεγαλύτερη κατσαρόλα με νερό και αφήστε την να μουλιάσει τουλάχιστον 30 λεπτά. Είναι σημαντικό η κατσαρόλα να είναι εμποτισμένη με νερό πριν μπει στο φούρνο, για να αποφευχθεί το σπάσιμο της. 2. Ετοιμάστε το νερό για τα φύλλα. Βράστε περίπου 3 λίτρα νερού με αλάτι και 100 ml ξίδι κρασιού. Το ξίδι βοηθά τα φύλλα να γίνουν πιο ελαστικά και να μην σπάσουν κατά το τύλιγμα. 3. Βράστε πολύ λίγο τα φύλλα της σαλάτας και του λοβού. Αφαιρέστε τα προσεκτικά και αφήστε τα στην άκρη. Κάντε το ίδιο και με τα φύλλα των σταφυλιών. 4. Για το λάχανο, αφαιρέστε τον κορμό και βυθίστε την κεφαλή στην κατσαρόλα με το ζεστό νερό. Τα φύλλα θα αποκολληθούν σταδιακά και μπορούν να αφαιρεθούν ένα-ένα, καθώς μαλακώνουν. 5. Αφαιρέστε τις χοντρές νευρώσεις από το κέντρο των φύλλων του λάχανου. Αν τα φύλλα είναι πολύ μεγάλα, σπάστε τα στη μέση. Καθαρίστε και τα άλλα φύλλα από τα πιο σκληρά κοτσάνια. Για το τύλιγμα, είναι καλό κάθε κομμάτι φύλλου να μην είναι μεγαλύτερο από την παλάμη σας. Έτσι, οι σαρμάδες παραμένουν κατάλληλοι σε μέγεθος και τοποθετούνται πιο εύκολα στην κατσαρόλα. 6. Πλύνετε και ψιλοκόψτε το φρέσκο κρεμμύδι. Σε ένα τηγάνι, ζεστάνετε 100 ml λάδι και σοτάρετε ελαφρώς το κρεμμύδι. Δεν χρειάζεται να ροδίσει. Προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε το για μερικά λεπτά, ώστε να είναι ελαφρώς τηγανισμένο και καλυμμένο με λάδι. 7. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε το μείγμα να κρυώσει λίγο. Προσθέστε τον κιμά, το αλάτι, το πιπέρι, την πάπρικα, την πάστα γλυκού πιπεριού, την πάστα ντομάτας, τον φρέσκο άνηθο και τον φρέσκο θυμάρι. 8. Ανακατέψτε καλά τη σύνθεση και δοκιμάστε. Αν χρειάζεται, ρυθμίστε το αλάτι και τα μπαχαρικά πριν αρχίσετε το τύλιγμα. 9. Τοποθετήστε μια κουταλιά γέμισης σε κάθε φύλλο. Διπλώστε τις άκρες και τυλίξτε τη σαρμά, χωρίς να την σφίγγετε υπερβολικά, καθώς το ρύζι θα φουσκώσει κατά το ψήσιμο. Ετοιμάστε σαρμάδες χρησιμοποιώντας τα φύλλα του λάχανου, των σταφυλιών, του λοβού και της σαλάτας. 10. Ρίξτε λίγο λάδι στον πάτο της ρωμαϊκής κατσαρόλας και τοποθετήστε μερικά κλωνάρια άνηθου και θυμάρι. 11. Τοποθετήστε τους σαρμάδες κυκλικά, σε επάλληλα στρώματα. Στη μέση της κατσαρόλας τοποθετήστε το καπνιστό μπέικον, που έχετε πλύνει προηγουμένως. 12. Ψιλοκόψτε την καρδιά που έχει απομείνει από το λάχανο και πασπαλίστε την πάνω από τους σαρμάδες. Προσθέστε ξανά μερικά κλωνάρια άνηθου και θυμάρι. 13. Ρίξτε τη σάλτσα ντομάτας πάνω από τους σαρμάδες και ραντίστε με το υπόλοιπο λάδι. 14. Καλύψτε σφιχτά το στόμιο της κατσαρόλας με αλουμινόχαρτο. Το αλουμινόχαρτο διπλώνεται εσωτερικά με ένα κομμάτι υγρού χαρτιού ψησίματος. Στη συνέχεια, τοποθετήστε και το καπάκι της ρωμαϊκής κατσαρόλας. 15. Τοποθετήστε την κατσαρόλα στο φούρνο και ψήστε τους σαρμάδες στους 220 βαθμούς Κελσίου, με καπάκι, για μία ώρα. 16. Μετά την πρώτη ώρα, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο, το χαρτί ψησίματος και το καπάκι. Συνεχίστε το ψήσιμο για 30 λεπτά, μέχρι οι σαρμάδες να ροδίσουν ελαφρώς. 17. Σερβίρετέ τους ζεστούς. Στη αρχική συνταγή ήταν αρκετοί με τριμμένο χρένο σε ξίδι, χωρίς προσθήκη ξινής κρέμας. Γιατί κάνω τη συνταγή συχνά Μου αρέσει γιατί αλλάζει τους συνηθισμένους σαρμάδες χωρίς να τροποποιεί τη μέθοδο ψησίματος. Τα φύλλα της άνοιξης είναι πιο τρυφερά και ο συνδυασμός λάχανου, σταφυλιών, λοβού και σαλάτας κάνει κάθε σαρμά να έχει μια ελαφρώς διαφορετική υφή. Η ρωμαϊκή κατσαρόλα διατηρεί καλά την υγρασία και το καπνιστό μπέικον προσφέρει γεύση στη γέμιση και στη σάλτσα. Συμβουλές Η ρωμαϊκή κατσαρόλα πρέπει να διατηρείται σε νερό τουλάχιστον 30 λεπτά πριν από τη χρήση. Μην παραλείψετε αυτό το βήμα, ειδικά αν η κατσαρόλα εισαχθεί σε προθερμασμένο φούρνο. Το ξίδι στο νερό βρασμού κάνει τα φύλλα πιο ελαστικά. Μην τα βράσετε υπερβολικά, γιατί τα φύλλα της σαλάτας, του λοβού και των σταφυλιών μπορεί να μαλακώσουν υπερβολικά και να σπάσουν κατά το τύλιγμα. Τα φύλλα του λάχανου πρέπει να καθαριστούν από τις χοντρές νευρώσεις. Αν είναι πολύ μεγάλα, σπάστε τα στη μέση πριν βάλετε τη γέμιση. Μην γεμίζετε τις σαρμάδες μέχρι το χείλος. Το ρύζι θα φουσκώσει κατά το ψήσιμο, οπότε χρειάζεται λίγο χώρο μέσα στο φύλλο. Η σύνθεση πρέπει να δοκιμάζεται πριν από το τύλιγμα. Μετά την διαμόρφωση των σαρμάδων, δεν μπορείτε να ρυθμίσετε το αλάτι και τα μπαχαρικά το ίδιο εύκολα. Αντικαταστάσεις Αντί για φύλλα σαλάτας ή λοβού μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φύλλα σπανάκι ή ραπανάκι, όπως αναφέρεται στη συνταγή. Τα φύλλα πρέπει επίσης να βράζονται πριν από το τύλιγμα. Αν δεν έχετε όλους τους τύπους φύλλων, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο λάχανο και σταφύλια ή την διαθέσιμη συνδυασμένη. Η συνταγή είναι σχεδιασμένη ακριβώς για να επιτρέπει την αλλαγή κάποιων από τα συστατικά. Παραλλαγές Μπορείτε να αλλάξετε την αναλογία των φύλλων από παρτίδα σε παρτίδα. Μερικές φορές μπορείτε να βάλετε περισσότερους σαρμάδες σε φύλλα λάχανου, άλλες φορές μπορείτε να χρησιμοποιήσετε περισσότερα φύλλα σταφυλιών, λοβού ή σαλάτας. Τα μπαχαρικά μπορούν να προσαρμοστούν κατά προτίμηση. Η συνταγή χρησιμοποιεί πάπρικα, πιπέρι, άνηθο και θυμάρι, αλλά η ποσότητα τους μπορεί να τροποποιηθεί χωρίς να αλλάξει η μέθοδος παρασκευής. Ιδέες σερβιρίσματος Οι σαρμάδες σερβίρονται ζεστοί, με τριμμένο χρένο σε ξίδι. Μπορούν να προσφερθούν και με καυτερή πιπεριά, ξινή κρέμα ή γιαούρτι. Είναι νόστιμοι και σκέτοι, καθώς η σάλτσα, το κρέας, το καπνιστό μπέικον και τα χόρτα σχηματίζουν ήδη μια καλά καρυκευμένη σάλτσα. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω μόνο φύλλα λάχανου; Ναι. Η συνταγή μπορεί να γίνει και μόνο με φύλλα λάχανου, αλλά ο συνδυασμός φύλλων της άνοιξης είναι αυτός που της δίνει τον διαφορετικό χαρακτήρα. Αν χρησιμοποιήσετε λάχανο, αφαιρέστε τις χοντρές νευρώσεις και σπάστε τα πολύ μεγάλα φύλλα. 2. Γιατί βάζουμε ξίδι στο νερό βρασμού; Το ξίδι βοηθά τα φύλλα να γίνουν πιο ελαστικά, έτσι ώστε να μπορούν να τυλιχτούν χωρίς να σπάσουν. Τα φύλλα πρέπει όμως να βράζονται προσεκτικά και να μην αφήνονται πολύ στο νερό. 3. Είναι υποχρεωτικό να υγραίνω την ρωμαϊκή κατσαρόλα; Ναι, η κατσαρόλα πρέπει να διατηρείται σε νερό τουλάχιστον 30 λεπτά πριν από τη χρήση. Αυτό το βήμα βοηθά στην αποφυγή σπασίματος κατά το ψήσιμο. 4. Γιατί αφαιρείται το καπάκι στην τελευταία μισή ώρα; Η πρώτη ώρα γίνεται με την κατσαρόλα καλυμμένη, ώστε οι σαρμάδες να μαγειρεύονται στον ατμό και στη σάλτσα. Στα τελευταία 30 λεπτά αφαιρείται το καπάκι, το αλουμινόχαρτο και το χαρτί ψησίματος για να ροδίσουν οι σαρμάδες. 5. Μπορώ να σερβίρω τους σαρμάδες με ξινή κρέμα; Ναι. Μπορούν να σερβιριστούν με ξινή κρέμα ή γιαούρτι, αλλά και με τριμμένο χρένο σε ξίδι, καυτερή πιπεριά ή σκέτοι. Διατροφικές αξίες Οι αξίες είναι εκτιμημένες και εξαρτώνται από τον αριθμό των μερίδων, από την αναλογία μοσχαρίσιου και χοιρινού κρέατος, από την ποσότητα του υπολοίπου λαδιού στο πιάτο και από το πόσο καπνιστό μπέικον καταναλώνεται. Καθορισμός για μια μερίδα, αν το πιάτο χωριστεί σε 10 μερίδες: Θερμίδες: περίπου 650 kcal Πρωτεΐνες: περίπου 35 g Λίπη: περίπου 42 g Υδατάνθρακες: περίπου 30 g Το αλάτι δεν μπορεί να εκτιμηθεί σωστά, καθώς η ποσότητα από την πηγή παραμένει κατά προτίμηση, ενώ το καπνιστό μπέικον και η σάλτσα μπορεί να έχουν διαφορετικά επίπεδα αλατιού. Αποθήκευση και επαναθέρμανση Αφού κρυώσουν, φυλάξτε τους σαρμάδες στο ψυγείο, σε καλυμμένο δοχείο, για 2-3 ημέρες. Διατηρήστε τους μαζί με τη σάλτσα και λίγο από το υγρό της κατσαρόλας, ώστε να μην στεγνώσουν. Επαναθερμάνετε τις μερίδες σε μια καλυμμένη κατσαρόλα ή σε ένα κατάλληλο σκεύος για το φούρνο, με λίγο σάλτσα. Ζεστάνετε μέχρι να είναι καλά ζεστές στο εσωτερικό. Οι σαρμάδες μπορούν επίσης να καταψυχθούν, αλλά τα πιο ευαίσθητα φύλλα, όπως αυτά της σαλάτας ή του λοβού, μπορεί να αλλάξουν ελαφρώς υφή μετά την απόψυξη.

Συστατικά

1 πράσινο λάχανο φύλλα από σταφύλια
οξαλίδα
πράσινη σαλάτα. 100 ml ξίδι κρασιού 1 kg κιμάς μείγμα από μοσχάρι και χοιρινό 1 φλιτζάνι ρύζι με μεγάλα σπόρια 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια 200 ml λάδι 2 κουταλιές της σούπας πάστα π