Τορτίγια πατάτας με κιμά

Πρώτη φορά που έφτιαξα αυτή την τορτίγια με πατάτες και κιμά, νόμιζα ότι δεν θα βγει τίποτα. Θυμάμαι ότι έβαλα τις πατάτες στο τηγάνι, τις ξέχασα για περίπου 3 λεπτά και τις έκανα λίγο παραπάνω καφετί από ότι έπρεπε. Ο κιμάς μου φάνηκε πολύ λίγος, είπα ότι δεν θα φτάσει, αλλά στο τέλος βρέθηκα με ένα τεράστιο κομμάτι τορτίγια, μάλλον μια παχιά και πλούσια ομελέτα, πολύ χορταστική. Είναι αυτός ο τύπος συνταγής που φτιάχνεις όταν δεν ξέρεις ακριβώς τι θέλεις να φας, αλλά έχεις πατάτες, κιμά και μερικά αυγά στο ψυγείο. Μου φάνηκε πάντα κάτι ανάμεσα σε ομελέτα και σε πίτα χωρίς ζύμη – και βγαίνει καλά κάθε φορά αν δεν βιάζεσαι και δεν ξεχνάς το τηγάνι στη φωτιά, γιατί αλλιώς κολλάει. Το έχω πάθει και δεν είναι καθόλου αστείο. Άφησέ με να σου δώσω γρήγορα δύο βασικές πληροφορίες για να ξέρεις σε τι μπαίνεις: θα σου πάρει περίπου 40-50 λεπτά όλα, μαζί με το καθάρισμα και το κόψιμο, και βγαίνει για 4-6 μερίδες, εξαρτάται πόσο πεινασμένοι είστε. Είναι σε επίπεδο «ο καθένας μπορεί», με λίγη προσοχή, αλλά αν είσαι στην πρώτη σου εμπειρία με την ανατροπή της ομελέτας στο τηγάνι, μπορεί να έχεις άγχη. Εγώ είχα. Τώρα, για τα υλικά δεν εφευρίσκω τίποτα, βάζω ακριβώς ό,τι μου φαίνεται ότι θα κάνει την τορτίγια καλή. Σου λέω και γιατί βάζω το καθένα: 5 μεγάλες πατάτες, περίπου όσο το χέρι σου, ή γύρω στα 800 γρ., δεν τις μετράω ακριβώς, αλλά να μην είναι πολύ αμυλώδεις. Οι πατάτες είναι η βάση, κρατούν τα πάντα μαζί και δίνουν αυτή την ωραία υφή, λίγο τραγανή στην άκρη, μαλακή μέσα. 1 μεγάλη κρεμμύδι (ή δύο μικρότερα, να φτάσουν περίπου 120 γρ., εγώ βάζω με το μάτι), για γλυκύτητα και γεύση. 3-4 αυγά, εξαρτάται πόσο μεγάλα είναι και πόσο δεμένη θες να είναι η σύνθεση. Εγώ βάζω 4 αν βλέπω ότι δεν δένει, 3 αν φαίνονται αρκετά μεγάλα. 200 γρ. κιμά – χοιρινό, μοσχάρι ή κοτόπουλο. Έχω δοκιμάσει και με μείγμα και με το καθένα μόνο του, δεν έχει σημασία, αλλά να μην είναι πολύ λιπαρός, γιατί αφήνει λάδι. 1/2 πιπεριά (ή και μία ολόκληρη μικρή αν θέλεις περισσότερη χρώμα και άρωμα). Χόρτα – περίπου μια χούφτα άνηθο και μαϊντανό. Εγώ βάζω μόνο τα φύλλα, ψιλοκομμένα αρκετά, για φρεσκάδα. Πιπέρι, κατά βούληση, και κάτι «delikat» λαχανικών ή αλάτι. Πολλοί χρησιμοποιούν delicat, εγώ όταν δεν έχω βάζω αλάτι και λίγο πάπρικα, εξαρτάται τι έχω διαθέσιμο. Λάδι για τηγάνισμα – να έχεις περίπου 100 ml, αλλά μην το βάλεις όλο από την αρχή. Και αυτό είναι. Δεν έχω βάλει άλλα μπαχαρικά, δεν μου φαίνεται ότι χρειάζονται, γιατί ήδη έχει αρκετή γεύση. 1. Πρώτο πράγμα είναι οι πατάτες. Τις καθαρίζεις, τις κόβεις σε κύβους περίπου 1 εκ. – μην τις κάνεις ούτε πολύ μικρές, γιατί διαλύονται, ούτε πολύ μεγάλες, γιατί δεν θα ψηθούν καλά μέσα. Τις τηγανίζεις σε τηγάνι, όχι πολύ μαζεμένες, με λάδι όσο να τις καλύψει, όπως τις τηγανητές πατάτες. Έχω δοκιμάσει και με πατάτες στο φούρνο (ναι, όταν δεν έχω διάθεση να τηγανίσω), αλλά δεν βγαίνουν το ίδιο καλές, έχουν άλλη υφή. Όταν είναι χρυσές και μαλακές μέσα, τις βγάζω σε μια χαρτοπετσέτα, για να τραβήξουν λίγο από το λάδι, και τις αφήνω σε εκείνο το μεγάλο μπολ στο οποίο θα ανακατέψω τα πάντα. 2. Ενώ οι πατάτες στραγγίζουν, κόβω το κρεμμύδι όσο πιο ψιλά μπορώ και την πιπεριά επίσης. Σε μια κατσαρόλα ή ξεχωριστό τηγάνι, βάζω 1-2 κουταλιές λάδι και ξεκινάω με το κρεμμύδι, 2-3 λεπτά μέχρι να μυρίζει καλά, μετά την πιπεριά. Μετά από περίπου 2 λεπτά βάζω και τον κιμά. Προσέχω να τον θρυμματίσω καλά με το κουτάλι, ώστε να μην μείνουν κομμάτια. Τον αφήνω να ροδίσει, όχι να βράσει στο ζουμί του, οπότε η φωτιά δεν πρέπει να είναι πολύ χαμηλή. Όταν ροδίσει, δοκιμάζω να δω αν χρειάζεται αλάτι ή πιπέρι. Αν έχει πολύ υγρό ή λάδι, στραγγίζω ό,τι μπορώ. Δεν έχει νόημα να είναι πολύ λαδερή η τορτίγια. 3. Τώρα ανακατεύω τα πάντα: τις τηγανητές πατάτες, τον κιμά με τα λαχανικά, τα ψιλοκομμένα χόρτα, μπαχαρικά κατά βούληση. Σπάω τα αυγά από πάνω, ξεκινάω με 3, ανακατεύω καλά με μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα. Πρέπει να φαίνεται σαν μια πιο παχιά ομελέτα, αλλά όχι πολύ στεγνή, να τρέχει λίγο όταν την αναποδογυρίζεις. Αν φαίνεται πολύ στεγνή και δεν δένει, σπάω άλλο ένα αυγό. 4. Ετοιμάζω το τηγάνι, οπωσδήποτε να είναι αντικολλητικό και να έχει καπάκι, αν έχεις, είναι πιο εύκολο. Το ζεσταίνω καλά, βάζω λίγο λάδι (1 κουταλιά, όχι παραπάνω). Ρίχνω τη σύνθεση και την ισιώνω ελαφρώς με την κουτάλα, ώστε να είναι ομοιόμορφη και να μην κολλάει. Μόλις ρίξω, κουνάω το τηγάνι ελαφρώς για να μην κολλήσει η σύνθεση στον πάτο. 5. Αφήνω σε μέτρια φωτιά για περίπου 5-7 λεπτά, χωρίς να την τραβάω πολύ, μόνο σηκώνω λίγο με μια σπάτουλα στις άκρες για να δω αν έχει ροδίσει. Αν δεν είναι ακόμη χρυσή και δεν ξεκολλάει, αφήνω 2 λεπτά ακόμη. Πρέπει να κολλήσει σαν μια παχιά κρέπα. 6. Τώρα έρχεται το «αγχωτικό» μέρος – η ανατροπή. Πάρε ένα μεγάλο πιάτο (όσο το τηγάνι, πρέπει να είναι στεγνό), το βάζεις πάνω στο τηγάνι και με το ένα χέρι κρατάς το πιάτο, με το άλλο πιάνεις το τηγάνι και το αναποδογυρίζεις απότομα, όχι αργά, γιατί αλλιώς θα διαλυθεί. Μετά γλιστράς την τορτίγια με την άψητη πλευρά προς τα κάτω πίσω στο τηγάνι. Αν θέλεις να είσαι και πιο σίγουρος, μπορείς να χρησιμοποιήσεις ένα δεύτερο τηγάνι ζεσταμένο με λίγο λάδι και να την αναποδογυρίσεις κατευθείαν εκεί, αλλά εγώ δεν μπαίνω σε διαδικασία. 7. Αφήνω για 4-5 λεπτά από την άλλη πλευρά, μέχρι να ροδίσει και το κέντρο να μην τρέχει πια. Μην την αφήνεις πολύ, γιατί θα στεγνώσει. Την βγάζω σε μια πιατέλα, την αφήνω 10 λεπτά να σταθεροποιηθεί (αν έχω υπομονή), μετά την κόβω σε φέτες όπως πίτσα. Φτιάχνω αυτή την τορτίγια αρκετά συχνά γιατί είναι ακριβώς ο τύπος φαγητού που κρατάει καλά στο ψυγείο, μπορεί να φαγωθεί και κρύα, και ζεστή, και την επόμενη μέρα στο πακέτο ή ως σνακ στο γραφείο. Δεν σου φαίνεται «δύσκολη» όπως ένα παστίτσιο ή ένας μουσακάς, αλλά χορταίνει καλά. Είναι καλή όταν έχεις επισκέπτες απροειδοποίητα, γιατί μπορείς να την κόψεις σε μικρές φέτες ως ορεκτικό. Και είναι καλή και όταν θες να ξεφορτωθείς πατάτες και κιμά από το ψυγείο, ειλικρινά. ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ: – Μην αφήνεις τις πατάτες να τηγανιστούν πολύ, γιατί θα στεγνώσει η τορτίγια. – Για τον κιμά, αν είναι πολύ λιπαρός, στραγγίζεις καλά το λάδι, γιατί αλλιώς θα τρέξει η σύνθεση. – Αν δεν έχεις καλό αντικολλητικό τηγάνι, καλύτερα βάλε κομμάτι λαδόκολλα στον πάτο του τηγανιού ή κάνε μια εκδοχή στο φούρνο. – Μην προσπαθήσεις να την αναποδογυρίσεις αν είναι ακόμη μαλακή από πάνω, πρέπει ήδη να είναι αρκετά σφιχτή. – Μπορείς να προσθέσεις και άλλα λαχανικά: τριμμένο κολοκυθάκι, μανιτάρια ή ακόμη και λίγο καλαμπόκι, αλλά τότε μείωσε την ποσότητα πατάτας για να μην γίνει πολύ υγρή. – Αν έχεις υπομονή, άφησέ την σε χαμηλή φωτιά και κάλυψε με καπάκι, ώστε να ψηθεί και στο κέντρο χωρίς να καεί από κάτω. ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ: – Μπορείς να αντικαταστήσεις τον κιμά με βραστό και ψιλοκομμένο στήθος κοτόπουλου, πάει και με υπολείμματα ψητού ή αλλαντικών. – Για τους vegetarians, βγάζεις τον κιμά και βάζεις περισσότερα λαχανικά (πιπεριές, κολοκυθάκια, μανιτάρια), ενδεχομένως και τριμμένο τυρί (βγαίνει πολύ καλό και έτσι). – Χωρίς γλουτένη; Δεν έχει γλουτένη σε αυτή την εκδοχή. – Για μια πιο ελαφριά εκδοχή, μπορείς να χρησιμοποιήσεις τις ψητές πατάτες με τη φλούδα και καθαρισμένες, μετά κομμένες σε κύβους και βαλμένες κατευθείαν, όχι τηγανισμένες – βγαίνει λιγότερο τραγανή, αλλά γίνεται. – Τα χόρτα μπορεί να αλλάξουν: άνηθος/μαϊντανός/κόλιανδρος, ανάλογα με το τι έχεις ή τι σου αρέσει. ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ: – Μπορείς να βάλεις από πάνω, στα τελευταία 2-3 λεπτά, λίγο τριμμένο τυρί που να λιώσει εύκολα. – Αν έχεις διάθεση για μια πικάντικη νότα, πάει με λίγο καυτερή πάπρικα ή ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά στο μείγμα. – Μερικές φορές την κάνω με τριμμένο τυρί μέσα στη σύνθεση ή ακόμη και φέτες τυριού στη μέση, βγαίνει πιο «γεμάτη». ΣΕΡΒΙΣ: – Πάει ζεστή ή κρύα. Κρύα, σε χοντρές φέτες, είναι καλή για σάντουιτς με γιαούρτι και τουρσί αγγουριού. – Ως μενού: με σαλάτα ντομάτας και αγγουριών, ή τουρσιά, και μια παγωμένη μπύρα ή χυμό ντομάτας, εξαρτάται τι θέλεις. Στο brunch την κόβεις σε μικρά κομμάτια, ορεκτικό με σουβλάκια από ντοματίνια. – Πάει και με σάλτσα γιαουρτιού με σκόρδο και χόρτα – κάνει θαύματα. ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ: 1. Κολλάει η τορτίγια στο τηγάνι; Ναι, αν δεν χρησιμοποιείς αντικολλητικό τηγάνι ή δεν βάλεις αρκετό λάδι στην αρχή. Είναι σημαντικό επίσης να μην την αναποδογυρίσεις πολύ νωρίς; πρέπει να είναι καλά δεμένη στις άκρες και να μην κολλάει όταν την σηκώνεις με τη σπάτουλα. Εγώ το έχω πάθει δύο φορές και έπρεπε να την «αναζωογονήσω» με μια σπάτουλα, αλλά συνήθως, με το κατάλληλο τηγάνι, δεν υπάρχει πρόβλημα. 2. Τι κάνω αν δεν έχω delicat ή δεν θέλω να βάλω καθόλου; Δεν είναι καταστροφή. Βάλε αλάτι και, αν θέλεις πιο έντονη γεύση, μπορείς να προσθέσεις λίγο σκόνη σκόρδου, γλυκιά πάπρικα ή λίγο πιπέρι, κατά βούληση. Κάποιοι βάζουν και λίγο ζωμό λαχανικών, αλλά εγώ προτιμώ όσο το δυνατόν πιο απλό. 3. Πάει και με βραστές πατάτες αντί για τηγανητές; Πάει, αλλά η υφή είναι εντελώς διαφορετική. Οι τηγανητές πατάτες δίνουν αυτή την χαρακτηριστική τραγανότητα, οι βραστές κάνουν τη σύνθεση πιο μαλακή, σχεδόν σαν πουρές με κρέας και αυγό. Είναι βρώσιμο, αλλά δεν είναι αυτό που θέλεις, λέω εγώ. 4. Μπορώ να την κάνω στο φούρνο αντί για το τηγάνι; Έχω δοκιμάσει. Ναι, βγαίνει, αλλά δεν έχει την ωραία κρούστα από το τηγάνι. Μπορείς να βάλεις τη σύνθεση σε ένα ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα, στους 180°C, 25-30 λεπτά, ή μέχρι να σταθεροποιηθεί και να ροδίσει από πάνω. Είναι πιο ασφαλές αν φοβάσαι να την αναποδογυρίσεις. 5. Πόσο καιρό αντέχει στο ψυγείο και πώς ζεσταίνω τα υπολείμματα; Κρατάει άνετα 3 μέρες στο ψυγείο, καλυμμένη ή σε κλειστό δοχείο. Για να τη ζεστάνεις, βάζεις τη φέτα 1 λεπτό στο φούρνο μικροκυμάτων ή την βάζεις στο φούρνο για 5-10 λεπτά στους 170°C, απευθείας στη σχάρα ή σε ένα ταψί καλυμμένο με αλουμινόχαρτο για να μην στεγνώσει. Αλλά μπορεί να φαγωθεί και κρύα, δεν υπάρχει πρόβλημα. ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΞΙΕΣ (περίπου, για μια μερίδα από 6): Μια μερίδα έχει περίπου 300-350 θερμίδες, με 12-15 γρ. πρωτεΐνες (από το κρέας και τα αυγά), 15-18 γρ. λίπους (τηγανητές πατάτες, λάδι, κρέας) και 25-30 γρ. υδατανθράκων (πατάτες και λίγο από τα λαχανικά). Αν χρησιμοποιήσεις λιγότερο λάδι και πιο άπαχο κρέας, μπορείς να μειώσεις τις θερμίδες, αλλά αυτή είναι η βασική δομή. Είναι χορταστικό φαγητό, δεν θα μείνεις πεινασμένος μετά από ένα κομμάτι. Έχει αρκετή πρωτεΐνη για να κρατήσει την πείνα, δεν είναι βόμβα λίπους αν δεν το παρακάνεις με το λάδι. Δεν είναι υπερβολικά διαιτητική, αλλά ούτε λες ότι είναι τηγανητό χωρίς λόγο. ΠΩΣ ΝΑ ΤΗΝ ΦΥΛΑΞΕΙΣ ΚΑΙ ΝΑ ΤΗΝ ΖΕΣΤΑΝΕΙΣ: Την αφήνω να κρυώσει καλά πριν την βάλω στο ψυγείο, αλλιώς υγραίνεται και γίνεται μαλακή. Την βάζω σε δοχείο με καπάκι, όχι σε αλουμινόχαρτο, γιατί ιδρώνει. Κρατάει 3 μέρες άνετα, μπορεί και 4 αν δεν βάλεις πολύ χόρτα. Για να την ξαναζεστάνω, εγώ την βάζω στο φούρνο μικροκυμάτων απευθείας στο πιάτο (1 λεπτό σε ένα μεσαίο κομμάτι), ή αν θέλω να μην μαλακώσει στο κέντρο, την βάζω στο φούρνο στους 170°C, 5-10 λεπτά, χωρίς καπάκι. Πάει και σε τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά με καπάκι, αλλά να μην καεί. Συνήθως τα υπολείμματα τα παίρνω στο γραφείο ή τα κόβω σε κύβους για γρήγορα σνακ. Αυτή είναι η τορτίγια μου με πατάτες και κιμά. Την έχω φτιάξει δεκάδες φορές, μερικές φορές βγαίνει, άλλες φορές βγαίνει τέλεια στρογγυλή, αλλά πάντα τρώγεται όλη, μέχρι την τελευταία ψίχα.

Συστατικά

5 μεγάλα πατάτες 1 κρεμμύδι 3
4 αυγά 1/2 πιπεριά 200 γρ κιμά (χοιρινό
μοσχάρι ή κοτόπουλο κατά προτίμηση) μερικά κλωνάρια άνηθου και μαϊντανού καρύκευμα λαχανικών