Bejgli (Beigli)

Όταν έχω διάθεση να φτιάξω κάτι ιδιαίτερο για τις γιορτές, αλλά όχι ακριβώς κέικ, συνήθως καταλήγω σε bejgli. Έχω δοκιμάσει αυτή τη συνταγή αρκετές φορές, ειδικά το χειμώνα, όταν έχω περισσότερο χρόνο στην κουζίνα. Είναι πιο χρονοβόρα από ό,τι φαίνεται στην αρχή, αλλά δεν είναι δύσκολη, απλά απαιτεί υπομονή. Η ζύμη βγαίνει λίγο πιο πυκνή από αυτή του κέικ, και η γέμιση με καρύδι έχει στρογγυλή γεύση από λεμόνι και κακάο. Πάντα παρατηρώ ότι αν δεν βιάσω τα βήματα της ζύμωσης, οι ρολά βγαίνουν πιο όμορφα και η γέμιση δεν χύνεται. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: περίπου 3,5 ώρες, συμπεριλαμβανομένων των ζυμώσεων Χρόνος προετοιμασίας: δεν αναφέρεται ακριβώς, αλλά η προετοιμασία των υλικών διαρκεί περίπου 30-40 λεπτά Χρόνος ψησίματος: 1 ώρα και 30 λεπτά Μερίδες: 4 ρολά Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: παραδοσιακό επιδόρπιο για γιορτές, αλλά ταιριάζει και σε ειδικές περιστάσεις Υλικά Για τη ζύμη: - 560 γρ. αλεύρι - 1 πακέτο βούτυρο (συνήθως 200 γρ.) - 1 φακελάκι ξηρή μαγιά (7 γρ.) - 30 γρ. ζάχαρη - Μια πρέζα αλάτι - 2 κρόκοι αυγού - Γάλα, όσο χρειάζεται (για να δέσει η ζύμη) Για την κρέμα καρυδιού (ή παπαρούνας): - 400-500 γρ. αλεσμένα καρύδια (μπορεί να αντικατασταθεί με παπαρούνα, αν προτιμάτε) - Γάλα ή μαρμελάδα βερίκοκου (για να δέσει η γέμιση) - 250 γρ. ζάχαρη άχνη - Ξύσμα από 2 λεμόνια - 1 άρωμα ρούμι - 1 αυγό (για να αλείψετε τα ρολά πριν από το ψήσιμο) - 1-2 κουταλιές κακάο (η πηγή δεν αναφέρει ακριβώς, αλλά αναφέρεται στην περιγραφή; εδώ ο καθένας βάζει κατά βούληση) Τρόπος προετοιμασίας 1. Ανακατεύω τα υλικά για τη ζύμη όπως για το κέικ. Βάζω το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτω το κρύο βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια, το αλάτι, τη ζάχαρη και τη ξηρή μαγιά. Τρίβω με τα δάχτυλα μέχρι να γίνει αμμουδερή η υφή, στη συνέχεια ενσωματώνω τους κρόκους και ρίχνω λίγο γάλα, ώστε να δέσουν όλα. Δεν πρέπει να είναι μαλακό όπως το κέικ, αλλά μια πιο πυκνή ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. 2. Καλύπτω το μπολ με μια καθαρή πετσέτα και το αφήνω να φουσκώσει σε ένα ζεστό μέρος. Ανάλογα με τη θερμοκρασία, μπορεί να διαρκέσει από 1 έως 2 ώρες, μέχρι να φουσκώσει ορατά η ζύμη, αλλά δεν διπλασιάζεται όπως στο κέικ. 3. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζω την κρέμα καρυδιού. Χρησιμοποιώ αλεσμένα καρύδια, στα οποία ρίχνω ζεστό γάλα ή προσθέτω μαρμελάδα βερίκοκου. Βάζω τόση ποσότητα ώστε να αποκτήσω μια δεμένη, όχι υγρή, σύσταση, όπως μια παχύρρευστη κρέμα. Προσθέτω τη ζάχαρη άχνη, το κακάο, το ξύσμα λεμονιού και την αρωματική ρούμι. Ανακατεύω καλά, και αν νιώθω ότι είναι πολύ παχύρρευστη, προσθέτω λίγο γάλα ή μαρμελάδα. Δεν πρέπει να τρέχει. 4. Μετά τη ζύμωση, αναστρέφω τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και την κόβω σε 4 ίσα κομμάτια. Κάθε κομμάτι το ανοίγω σε ένα ορθογώνιο φύλλο πάχους 1-1,5 εκ. 5. Απλώνω την κρέμα καρυδιού σε κάθε φύλλο, χωρίς να φτάνω ακριβώς στις άκρες – αφήνω περίπου 1 εκ. ελεύθερο σε κάθε πλευρά, ώστε να μπορώ να τυλίξω σφιχτά χωρίς να χυθεί η γέμιση. 6. Τυλίγω κάθε φύλλο όσο πιο σφιχτά μπορώ. Μεταφέρω τα ρολά σε φόρμες κέικ, ένα-ένα. Αν δεν έχω αρκετές φόρμες, χρησιμοποιώ τη μεγάλη ταψί του φούρνου και τα τοποθετώ με απόσταση μεταξύ τους (περίπου τρία χωράνε). 7. Αφήνω να φουσκώσουν απευθείας στις φόρμες για άλλα 30-40 λεπτά, μέχρι να δω ότι έχουν φουσκώσει περισσότερο και φαίνονται πιο αφράτα. 8. Πριν βάλω τις φόρμες στο φούρνο, αλείφω τα bejgli με χτυπημένο αυγό από πάνω. Με ένα πιρούνι, κάνω μερικές βαθιές τρύπες μέχρι τη γέμιση, εδώ και εκεί – αυτό βοηθά να μην ραγίσουν τα ρολά κατά το ψήσιμο. 9. Τα αφήνω για λίγα λεπτά να στεγνώσει λίγο η κρούστα και μετά βάζω τις φόρμες σε προθερμασμένο φούρνο, σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία. 10. Ο χρόνος ψησίματος είναι περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά. Δεν ανοίγω το φούρνο στην πρώτη ώρα. Όταν αρχίσουν να ροδίζουν όμορφα, κάνω τη δοκιμή με την οδοντογλυφίδα για να είμαι σίγουρος ότι έχουν ψηθεί και στο εσωτερικό. Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά Μου αρέσει που το bejgli κόβεται καλά και δεν στεγνώνει γρήγορα. Διατηρείται για μερικές ημέρες χωρίς προβλήματα, έχει ισορροπημένη γεύση, δεν είναι βαρύ. Είναι το είδος του επιδορπίου που μπορείτε να ετοιμάσετε πριν από επισκέψεις ή γιορτές, χωρίς να αγχώνεστε ότι θα χαλάσει από τη μια μέρα στην άλλη. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές - Το βούτυρο να είναι κρύο στην αρχή, έτσι είναι πιο εύκολο να ενσωματωθεί στο αλεύρι. - Για να φουσκώσει, βρείτε το πιο ζεστό μέρος του σπιτιού. - Η γέμιση δεν πρέπει να είναι υγρή, αλλιώς θα χυθεί κατά το ψήσιμο. - Μην παραλείψετε τις τρύπες με το πιρούνι πριν από το ψήσιμο, αποτρέπει το ράγισμα. Αντικαταστάσεις - Τα καρύδια μπορούν να αντικατασταθούν με αλεσμένο παπαρούνα, επίσης 400-500 γρ., και τα υπόλοιπα υλικά για τη γέμιση παραμένουν τα ίδια. - Η μαρμελάδα βερίκοκου μπορεί να αντικατασταθεί με γάλα, αν θέλετε πιο ουδέτερη γεύση στη γέμιση. - Για όσους έχουν αλλεργία στα καρύδια, μπορεί να δοκιμαστεί με παπαρούνα ή, ενδεχομένως, με αλεσμένα αμύγδαλα, αλλά η γεύση αλλάζει. Παραλλαγές - Μπορείτε να προσθέσετε σταφίδες στη γέμιση, αν σας αρέσει. - Μπορεί να αρωματιστεί με βανίλια, εκτός από ρούμι, αλλά δεν το θεωρώ απαραίτητο. - Αν θέλετε μικρότερα ρολά, μπορείτε να χωρίσετε τη ζύμη σε 5-6 κομμάτια. Ιδέες σερβιρίσματος Κόβεται σε χοντρές φέτες 2-3 εκ. και τοποθετείται σε πιατέλα. Πηγαίνει ως επιδόρπιο με καφέ ή ακόμη και για πρωινό. Στις γιορτές, το βάζω δίπλα σε άλλα παραδοσιακά γλυκά. Συχνές ερωτήσεις 1. Μπορώ να φτιάξω τη ζύμη με μαργαρίνη; Ναι, αν και η γεύση θα είναι λιγότερο πλούσια από ότι με βούτυρο. Η υφή παραμένει αρκετά παρόμοια. 2. Τι να κάνω αν ραγίσει η ρολά κατά το ψήσιμο; Συνήθως συμβαίνει αν δεν κάνετε αρκετές τρύπες με το πιρούνι ή αν η ζύμη δεν έχει φουσκώσει αρκετά στη φόρμα. Δεν επηρεάζει τη γεύση. 3. Πρέπει να βάλω κακάο στη γέμιση; Δεν είναι υποχρεωτικό, αλλά δίνει γεύση και χρώμα. Μπορείτε να παραλείψετε το κακάο αν δεν σας αρέσει. 4. Μπορώ να χρησιμοποιήσω φρέσκια μαγιά αντί για ξηρή; Ναι, μπορείτε, απλώς προσαρμόστε την ποσότητα (περίπου 25 γρ. φρέσκια μαγιά για 560 γρ. αλεύρι). 5. Μπορεί να καταψυχθεί το bejgli μετά το ψήσιμο; Ναι, αλλά το καλύτερο είναι να το κόψετε και να το βάλετε σε καλά κλειστές σακούλες. Αποψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου. Διατροφικές αξίες (εκτίμηση για μια φέτα 50 γρ.) Θερμίδες: ~220 kcal Πρωτεΐνες: ~4 g Υδατάνθρακες: ~27 g Λίπη: ~11 g Οι τιμές είναι ενδεικτικές. Η γέμιση με καρύδια προσθέτει πολλές υγιείς λιπαρές ουσίες και θερμίδες, ενώ η παρουσία του βουτύρου μετράει στο συνολικό ποσό λιπαρών. Αποθήκευση και επαναθέρμανση Το bejgli διατηρείται για 3-4 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου, τυλιγμένο σε χαρτί ή σε κουτί. Δεν προτείνω το ψυγείο, αλλιώς σκληραίνει. Μπορεί να καταψυχθεί, αφού έχει κρυώσει εντελώς. Για επαναθέρμανση, μπορεί να τοποθετηθεί στο φούρνο για 5-7 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία ή στο φούρνο μικροκυμάτων, αλλά μην το παρακάνετε, ώστε να μην στεγνώσει.

Συστατικά

Ζύμη: 560 g αλεύρι
1 βούτυρο
1 ξηρή μαγιά
30 g ζάχαρη άχνη
μια πρέζα αλάτι
2 κρόκοι αυγών
γάλα αν χρειάζεται. Κρέμα καρυδιού (ή παπαρούνας): 400-500 g αλεσμένα καρύδια (παπαρούνα)
γάλα ή μαρμελάδα βερίκοκου
250 g ζάχαρη άχνη
ξύσμα από 2 λεμόνια
1 εκχύλισμα ρούμι
1 αυγό για γυάλισμα.