Τούρτα Τρούφας

Έχω φτιάξει αυτή την πλούσια σοκολατένια τούρτα με βάση μπράουνι πολλές φορές, κυρίως όταν είχα καλεσμένους ή κάποια ειδική περίσταση. Είναι ένα χορταστικό επιδόρπιο, γεμάτο σοκολάτα, βούτυρο και πλούσια γλάσσο. Οι μερίδες κόβονται λεπτές γιατί είναι μια βαριά τούρτα, αλλά αξίζει κάθε βήμα. Τα συστατικά δεν είναι λίγα και η προετοιμασία διαρκεί λίγο, αλλά το αποτέλεσμα είναι αξέχαστο. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 3-4 ώρες (συμπεριλαμβανομένου του χρόνου ψύξης και συναρμολόγησης) Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα Χρόνος ψησίματος: 20-25 λεπτά για τη βάση Μερίδες: 12-16 φέτες Δυσκολία: μέτρια προς προχωρημένη Τύπος συνταγής: τούρτα για ειδικές περιστάσεις, ιδανική για τραπέζια με πολλούς καλεσμένους Συστατικά Βάσεις (3 βάσεις διαμέτρου 23 εκ.): - 260 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου (1 φλιτζάνι + 2 κουταλιές), συν επιπλέον για άλειμμα των ταψιών - 65 γρ. κακάο (1/2 φλιτζάνι + 1 κουταλιά), συν λίγο για να αλευρώσεις τις φόρμες - 80 ml ζεστό νερό (1/4 φλιτζάνι + 2 κουταλιές) - 200 ml γάλα (3/4 φλιτζάνι) - 300 γρ. κοσκινισμένο αλεύρι (2 1/4 φλιτζάνια) - 3 αυγά - 3/4 κουταλάκι σόδα μαγειρικής - 1/2 κουταλάκι αλάτι - 350 γρ. ζάχαρη (1 3/4 φλιτζάνια) - 2 κουταλάκια εκχύλισμα βανίλιας Κρέμα γκανάς: - 400 ml κρέμα για σαντιγί (τουλάχιστον 35% λιπαρά) - 400 γρ. μαύρη σοκολάτα (ή γάλακτος, κατά προτίμηση) Γλάσσο σοκολάτας με βούτυρο: - 65 γρ. κακάο (1/2 φλιτζάνι + 1 κουταλιά) - 80 ml χλιαρό νερό - 350 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου - 150 γρ. κοσκινισμένη ζάχαρη άχνη - 2 1/4 κουταλάκια αλάτι - 600 γρ. μαύρη σοκολάτα, λιωμένη και κρύα Μέθοδος παρασκευής 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C. Ετοιμάζουμε τρεις στρογγυλές φόρμες τούρτας (23 εκ. διάμετρο): τις αλείφουμε με βούτυρο, στρώνουμε τη βάση με χαρτί ψησίματος και τις αλευρώνουμε με κακάο. Τινάζουμε την περίσσεια. 2. Σε ένα μπολ, κοσκινίζουμε το κακάο για τη βάση. Ρίχνουμε από πάνω το ζεστό νερό και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια κρέμα. Προσθέτουμε σταδιακά το γάλα, ανακατεύοντας, και αφήνουμε να κρυώσει. 3. Σε ένα άλλο μπολ, αναμειγνύουμε το αλεύρι, το κακάο (αν έχει απομείνει από το αλεύρωμα), το αλάτι και τη σόδα. Όλα πρέπει να κοσκινιστούν για να αποφευχθούν οι σβόλοι. 4. Χτυπάμε το βούτυρο σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να γίνει κρεμώδες (περίπου 3 λεπτά). Προσθέτουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε να χτυπάμε για άλλα 3 λεπτά. Από καιρού εις καιρόν, μαζεύουμε το μείγμα από τα τοιχώματα με μια σπάτουλα. Προσθέτουμε και τη βανίλια. 5. Ενσωματώνουμε τα αυγά, ένα-ένα, σε τρεις φάσεις. Μετά από κάθε αυγό, χτυπάμε καλά. 6. Προσθέτουμε το μείγμα αλευριού και το μείγμα κακάου+γάλα εναλλάξ, αρχίζοντας και τελειώνοντας με το αλεύρι. Χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα, μόνο μέχρι να ομογενοποιηθεί. 7. Μοιράζουμε το μείγμα ομοιόμορφα στις τρεις φόρμες. Ισιώνουμε με σπάτουλα. 8. Ψήνουμε τις βάσεις στους 175°C, για 20-25 λεπτά ή μέχρι να περάσουν τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα. Στη μέση του χρόνου, γυρίζουμε τις φόρμες για ομοιόμορφο ψήσιμο. Αν δεν έχεις χώρο στον φούρνο για όλες μαζί, ψήνουμε δύο τη φορά και την τρίτη ξεχωριστά. Οι βάσεις ψήνονται πιο ομοιόμορφα έτσι. 9. Αφήνουμε τις βάσεις να κρυώσουν στις φόρμες για 15 λεπτά, στη συνέχεια τις βγάζουμε σε μια σχάρα και τις αφήνουμε να κρυώσουν τελείως. Αν έχουν φουσκώσει ανόμοια, κόβουμε την καμπυλωτή πλευρά με ένα κοφτερό μαχαίρι. 10. Για τη γκανάς, σπάζουμε τη σοκολάτα σε κομμάτια και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Ζεσταίνουμε την κρέμα σχεδόν στο σημείο βρασμού και την ρίχνουμε πάνω στη σοκολάτα. Αφήνουμε 5 λεπτά χωρίς να την αγγίξουμε, στη συνέχεια ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, ανακατεύοντας από καιρού εις καιρόν. Όταν φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, χτυπάμε σύντομα σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αρχίσει να πήζει και να γίνει πιο ανοιχτόχρωμη. Μην χτυπήσετε υπερβολικά – αν η γκανάς αρχίσει να κόβεται, δεν θα έχει πλέον λεία υφή. Σφίγγει και μετά το χτύπημα. 11. Για τη γλάσσο σοκολάτας με βούτυρο, ανακατεύουμε το κακάο με το χλιαρό νερό, μέχρι να γίνει μια ομοιογενής πάστα. 12. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάμε το βούτυρο, τη ζάχαρη άχνη και το αλάτι για 3-5 λεπτά, μέχρι να γίνουν αφράτα και ανοιχτόχρωμα. 13. Ενσωματώνουμε σταδιακά τη λιωμένη και κρύα σοκολάτα, στη συνέχεια την πάστα κακάου με νερό, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε προσθήκη. Η γλάσσο χρησιμοποιείται αμέσως, καθώς σφίγγει γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου. 14. Συναρμολόγηση: Τοποθετούμε την πρώτη βάση σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Απλώνουμε το ένα τρίτο της κρέμας γκανάς, στη συνέχεια τη δεύτερη βάση και άλλο ένα τρίτο από τη γκανάς. Βάζουμε την τελευταία βάση και το υπόλοιπο γκανάς από πάνω και γύρω, ισιώνοντας με σπάτουλα. 15. Βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο για 30 λεπτά, ώστε να σφίξει η κρέμα γκανάς. 16. Βγάζουμε την τούρτα, καλύπτουμε με τη γλάσσο σοκολάτας με βούτυρο – τα πλαϊνά και από πάνω, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα ή κουτάλι για να δημιουργήσουμε σπειροειδή ή ακανόνιστα εφέ. Προαιρετικά, διακοσμούμε με κομμάτια σοκολάτας ή σπείρες. 17. Πριν το σερβίρισμα, αφήνουμε την τούρτα σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Φτιάχνω αυτή την τούρτα για ειδικές περιστάσεις, όταν έχω πολλούς καλεσμένους. Διατηρείται καλά στο ψυγείο, κόβεται όμορφα ακόμη και μετά από μερικές ημέρες και μπορείς να προσαρμόσεις το πάχος της φέτας γιατί είναι πολύ χορταστική. Η γεύση είναι έντονη και πλούσια, ενώ ο συνδυασμός γκανάς και γλάσσο βουτύρου δεν είναι κοινός σε άλλες σοκολατένιες τούρτες. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές - Όταν φτιάχνεις τη γκανάς, μην την χτυπάς περισσότερο από όσο χρειάζεται – μόλις αρχίσει να στέκεται και να ανοίγει σε χρώμα, σταμάτα. - Οι βάσεις ψήνονται πιο ομοιόμορφα αν τις φτιάξεις σε δύο ή τρεις δόσεις, όχι όλες μαζί, ειδικά αν έχεις μικρό φούρνο. - Άφησε τις βάσεις να κρυώσουν τελείως πριν τις κόψεις ή τις συναρμολογήσεις, αλλιώς θα θρυμματιστούν. - Η γλάσσο με βούτυρο απλώνεται πιο εύκολα όταν η τούρτα έχει μείνει στο ψυγείο με τη γκανάς ήδη σφιγμένη. Αντικαταστάσεις - Μπορείς να χρησιμοποιήσεις σοκολάτα γάλακτος στη γκανάς, αλλά η τούρτα θα βγει πιο γλυκιά και λιγότερο έντονη. - Η ζάχαρη άχνη στη γλάσσο μπορεί να αντικατασταθεί με πολύ ψιλή ζάχαρη άχνη, είναι σημαντικό να μην έχει κόκκους. - Αν δεν έχεις κρέμα για σαντιγί τουλάχιστον 35% λιπαρά, η γκανάς δεν θα έχει την ίδια υφή. Παραλλαγές - Για μια διαφορετική νότα, πρόσθεσε 1-2 κουταλιές στιγμιαίου καφέ στην κρέμα γκανάς, μαζί με την καυτή κρέμα. - Μπορείς να βάλεις μεταξύ των βάσεων και μια πολύ λεπτή στρώση ξινής μαρμελάδας, αλλά δεν είναι στη συνταγή. - Αν δεν θέλεις τόση γλάσσο, μείωσε την ποσότητα σοκολάτας στη γλάσσο με βούτυρο στα 400 γρ. – μπορεί να απλωθεί πιο λεπτή. Ιδέες σερβιρίσματος - Σερβίρετε μικρές φέτες, απευθείας από τη θερμοκρασία δωματίου. - Ταιριάζει σκέτη, χωρίς σαντιγί ή φρούτα, καθώς η τούρτα είναι ήδη πολύ πλούσια. - Για διακόσμηση μπορείς να χρησιμοποιήσεις κομμάτια σοκολάτας ή σκόνη κακάο από πάνω. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορώ να ψήσω τις βάσεις ταυτόχρονα σε έναν κανονικό φούρνο; Μπορείς να δοκιμάσεις, αλλά συνήθως οι βάσεις δεν θα φουσκώσουν το ίδιο καλά. Το πιο ασφαλές είναι να ψήνεις δύο τη φορά και την τρίτη ξεχωριστά. 2. Ποιος τύπος σοκολάτας είναι πιο κατάλληλος, μαύρη ή γάλακτος; Η μαύρη σοκολάτα προσφέρει την πιο έντονη γεύση. Με γάλακτος, η κρέμα θα είναι πιο γλυκιά και λιγότερο πυκνή. 3. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλη διάμετρο φόρμας; Αν χρησιμοποιήσεις μικρότερες φόρμες, η τούρτα θα βγει ψηλότερη, αλλά ο χρόνος ψησίματος μπορεί να αυξηθεί και πρέπει να προσαρμοστεί. 4. Μπορώ να φτιάξω τη γκανάς μερικές ώρες νωρίτερα; Ναι, η γκανάς μπορεί να γίνει νωρίτερα, αλλά πρέπει να φέρει σε θερμοκρασία δωματίου πριν χτυπηθεί και χρησιμοποιηθεί. 5. Αν δεν έχω μίξερ, μπορώ να φτιάξω τις βάσεις με σύρμα; Μπορείς, αλλά πρέπει να χτυπήσεις καλά το βούτυρο και χρειάζεται υπομονή για να ομογενοποιηθεί με τη ζάχαρη και τα αυγά. Διατροφικές αξίες Προσεγγιστικές αξίες ανά μερίδα (από 16): Θερμίδες: 650-700 kcal Πρωτεΐνες: 7 γρ. Υδατάνθρακες: 50 γρ. Λίπη: 48 γρ. Η τούρτα είναι πολύ πλούσια σε λιπαρά και ζάχαρη, με πολλή σοκολάτα και βούτυρο. Μια μικρή φέτα αρκεί για να ικανοποιήσει την επιθυμία για γλυκό. Αυτές είναι εκτιμήσεις, για ακριβείς τιμές χρειάζεται υπολογισμός για κάθε συστατικό. Διατήρηση και επαναθέρμανση Η τούρτα διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένη, μέχρι 7 ημέρες. Βγαίνει από το ψυγείο τουλάχιστον 30 λεπτά πριν το σερβίρισμα, ώστε η γλάσσο και η βάση να επιστρέψουν στην κατάλληλη υφή. Δεν συνιστάται η κατάψυξη – η υφή των κρεμών αλλάζει μετά την απόψυξη. Αν θέλεις να προετοιμάσεις εκ των προτέρων, οι βάσεις μπορούν να διατηρηθούν ξεχωριστά σε μεμβράνη, στο ψυγείο, 2-3 ημέρες.

Συστατικά

Τα συστατικά δίνονται σε γραμμάρια και φλιτζάνια (250 γρ μετρημένα φλιτζάνια για όσους ζουν στις ΗΠΑ ή τον Καναδά). Στρώματα: Θα ψηθούν ξεχωριστά σε στρογγυλή φόρμα διαμέτρου 23 cm. 260 γρ βούτυρο σε
συν για να λαδώσετε). 65 γρ κακάο (1/2 φλιτζάνι συν 1 κουταλιά της σούπας) συν για να επενδύσετε τις φόρμες. 80 ml ζεστό νερό (1/4 φλιτζάνι συν 2 κουταλιές της σούπας). 200 ml γάλα (3/4 φλιτζάνι). 300
λιωμένη και κρυωμένη.