Vol Au Vent με Tortellini

Προσεκτικά παρασκευασμένα, τα vol au vent είναι μία από τις πιο εκλεπτυσμένες λιχουδιές της γαλλικής κουζίνας. Ξεκινάμε με τη ζύμη, για την οποία χρησιμοποιήσαμε τρία φύλλα γαλλικής σφολιάτας των 230 g το καθένα. Είναι σημαντικό να κρατήσουμε λίγο ζύμη στην άκρη, καθώς τα υπολείμματα μπορούν να επαναχρησιμοποιηθούν για άλλη συνταγή, αποφεύγοντας έτσι τη σπατάλη. Από τα τρία φύλλα, κόψαμε 18 δίσκους, κρατώντας 6 για τις βάσεις των τάρτας και κόβοντας τους άλλους 12 με έναν μικρότερο κύκλο, αποκτώντας έτσι διακοσμητικούς δακτυλίους. Για να εξασφαλίσουμε ομοιόμορφο φούσκωμα των vol au vent, αλείψαμε καθένα από τους 6 δίσκους με ασπράδι αυγού σε ένα τμήμα 1 cm στην άκρη. Τοποθετούμε τον πρώτο δακτύλιο ζύμης πάνω από το δίσκο βάσης, στη συνέχεια επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τον δεύτερο δακτύλιο και ούτω καθεξής. Είναι ουσιώδες να τρυπήσουμε το δίσκο βάσης με ένα πιρούνι, για να αποφύγουμε την υπερβολική φούσκωμα κατά το ψήσιμο. Τώρα, μπορούμε να τοποθετήσουμε προσεκτικά τα vol au vent στον προθερμασμένο φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία, όπου θα τα ψήσουμε μέχρι να γίνουν χρυσά και τέλεια φουσκωμένα, ένα οπτικό και οσφρητικό θέαμα. Στο μεταξύ, στρέφουμε την προσοχή μας στη γέμιση. Σε ένα τηγάνι, βάζουμε ένα κομμάτι βούτυρο μεγέθους καρυδιού να λιώσει. Προσθέτουμε τον βρασμένο και στραγγισμένο αρακά, τις 6 φέτες ζαμπόν κομμένες σε λωρίδες και την κρέμα μαγειρέματος. Αφήνουμε το μείγμα να βράσει, ώστε η σάλτσα να μειωθεί λίγο, ειδικά αν η κρέμα που χρησιμοποιήθηκε είναι πολύ ρευστή. Μόλις η σάλτσα είναι έτοιμη, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτουμε τριμμένο παρμεζάνα, 1-2 κουταλιές, ανακατεύοντας καλά για να αποκτήσουμε μια κρεμώδη υφή. Σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα, βράζουμε τα tortellini σε αλατισμένο βραστό νερό. Όντας φρέσκα, θα ανέβουν στην επιφάνεια γρήγορα, οπότε πρέπει να τα παρακολουθούμε προσεκτικά. Μόλις είναι έτοιμα, τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα, προσέχοντας να μην τα σπάσουμε. Στη συνέχεια, τα ρίχνουμε στο τηγάνι με τη σάλτσα κρέμας, αρακά και ζαμπόν, ανακατεύοντας απαλά για να διατηρήσουμε την ακεραιότητα των tortellini. Για το σερβίρισμα, τοποθετούμε ένα vol au vent σε κάθε πιάτο, στο οποίο εισάγουμε μια φέτα ζαμπόν (αν είναι πολύ μεγάλη, την κόβουμε στο μέγεθος του vol au vent) και στη συνέχεια προσεκτικά προσθέτουμε tortellini με μια κουτάλα. Από πάνω, μπορούμε να τρίψουμε παρμεζάνα για επιπλέον γεύση. Είναι επίσης δυνατό να αφήσουμε μερικά tortellini να πέσουν στο πιάτο δίπλα στο vol au vent, δημιουργώντας μια πιο ρουστίκ εμφάνιση. Αν θέλετε να εντυπωσιάσετε με μια μοναδική παρουσίαση, μπορείτε να επιλέξετε ένα μεγάλο vol au vent, φτιαγμένο από τα τρία φύλλα ζύμης, το οποίο θα ψήσετε και θα γεμίσετε με tortellini, κρέμα, αρακά και ζαμπόν, κόβοντας το στη συνέχεια σε φέτες όπως μια τούρτα κατά το σερβίρισμα. Αν και δεν θα είναι τόσο κομψό όσο τα ατομικά vol au vent, σίγουρα θα προσθέσει μια νότα πρωτοτυπίας στο τραπέζι. Ακολουθήστε τις οδηγίες στη συνταγή της Αντονίας για λεπτομέρειες σχετικά με τη συναρμολόγηση των vol au vent. Η απόλαυση είναι εγγυημένη!