Μανιτάρια pleurotus με σάλτσα από φυτική ξινή κρέμα

Πρώτη φορά που έφτιαξα μανιτάρια pleουτόρους με φυτική κρέμα, ξέχασα να βάλω το άμυλο εγκαίρως και βρέθηκα με ένα λεπτό ζουμί στον πάτο του τηγανιού, που μ' έκανε να θέλω να βάλω ψωμί μέσα για να μην νιώθω ότι δούλεψα μάταια. Με τον καιρό έμαθα και, το παράξενο είναι, τώρα μου βγαίνει σχεδόν πάντα – όχι ακριβώς όπως το βιβλίο, αλλά ξέρεις πώς είναι, έχεις καλές και κακές μέρες. Όταν έχω διάθεση να μαγειρέψω, μου αρέσει να τα σερβίρω με μια γαρνιτούρα ρύζι ή πουρέ, αλλά είχα και στιγμές που έφαγα κατευθείαν από την κατσαρόλα με το κουτάλι, χωρίς ντροπή. Αυτά τα μανιτάρια, αν τα πετύχεις φρέσκα, προσφέρουν μια ωραία υφή, σχεδόν σαν τρυφερό κρέας. Και δεν νιώθεις ότι σου λείπει κάποιο ζώο στο πιάτο. Για να ξέρεις τι σε περιμένει: με όλα τα κόψιμο, πλύσιμο, παρακολουθώντας τα και μικρές παύσεις του «ας ανακατέψω λίγο για να μην κολλήσει», θα σου πάρει περίπου 40-45 λεπτά. Μερίδες: γύρω στις 3-4 αν δεν είστε πολύ φαγανές (ή αν δεν έρθει κανείς απροειδοποίητα, όπως μου συνέβη μια βραδιά). Επίπεδο δυσκολίας: εύκολο προς μέτριο, αν δεν χαθείς στις λεπτομέρειες και έχεις λίγη υπομονή να μην βιάζεις τη φωτιά. Δεν χρειάζεσαι τεχνικές masterchef, αλλά ούτε να τα ρίξεις όλα μαζί και να φύγεις για τηλεόραση. Αυτή τη συνταγή την κάνω για μερικούς απλούς λόγους: είναι γρήγορη, δεν χρειάζομαι τίποτα ιδιαίτερα ειδικά υλικά, και είναι τέλεια όταν θέλω κάτι χορταστικό αλλά να μην νιώθω βαρύς μετά. Ιδιαίτερα όταν νηστεύω ή απλά δεν έχω διάθεση για κρέας. Ακόμα και όταν έχω καλεσμένους, πολλοί δεν καταλαβαίνουν ότι δεν είναι «αληθινή» κρέμα αν δεν τους το πεις. Επιπλέον, ο pleutorus είναι πιο φθηνός από άλλα μανιτάρια, συνήθως, και τα βρίσκω όλο το χρόνο στην αγορά. Χωρίς να πω ότι αν έχω ένα κρεμμύδι και μια πιπεριά στο ψυγείο, ήδη έχω λύσει τη μισή δουλειά. Τι χρειάζεσαι; 2 κίτρινα μεσαία κρεμμύδια – περίπου 180 γρ με τη φλούδα, μετά το καθάρισμα μένει λίγο λιγότερο. Το κρεμμύδι προσφέρει γλυκύτητα και «σώμα» στη σάλτσα. 1 πράσινη πιπεριά καπία (πάει και κόκκινη, αλλά η πράσινη είναι λίγο πιο αρωματική σε αυτήν την παρασκευή), 130 γρ. Για φρεσκάδα και λίγο χρώμα, συν την αρωματική διαφορά που κάνει στο τέλος. 500 γρ φρέσκα μανιτάρια pleutorus – να μην είναι παλιά ή μαραμένα, γιατί τότε μαλακώνουν άσχημα. Η «κρεάτινη» υφή τους αντικαθιστά οτιδήποτε άλλο σε αυτή τη συνταγή. Αλάτι, κατά βούληση, κατά προτίμηση ιωδιωμένο αν δεν έχεις άλλη προτίμηση (εγώ δεν μπαίνω σε περιπέτειες με fancy αλάτι). Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι – μην είσαι τσιγκούνης, πραγματικά αναβαθμίζει τη σάλτσα. Λάδι κανola, 2-3 κουταλιές – για να σοτάρεις το κρεμμύδι και την πιπεριά, δεν δίνει έντονη γεύση και δεν τηγανίζει πολύ. Αν έχεις μόνο ηλιέλαιο, κάνει και αυτό. Φυτική κρέμα, 500 ml (συνήθως επιλέγω με βάση τη σόγια ή τη βρώμη, χωρίς ζάχαρη). Αν δεν νηστεύεις, η κλασική κρέμα πάει το ίδιο καλά, ίσως και καλύτερα, για να είμαι ειλικρινής. Άμυλο τροφίμων, 2-3 κουταλιές γεμάτες (περίπου 20-25 γρ) – ο ρόλος του είναι να δέσει τη σάλτσα. Πάει και με άμυλο καλαμποκιού ή πατάτας, δεν κάνει διαφορά στη γεύση. Κρύο νερό, περίπου 100 ml για την διάλυση του αμύλου, συν άλλα 100 ml αν θέλεις τη σάλτσα πιο αραιή. Τα βήματα τα έχω ανακατέψει, προσπάθησα να απλοποιήσω όσο μπορούσα, χωρίς να χαλάσω τη γεύση. 1. Καθάρισε το κρεμμύδι και κόψε το σε φέτες. Μην μετράς με χιλιοστά, απλά να μην είναι κομμάτια πάχους μισού κρεμμυδιού, γιατί δεν θα μαλακώσουν καλά. 2. Καθάρισε την πιπεριά, βγάλε τους σπόρους και κόψε την σε λωρίδες. Δεν χρειάζεται να είναι ακριβώς, αλλά να μοιάζει με το κρεμμύδι, κάπως έτσι. 3. Ζέστανε το λάδι σε ένα αντικολλητικό τηγάνι (εγώ χρησιμοποιώ εκείνο το παλιό με το χερούλι σχεδόν σπασμένο, δεν έχει σημασία όσο δεν κολλάει) και ρίξε το κρεμμύδι και την πιπεριά να σοταριστούν. Μην βιάζεσαι, σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ανακάτεψε και από καιρό σε καιρό ρίξε δύο-τρεις κουταλιές νερό – δεν θέλεις να τηγανίσεις, αλλά να μαλακώσεις τα πάντα, χωρίς να πάρουν καφέ χρώμα. Σε μένα διαρκεί περίπου 10 λεπτά για να γίνει το κρεμμύδι διαφανές και η πιπεριά μαλακή, χωρίς να διαλύεται. 4. Εν τω μεταξύ, για τα μανιτάρια: τα σκουπίζω γρήγορα με ένα υγρό χαρτί, δεν τα βάζω σε νερό, γιατί φουσκώνουν και γίνονται σπογγώδη, δεν μου αρέσει αυτή η υφή. Τα κόβω σε λωρίδες, αλλά όχι πολύ λεπτές, για να νιώθεις ότι έχεις κάτι να μασήσεις. 5. Όταν τα λαχανικά είναι μαλακά, προσθέτω τα μανιτάρια από πάνω. Ανακατεύω καλά και τα αφήνω σε μέτρια φωτιά, χωρίς καπάκι, να εξατμιστεί το νερό που αφήνουν τα μανιτάρια. Σε 10-12 λεπτά θα πρέπει να είναι αρκετά, να μείνει λίγο υγρό, αλλά να μην πλέει σε νερό. Από καιρό σε καιρό ανακατεύω – αν κολλήσει, χαμήλωσε τη φωτιά ή πρόσθεσε λίγο νερό. 6. Ανακατεύω το άμυλο με 100 ml κρύου νερού – όχι με ζεστό νερό, γιατί θα κάνεις σβόλους. Σε ένα μπολ, βάζω τη φυτική κρέμα και ανακατεύω με το υγρό με το άμυλο, μέχρι να γίνει ομοιογενές, χωρίς σβόλους. Αν βιάζεσαι και δεν ανακατέψεις καλά εδώ, είναι μάταια όλη η δουλειά. 7. Ρίχνω τη σάλτσα πάνω από τα μανιτάρια, χαμηλώνω τη φωτιά και ανακατεύω συνεχώς. Προσοχή, αν κοιτάς το τηλέφωνο κατά τη διάρκεια, έχεις όλες τις πιθανότητες να κολλήσει στον πάτο και να καεί. Περίπου 5 λεπτά, μέχρι να δεις ότι πήζει λίγο και όλα δένονται. Αν είναι πολύ πηχτή, μπορείς να προσθέσεις λίγο νερό, αλλά πρόσθεσε σταδιακά. 8. Δοκιμάζω και ρυθμίζω το αλάτι και το πιπέρι στο τέλος, όχι πριν, γιατί μειώνεται και μπορεί να γίνει πολύ αλμυρή. Σταματώ τη φωτιά όταν η σάλτσα είναι «πιασμένη», δηλαδή αν βάλεις το κουτάλι και τραβήξεις μια γραμμή στον πάτο του τηγανιού, μένει ορατή για ένα-δύο δευτερόλεπτα. Δεν πρέπει να είναι σαν πουτίγκα. Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ Το άμυλο αν προστεθεί πολύ γρήγορα ή σε πολύ υψηλή θερμοκρασία κάνει σβόλους. Πρέπει να διαλυθεί εντελώς σε κρύο νερό και μετά να ανακατευτεί καλά με την κρέμα πριν το ρίξεις πάνω από τα μανιτάρια. Κάποιοι χρησιμοποιούν αλεύρι, αλλά δεν το προτείνω, αλλάζει τη γεύση και την υφή. Τα μανιτάρια δεν πρέπει να μείνουν πολύ στη φωτιά – αν τα ξεχάσεις, μαλακώνουν και χάνουν τη γεύση τους. Το καλύτερο είναι να τα μαγειρέψεις μέχρι να μειωθούν σχεδόν τελείως, αλλά όχι εντελώς, να μείνει σάλτσα. Αν θέλεις τη σάλτσα πιο αραιή, μην φοβηθείς να προσθέσεις λίγο νερό στο τέλος, αλλά μόνο λίγο-λίγο. Πολλοί βάζουν σκόρδο, αλλά εγώ όχι. Καλύπτει τη γεύση των μανιταριών, λέω εγώ. Αν θέλεις πάντως, βάλτε μόνο μια μικρή σκελίδα, τριμμένη, μόλις στο τέλος. ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ Φυτική κρέμα: η καλύτερη είναι με βάση τη σόγια ή τη βρώμη (πρόσεξε αυτές με προσθήκη ζάχαρης, χαλάνε τη γεύση). Αν δεν νηστεύεις ή θέλεις μια πιο πλούσια εκδοχή, χρησιμοποίησε κανονική κρέμα, με ποσοστό 20-25% λίπους. Το λάδι κανόλας μπορείς να το αλλάξεις με οποιοδήποτε ουδέτερο φυτικό λάδι, ή ακόμα και με βούτυρο αν δεν νηστεύεις (δίνει μια πιο «στρογγυλή» γεύση). Η πιπεριά καπία μπορείς να την αντικαταστήσεις με γλυκιά πιπεριά, οποιοδήποτε χρώμα. Αν χρειαστεί, πάει και χωρίς πιπεριά, αλλά είναι κρίμα. Αν είσαι αλλεργικός στη γλουτένη, χρησιμοποίησε άμυλο καλαμποκιού ή πατάτας – μην χρησιμοποιήσεις αλεύρι. ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ Πρόσθεσε χόρτα στο τέλος – μαϊντανό ή άνηθο, κατά βούληση. Εμένα ο άνηθος δεν με ενθουσιάζει εδώ, αλλά έχω φίλους που δεν το φαντάζονται διαφορετικά. Αν θέλεις λίγο οξύτητα, μια σταγόνα χυμού λεμονιού ακριβώς στο τέλος δεν βλάπτει. Μερικοί μεγάλοι ψιλοκομμένοι ξηροί καρποί, πασπαλισμένοι από πάνω πριν το σερβίρισμα, αλλάζουν τελείως την υφή. Μπορείς να προσθέσεις και μερικές αποξηραμένες ντομάτες κομμένες σε λεπτές λωρίδες, τις ανακατεύεις στο τέλος. Είναι κάτι διαφορετικό, ειδικά δίπλα σε μια απλή γαρνιτούρα. ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ Πηγαίνουν πολύ καλά ως κυρίως πιάτο αν θέλεις κάτι ελαφρύ, αλλά και ως γαρνιτούρα δίπλα σε ψητές πατάτες, πουρέ, κοντές ζυμαρικές ή ακόμα και δίπλα σε κρέας – αν δεν νηστεύεις. Δοκιμάστηκε με κοτόπουλο φούρνου ή τηγανητές κεφτέδες, δεν λέω περισσότερα. Με απλό ρύζι είναι πολύ καλό, ή σε χοντρές φέτες ψητού ψωμιού που έχουν αλεσθεί με μια σκελίδα σκόρδου – εδώ δεν χρειάζεσαι τίποτα άλλο. Αν θέλεις ένα πλήρες μενού, φτιάξε μια απλή σαλάτα από αγγούρια και ραπανάκια ή μια πράσινη σαλάτα με μπαλσάμικο, πάει πολύ καλά με τη σάλτσα που μένει στο πιάτο. Για ποτό, πάει κρύο μεταλλικό νερό ή ένα ποτήρι ξηρού λευκού κρασιού, όχι πολύ αρωματισμένο. Δεν πάει κάτι γλυκό, χαλάει την ισορροπία. Συχνές ερωτήσεις 1. Τι μπορώ να χρησιμοποιήσω αντί για μανιτάρια pleutorus; Αν δεν βρεις pleutorus, μπορείς να χρησιμοποιήσεις μανιτάρια champignon ή πορτσίνι (αν έχεις προϋπολογισμό και τύχη). Η υφή τους δεν θα είναι τόσο «κρεάτινη», αλλά η γεύση είναι καλή. Για τα champignon, προτείνω να τα κόψεις πιο χοντρά και να μην τα μαγειρέψεις πολύ. 2. Βγαίνει το ίδιο με κανονική κρέμα; Ναι, βγαίνει το ίδιο ή ακόμα πιο νόστιμο, αν δεν νηστεύεις. Πρόσεχε όμως, η κανονική κρέμα μπορεί να «κόψει» αν την βάλεις πολύ γρήγορα σε υψηλή φωτιά, οπότε ανακάτεψε καλά και ζέστανε σταδιακά. 3. Μπορώ να καταψύξω αυτό το πιάτο; Δεν προτείνω, η σάλτσα με άμυλο και φυτική κρέμα δεν συμπεριφέρεται καλά μετά την κατάψυξη – διαχωρίζεται και η υφή είναι παράξενη μετά την απόψυξη. Καλύτερα να κρατήσεις στο ψυγείο και να καταναλώσεις σε 2-3 ημέρες. 4. Μπορεί να παραλειφθεί το άμυλο; Τεχνικά, ναι, αλλά η σάλτσα θα παραμείνει πολύ υγρή, σχεδόν σαν σούπα. Αν θέλεις κάτι πιο ελαφρύ, μπορείς να δοκιμάσεις χωρίς, αλλά θα πρέπει να βράσεις περισσότερο για να μειωθεί, και τα μανιτάρια θα μαλακώσουν πολύ. 5. Πηγαίνει και με άλλα λαχανικά; Μπορείς να προσθέσεις κολοκύθι, καρότο τριμμένο ή λίγο σέλινο, αλλά μην το παρακάνεις, για να μην πάρει η γεύση των μανιταριών. Η πιπεριά μου φαίνεται ότι ταιριάζει καλύτερα για ισορροπία γεύσης και χρώματος. 6. Μπορώ να κάνω την εκδοχή χωρίς λάδι; Αν τηρείς μια πιο αυστηρή δίαιτα, μπορείς να σοτάρεις το κρεμμύδι και την πιπεριά μόνο με νερό, αλλά θα χάσεις τη «στρογγυλή» γεύση που δίνει το λάδι. Αν είναι απαραίτητο, βάλτε λίγες σταγόνες νερού στην αρχή, αλλά μην περιμένεις το ίδιο αποτέλεσμα. Διατροφικές αξίες (περίπου) Για 4 μερίδες, κάθε μερίδα έχει περίπου 185-210 kcal, ανάλογα με την επιλεγμένη φυτική κρέμα. Λίπη – 10-13 γρ (κυρίως από την κρέμα και λίγο από το λάδι), υδατάνθρακες – περίπου 15-18 γρ (μανιτάρια, κρεμμύδι, άμυλο), πρωτεΐνες – 3-6 γρ (κυρίως από τα μανιτάρια και την κρέμα). Είναι μια συνταγή αρκετά ελαφριά, χωρίς βαριά λίπη, ειδικά αν χρησιμοποιήσεις φυτική κρέμα με χαμηλό ποσοστό λίπους. Χωρίς γλουτένη αν χρησιμοποιήσεις άμυλο καλαμποκιού ή πατάτας, vegan αν δεν βάλεις κρέμα ζωικής προέλευσης, πλούσια σε φυτικές ίνες, φτωχή σε θερμίδες. Έχει κάποια νάτριο από το αλάτι, αλλά μπορείς να ελέγξεις εύκολα την ποσότητα. Δεν είναι ένα υπερπρωτεϊνικό πιάτο, αλλά μπορείς να το συνδυάσεις με τηγανητό τόφου ή μια πιο χορταστική γαρνιτούρα αν θέλεις κάτι πιο «σκληρό». Πώς να διατηρήσεις και να ξαναζεστάνεις Το καλύτερο είναι να διατηρείται στο ψυγείο, σε ένα δοχείο με καπάκι, το πολύ 2-3 ημέρες. Μην το αφήνεις σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερες από 2 ώρες, ειδικά αν έχεις βάλει ζωική κρέμα. Για να το ξαναζεστάνεις, βάλε σε χαμηλή φωτιά, σε μια μικρή κατσαρόλα, ανακατεύοντας συνεχώς, και αν δεις ότι έχει πηχτεί πολύ, πρόσθεσε μερικές κουταλιές νερού. Μην ζεσταίνεις σε υψηλή φωτιά, μπορεί να διαχωριστεί η σάλτσα. Δεν προτείνω το φούρνο μικροκυμάτων, γιατί θερμαίνεται άνισα και πάλι, κινδυνεύεις να κοπεί. Αν σου μείνει πολύ λίγο για ένα γεύμα, ανακάτεψε με ζυμαρικά ή με λίγο βρασμένο ρύζι και έχεις ένα γρήγορο δείπνο, χωρίς κόπο.

Προετοιμασία

Τα κρεμμύδια και οι πιπεριές καθαρίζονται, στη συνέχεια κόβονται σε φέτες και σοτάρονται σε λίγο λάδι και νερό για περίπου 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, χωρίς καπάκι. Εν τω μεταξύ, τα μανιτάρια καθαρίζονται, κόβονται σε φέτες και προστίθενται στο μείγμα κρεμμυδιού και πιπεριάς, αφήνοντάς τα να μαγειρευτούν για περίπου 10 λεπτά, χωρίς καπάκι, σε μέτρια φωτιά. Η ξινή κρέμα και το άμυλο αναμειγνύονται με λίγο κρύο νερό και στη συνέχεια προστίθενται στο μείγμα μανιταριών και αφήνονται να βράσουν για περίπου 5 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς. Τέλος, καρυκεύστε με αλάτι και πιπέρι. Μπορεί να σερβιριστεί έτσι ή μαζί με άλλα πιάτα κρέατος ή λαχανικών. Καλή όρεξη! Σε ημέρες νηστείας, η φυτική ξινή κρέμα μπορεί να αντικατασταθεί με κανονική ξινή κρέμα.;