Κέικ με στρώσεις και κρέμα καραμέλας (vegan)

Πρώτη φορά που έφτιαξα αυτό το γλυκό με φύλλα και καραμέλα νηστίσιμη, ξέχασα να σβήσω τη σόδα. Μη με ρωτάς πώς, αφού είχα τα πάντα όμορφα τακτοποιημένα στο τραπέζι, αλλά η βιασύνη και η αναστάτωση, δεν ήξερα τι είχα βάλει και τι όχι. Ο πρώτος πάτος φούσκωσε σαν ψωμί, ράγισε και φυσικά νευρίασα. Γέλασα, είπα ότι δεν θα ξαναφτιάξω φύλλα ποτέ, να δω αν μπορώ να χρησιμοποιήσω τη ζύμη για κάτι αλμυρό. Αλλά τελικά το ξαναέκανα, μέτρησα τα πάντα πιο προσεκτικά και πήρα θάρρος. Τώρα, σχεδόν σε κάθε μεγάλη νηστεία ή όταν έχω όρεξη για κάτι γλυκό χωρίς αυγό ή γάλα, το φτιάχνω. Έχω δοκιμάσει με διάφορες μαργαρίνες, έχω βάλει καστανή ζάχαρη, έχω βάλει και ξύσμα πορτοκαλιού στην κρέμα, δεν βγαίνει πάντα ακριβώς το ίδιο, αλλά δεν νομίζω ότι είχα ποτέ παράπονα. Αν πρέπει να πω συνοπτικά: χρειάζεσαι περίπου μιάμιση, δύο ώρες με όλα τα κρυώματα (ή και περισσότερο αν μπερδευτείς όπως εγώ με τα φύλλα), βγαίνουν περίπου 10-12 μερίδες, εξαρτάται πώς κόβεις, είναι σε επίπεδο «μη φοβάσαι τη ζύμη, αλλά ούτε να αρχίσεις πεινασμένος». Δηλαδή δεν είναι ακριβώς για κάποιον που φτιάχνει γλυκό για πρώτη φορά στη ζωή του, αλλά ούτε κάτι που θα σε απασχολήσει όλη μέρα. Φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά για έναν απλό λόγο: όταν θέλεις να έχεις κάτι καλό, γλυκό, χορταστικό και να μην έχεις το άγχος «ωχ, δεν έχω αυγό, δεν έχω γάλα, δεν έχω βούτυρο», είναι τέλεια. Μπορείς να φτιάξεις τα φύλλα και να τα αφήσεις μια μέρα, δύο, και να τα γεμίσεις όταν έχεις όρεξη. Επιπλέον, είναι μια συνταγή που δεν κοστίζει πολύ, δεν ζητάει «υλικά από ταινία» και ταιριάζει σε κάθε περίσταση. Πολλές φορές έχω δώσει κομμάτια της σε πακέτο, σε μακρύ ταξίδι ή στο γραφείο, και διατηρήθηκαν τέλεια. Και η αλήθεια είναι ότι την επόμενη μέρα είναι καλύτερη, τα φύλλα μαλακώνουν, η κρέμα «κάθεται» όμορφα. 1. Πρώτο βήμα, τα φύλλα. Εγώ πάντα ξεκινάω με προσοχή, βάζω το λάδι και το μεταλλικό νερό σε ένα μεγάλο μπολ. Έχω προσπαθήσει να τα φτιάξω και με νερό βρύσης, αλλά νομίζω ότι με το μεταλλικό βγαίνουν πιο αέρινα. Προσθέτω μια γενναία πρέζα αλάτι, όχι τίποτα άλλο, αλλά διαφορετικά μου φαίνεται πολύ άγευστο. Σβήνω τη σόδα ξεχωριστά με χυμό λεμονιού, όχι από πάνω από τα υλικά, γιατί έτσι μου έχει συμβεί: αν την βάλω κατευθείαν, δεν αναμειγνύεται καλά και στη μέση βρίσκεις πικρές κομμάτια. Βεβαιώνομαι ότι όλα τα υγρά είναι σε θερμοκρασία δωματίου, όχι από το ψυγείο, όχι ζεστά, αλλιώς φαίνεται ότι δεν δένει καλά η ζύμη. 2. Βάζεις το αλεύρι (κατά προσέγγιση 500-550g, αλλά πάντα αρχίζω με λιγότερο και βλέπω μετά την υφή). Ανακατεύεις με το χέρι ή με ένα ξύλινο κουτάλι, στην αρχή είναι κολλώδες, αλλά μην αγχώνεσαι, «τραβιέται» λίγο. Όταν γίνει ελαστικό, να μην κολλάει πολύ στα χέρια, το χωρίζεις. Από αυτή τη συνταγή βγαίνουν 5 λεπτά φύλλα. Μερικές φορές φτιάχνω 3 για το γλυκό και τα υπόλοιπα τα βάζω στην κατάψυξη, για να τα χρησιμοποιήσω σε άλλη πίτα. Μην τα κάνεις πολύ παχιά, γιατί δεν είναι καλά. Ρολάρω κάθε κομμάτι, ένα-ένα, πάνω σε χαρτί ψησίματος ή απευθείας πάνω στη επιφάνεια που είναι πασπαλισμένη με αλεύρι. Προσπαθώ να τα κάνω όλα στο ίδιο μέγεθος, συνήθως όσο το ταψί της εστίας (περίπου 30x40cm είναι τέλεια). 3. Ζεσταίνω καλά τον φούρνο στους 180-190°C. Τα φύλλα δεν πρέπει να ψηθούν πολύ, 5-7 λεπτά το καθένα, από την κάτω πλευρά του ταψιού. Βάζω ένα χρονόμετρο, γιατί αλλιώς τα ξεχνάω και καίγονται στις άκρες. Πρόσεξε να μην τα αφήσεις πολύ, γιατί γίνονται σκληρά. Αφού κρυώσουν, μαλακώνουν με την κρέμα, οπότε δεν είναι πρόβλημα αν είναι λίγο εύθραυστα. Όταν τα βγάλω από τον φούρνο, τα βάζω το ένα πάνω στο άλλο με ένα κομμάτι χαρτί ψησίματος ανάμεσά τους, για να μην κολλήσουν. 4. Περνάω στην κρέμα. Εδώ χρειάζεται λίγη προσοχή, γιατί η ζάχαρη δεν συγχωρεί αν την κάψεις πολύ. Βάζω τη ζάχαρη σε μια παχιά κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, και έχω υπομονή. Δεν ανακατεύω πολύ στην αρχή, γιατί γίνονται σβόλοι, αλλά προσέχω να μην ζεσταθεί μόνο στις άκρες. Όταν έχει λιώσει τελείως και είναι ωραία καραμέλα, ρίχνω 500ml νερό πάνω της. Στην αρχή, βράζει, πρόσεξε να μην σου πεταχτεί στο χέρι. Αν θέλεις να μην μυρίζει πολύ καμένο, μπορείς να βάλεις λίγο νερό από την αρχή, αλλά εμένα μου αρέσει η καραμέλα πιο έντονη. 5. Αφού λιώσει η καραμέλα στο νερό (μένω λίγο ακόμα στη φωτιά για να λιώσουν όλοι οι σβόλοι), την αφήνω λίγο να κρυώσει. Έπειτα, σε ένα ξεχωριστό μπολ, ανακατεύω το κορν φλάουρ με περίπου 100ml κρύου νερού. Όταν η καραμέλα δεν είναι πια καυτή, προσθέτω το κορν φλάουρ, λίγο-λίγο, ανακατεύω καλά με το σύρμα, για να μην κάνει σβόλους. Αφού το βάλω όλο, βάζω την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύω ασταμάτητα, με υπομονή, μέχρι να πήξει σαν μια σοβαρή πουτίγκα. Αν την αφήσεις σε δυνατή φωτιά, κινδυνεύεις να κολλήσει και να καεί, οπότε μην βιάζεσαι. 6. Όταν η κρέμα είναι όσο παχιά θέλεις (εγώ την κρατώ να είναι σαφώς πυκνή, αλλά να ρέει ακόμα), την βγάζω από τη φωτιά και αρχίζω να προσθέτω τη μαργαρίνη, κουταλιά-κουταλιά. Όχι όλα μαζί, γιατί δεν αναμειγνύεται καλά. Αν θέλεις να είναι πιο λεία, χρησιμοποίησε μια καλή μαργαρίνη, χωρίς τεχνητή γεύση, όχι ό,τι να 'ναι από το κατάστημα. Στο τέλος, προσθέτω το χυμό πορτοκαλιού (ή ξύσμα αν δεν έχεις χυμό) – δίνει μια φρέσκια γεύση, μην παραλείψεις αυτό το βήμα, κάνει τη διαφορά. 7. Τώρα έρχεται η συναρμολόγηση. Τα φύλλα μπαίνουν το ένα πάνω στο άλλο, με την κρέμα ανάμεσά τους, όσο πιο ομοιόμορφα κατανεμημένη γίνεται. Εγώ πάντα φτιάχνω τρία στρώματα κρέμας, δύο από φύλλα, αλλά αν έχεις περισσότερα φύλλα, εναλλάσσεις όπως θέλεις. Προσπαθώ να αφήσω ένα λεπτό στρώμα και για από πάνω, ώστε να μην στεγνώσει. Βάζω τα πάντα στο ψυγείο, με ένα ταψί ή κάτι βαρύ από πάνω, για να πιεστεί ελαφρά. Το αφήνω τουλάχιστον 6-8 ώρες, συνήθως όλη τη νύχτα. 8. Την επόμενη μέρα, πριν την κόψω, μερικές φορές πασπαλίζω με άχνη ζάχαρη, αλλά όχι πάντα – εξαρτάται πόσο γλυκιά την θέλεις. Πηγαίνει και με ένα λεπτό στρώμα απλής γλάσας από ζάχαρη και νερό. Την κόβω με ένα μεγάλο μαχαίρι, με την λεπίδα λαδωμένη, για να μην σπάσει η κρέμα. Συμβουλές: αν θέλεις πιο μαλακά φύλλα, μπορείς να τα καλύψεις με μια υγρή πετσέτα αφού τα ψήσεις, αλλά σε μένα δεν χρειάζεται, γιατί η κρέμα τα μαλακώνει. Αν έχεις υπομονή, φτιάξε την κρέμα μια μέρα νωρίτερα, είναι ακόμα πιο αρωματική. Αν δεν σου αρέσει η γεύση της μαργαρίνης, μπορείς να βάλεις 100g βούτυρο καρύδας (αν δεν επιμένεις να είναι «νηστίσιμο»), αλλά τότε βγαίνει διαφορετική, πιο λιπαρή, πιο αρωματική. Συμβουλές και αντικαταστάσεις: μερικοί βάζουν ψιλοκομμένα καρύδια ανάμεσα στα φύλλα, δεν βλάπτει. Πηγαίνει ωραία με λίγες ενυδατωμένες σταφίδες ρίχνοντας στην κρέμα (όχι πολλές, γιατί είναι περίεργο στο κόψιμο). Αν δεν έχεις μεταλλικό νερό, χρησιμοποίησε νερό βρύσης, απλά τα φύλλα βγαίνουν λίγο πιο πυκνά. Μπορείς να αντικαταστήσεις τη λευκή ζάχαρη με καστανή, αλλά θα έχει πιο έντονη γεύση, λίγο πικρή. Αν δεν έχεις κορν φλάουρ, πάει και αλεύρι, αλλά βγαίνει μια πιο βαριά, πιο κολλώδης κρέμα, όχι τόσο λεία. Με τι ποτό; Εγώ λέω να μην το κάνεις περίπλοκο: πηγαίνει με καφέ φίλτρου, μαύρο τσάι ή ένα μικρό ποτήρι πικρού λικέρ. Αν θέλεις να κάνεις ένα πλήρες μενού με αυτήν, βάλε την μετά από μια ελαφριά κρέμα σούπας ή μετά από κάτι πατάτες ψητές με σαλάτα – ώστε να μην νιώθεις πολύ «βαρύς». Ταιριάζει τέλεια και με ένα κομπόστα μήλων ή βύσσινων, αν έχεις βάλει σε βάζο από το φθινόπωρο. Μαζί με το γλυκό, μπορείς να βάλεις και μερικά φρέσκα φρούτα, κυρίως πορτοκάλια, γιατί ταιριάζουν με την αρωματική κρέμα. Παραλλαγές; Μια φορά έβαλα ξύσμα λεμονιού στα φύλλα, δίνει μια διακριτική καλή γεύση. Μια άλλη φορά έφτιαξα κρέμα με καραμελωμένη ζάχαρη και φυτικό γάλα αντί για νερό, αλλά κόβεται πιο γρήγορα και δεν δένει τόσο καλά. Αν θέλεις μια πιο ελαφριά κρέμα, αντικαθιστάς το μισό από τη μαργαρίνη με γιαούρτι καρύδας ή άλλο φυτικό τύπο (αν δεν τηρείς αυστηρή νηστεία). Αν έχεις ψιλοκομμένα αμύγδαλα, πασπάλισέ τα λίγο ανάμεσα στα φύλλα, δίνουν μια ευχάριστη τραγανότητα. Άλλη ιδέα: ανακατεύεις στην κρέμα μια πρέζα κανέλας ή λίγο ρούμι, για άλλη γεύση. Με τι ταιριάζει καλύτερα; Ειλικρινά, με ηρεμία και καλό καφέ, αλλά και με μια κρύα λεμονάδα, ειδικά το καλοκαίρι. Φαίνεται να πηγαίνει τέλεια σε ένα τραπέζι με σούπα λαχανικών και ένα πιάτο με πατάτες, ως τελικό επιδόρπιο. Τη βλέπω και σε μια γιορτή ή απλά όταν έχεις επισκέπτες απροειδοποίητα, γιατί κόβεται όμορφα και μπορείς να μερίσεις όπως θέλεις. Συχνές ερωτήσεις: 1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο τύπο λίπους αντί για μαργαρίνη; Ναι, μπορείς να χρησιμοποιήσεις βούτυρο καρύδας ή οποιοδήποτε φυτικό λίπος που σφίγγει στο ψυγείο. Έχω δοκιμάσει και με ηλιέλαιο, αλλά δεν βγαίνει τόσο κρεμώδες, διαχωρίζεται στο ψυγείο. Αν δεν θέλεις νηστίσιμο, πηγαίνει και βούτυρο, αλλά αλλάζει εντελώς τη γεύση. 2. Γιατί μου στέγνωσαν τα φύλλα και δεν κόβονται; Είναι πιθανό να τα άφησες πολύ στο ψήσιμο ή να έβαλες πολύ αλεύρι. Ούτως ή άλλως, μετά από μια μέρα στο ψυγείο με κρέμα, θα πρέπει να μαλακώσουν. Αν όχι, την επόμενη φορά ρολάρισε πιο λεπτά και μην αφήνεις στον φούρνο παρά μόνο όσο χρειάζεται. 3. Τι κάνω αν η κρέμα μου κόπηκε; Συνήθως κόβεται αν βάλεις τη μαργαρίνη πολύ γρήγορα ή αν η κρέμα είναι πολύ καυτή. Άφησέ την στην άκρη, άφησέ την να κρυώσει λίγο και μετά ανακάτεψε δυνατά με το σύρμα. Μερικές φορές επανέρχεται, άλλες φορές όχι, αλλά η γεύση παραμένει καλή. 4. Μπορεί να καταψυχθεί αυτό το γλυκό; Ναι, αλλά δεν το προτείνω. Τα φύλλα απορροφούν πολύ υγρασία και γίνονται πολύ μαλακά, χωρίς υφή. Καλύτερα να το διατηρήσεις στο ψυγείο, καλυμμένο, μέχρι 4-5 ημέρες. Αν θέλεις οπωσδήποτε να καταψυχθεί, καλύτερα να καταψύξεις μόνο τα ψημένα φύλλα, χωρίς κρέμα. 5. Μπορώ να βάλω λιγότερη ζάχαρη στην κρέμα; Μπορείς, αλλά να ξέρεις ότι η γεύση της καραμέλας δεν είναι τόσο έντονη. Αν θέλεις λιγότερο γλυκό, βάλε 300g αντί για 350g. Αν θέλεις πραγματικά «γλυκό», όχι έντονη καραμέλα, πήγαινε και πιο κάτω, αλλά η γεύση δεν θα είναι τόσο έντονη. Διατροφικές αξίες; Ε, δεν είναι ακριβώς το «light» γλυκό, αλλά ούτε και πολύ βαρύ. Σε μια μερίδα κανονικού μεγέθους, λέω ότι είναι περίπου 320-350 θερμίδες, 16-18g λιπαρά (κυρίως από τη μαργαρίνη και το λάδι), περίπου 45-50g υδατάνθρακες (ζάχαρη και αλεύρι), λίγες πρωτεΐνες, γύρω από 2-3g, εξαρτάται πόσο παχιά είναι τα φύλλα. Δεν είναι γλυκό για αυστηρές δίαιτες, αλλά ούτε βόμβα αν φας μια ή δύο φέτες. Δεν έχει χοληστερόλη αν χρησιμοποιήσεις καλή μαργαρίνη, τα λιπαρά είναι σχεδόν όλα φυτικά. Η ζάχαρη είναι το κύριο συστατικό που «τραβάει προς τα κάτω», αλλά αν μειώσεις τη ζάχαρη και χρησιμοποιήσεις μεταλλικό νερό, βγαίνει ένα αξιοπρεπές γλυκό για νηστεία, χωρίς Ε-κωδικούς ή περίεργα χημικά. Αν θέλεις περισσότερες φυτικές ίνες, μπορείς να χρησιμοποιήσεις ημι-ολικής αλέσεως αλεύρι για τα φύλλα, αλλά αλλάζει η υφή, είναι πιο «ρουστίκ». Πώς διατηρείται; Στο ψυγείο, καλυμμένο με μεμβράνη ή σε πλαστικό κουτί, για να μην πάρει μυρωδιές. Διατηρείται άνετα 4-5 ημέρες, μερικές φορές και περισσότερο, αν δεν είναι πολύ ζέστη στην κουζίνα. Είναι καλύτερη μετά από μια μέρα, τα φύλλα μαλακώνουν, η κρέμα «κάθεται». Δεν προτείνω να την ξαναζεστάνεις, την τρως κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου. Αν ξέρεις ότι θα μείνεις χωρίς ρεύμα ή έχεις επισκέπτες, κόψε την σε μερίδες και κράτησέ τις ήδη ξεχωριστές, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Υλικά και ο ρόλος τους (αυτή τη φορά σοβαρά): Λάδι – δίνει ελαστικότητα στο φύλλο, ώστε να απλώνεται χωρίς να σπάει και να μην είναι στεγνό. Μεταλλικό νερό – βοηθά στην αεροποίηση της ζύμης, ώστε τα φύλλα να βγαίνουν αφράτα, όχι σκληρά σαν πέτρα. Αλάτι – αναδεικνύει τη γεύση, αλλιώς όλα είναι άγευστα. Σόδα σβησμένη με χυμό λεμονιού – κάνει τα φύλλα πιο τρυφερά, ώστε να μην μείνουν κολλώδη. Αλεύρι – η βάση της ζύμης, από εδώ προέρχεται η δομή. Ζάχαρη – για την κρέμα, καραμελώνει και δίνει την χαρακτηριστική πικρή-γλυκιά γεύση. Κορν φλάουρ – π thickens the cream, so it stays between the sheets without leaking. Νερό – διαλύει την καραμέλα, κάνει τη σύνδεση με το κορν φλάουρ, κρατά την κρέμα μαλακή. Μαργαρίνη – δίνει κρεμώδη υφή και δομή στην κρέμα, βοηθά να διατηρηθεί στο ψυγείο. Χυμός πορτοκαλιού – άρωμα, λίγη φρεσκάδα, κόβει τη βαριά γεύση της κρέμας. Ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού (προαιρετικό) – για μια ακόμα πιο ζωντανή γεύση, αν το θέλεις.

Συστατικά

Φύλλα: 200 ml λάδι
200 ml μεταλλικό νερό
μια πρέζα αλάτι
μισό κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα διαλυμένη σε χυμό λεμονιού. Κρέμα: 350 g ζάχαρη
3
5 κουταλιές της σούπας άμυλο
500 ml νερό
175 g μαργαρίνη
χυμός πορτοκαλιού (μια κουταλιά της σούπας).