Gefüllte Pilze

Ich bin eines Tages mit einer verrückten Lust auf gefüllte Champignons aufgewacht, aber nicht mit den bereits im Handel erhältlichen, sondern so, wie ich sie zu Hause mache, mit allem Drum und Dran. Das Problem war, dass ich im Geschäft nur kleine Champignons fand, die nicht wirklich gut zum Füllen sind. Also habe ich zwei Tage lang am Gemüseregal gewartet und als ich endlich 8 Stück von den größeren erwischte – nicht so groß wie die Hand, aber groß genug für eine ordentliche Füllung – dachte ich: „Jetzt ist es Zeit, loszulegen.“ Ich weiß nicht, was ich zuerst gemacht habe, aber ich habe die Champignons genau so gereinigt, wie es meine Mutter gemacht hat: Ich habe die Haut abgezogen, die Stiele entfernt (die habe ich immer gemocht, weil man sie für alles hacken kann), und dann habe ich überlegt, was ich hineinfüllen kann, damit sie nicht zu trocken werden, aber auch nicht auslaufen. Jedes Mal, wenn ich dieses Rezept mache, finde ich etwas, das ich ändern kann – mal gebe ich mehr Käse dazu, mal lasse ich das Eiweiß weg, aber im Grunde bleibt es immer gleich.

Es dauert insgesamt etwa 45-50 Minuten, von der Reinigung bis zum Herausnehmen aus dem Ofen. Es reicht für 2-3 Personen, je nachdem, wie hungrig sie sind – ich gebe zu, dass ich die Hälfte alleine esse. Es ist überhaupt nicht schwer, ich würde sagen, es ist auf dem Niveau „kann jeder machen, solange er nichts auf dem Herd vergisst“. Praktisch gesehen benötigt man etwa die Zeit, die man braucht, um sich mit jemandem in der Küche zu unterhalten oder ein paar Beiträge im Internet durchzublättern, während man wartet.

Ich mache sie ziemlich oft aus zwei einfachen Gründen. Erstens, weil es zu den wenigen Gerichten gehört, bei denen Fleisch und Gemüse wirklich gut zusammenpassen, ohne dass man sich danach schwer fühlt. Und zweitens, wenn man Reste von Käse oder etwas Grünzeug im Kühlschrank hat, kann man hier alles hineingeben, da beschwert sich niemand. Bei mir ist es mittlerweile eine Methode zur „Aufräumung der Zutaten“ geworden. Außerdem, wenn jemand unangekündigt vorbeikommt, ist es das perfekte Gericht, das man in den Ofen schieben kann, ohne sich stressen zu müssen, man muss es nicht wie ein kleines Kind beaufsichtigen.

Ich benutze Folgendes: etwa 8 große Champignons (ungefähr 300 g, wenn du die Waage benutzen möchtest, obwohl ich sie nach Augenmaß auswähle, die mit großem Hut und dickem Stiel, denn sonst lohnen sie sich nicht). Für die Füllung verwende ich etwa 150 g Hackfleisch vom Schwein – man kann auch eine Mischung aus Schwein und Rind nehmen, ich habe immer das fettere Schweinefleisch, das zarter wird. Außerdem braucht man einen ordentlichen Bund Frühlingszwiebeln, keine dünnen Streifen, damit man sie auch wirklich schmeckt, plus etwa 50 g geriebenen Käse (aus der Tüte oder was auch immer du hast, es muss nicht speziell sein). Ein Eiweiß (obwohl, wenn du es vergisst, passiert keine Tragödie, es bindet die Füllung ein wenig und gibt ihr etwas Fluffigkeit). Salz, Pfeffer – ich gebe es nach Augenmaß dazu, aber etwa einen halben Teelöffel Salz und etwas frisch gemahlenen Pfeffer. Plus einen Spritzer Olivenöl, um die Form einzufetten, und eine halbe Tasse Wasser zum Backen, damit die Champignons nicht am Boden anbrennen.

Jetzt zu meinen Schritten (ich schreibe sie hier auf, wie ich es immer mache, mit den entsprechenden Anmerkungen):

1. Zuerst beginne ich mit dem Reinigen der Champignons. Ich ziehe die Haut vom Hut ab (das ist mühsam, wenn sie frisch sind, aber so fühlen sie sich „fleischiger“ an und bleiben nach dem Backen nicht matschig). Dann entferne ich vorsichtig die Stiele, damit der Hut nicht reißt. Die Stiele werfe ich nicht weg – ich hacke sie so klein ich kann.
2. Ich schneide die Frühlingszwiebeln und lege sie beiseite – der weiße Teil kommt zum Anbraten, den grünen Teil behalte ich für später, falls ich Lust habe, ihn darüber zu streuen, wenn sie fertig sind, für etwas Frische.
3. Ich erhitze die Pfanne (ich benutze normalerweise eine kleine gusseiserne Pfanne, aber jede geht) und gebe einen Spritzer Öl hinein (nicht übertreiben, besser nach und nach hinzufügen) und werfe zuerst die Zwiebeln hinein, damit sie ein wenig weich werden, etwa 1 Minute. Danach die Champignonstiele, um ihnen auch etwas Geschmack zu geben, etwa 2-3 Minuten, bis sie Wasser lassen und das Wasser verdampft. Sie müssen nicht wie eine Soße aussehen, sie sollten nur nicht mehr hart sein.
4. Ich füge das Hackfleisch hinzu und zerbrösel es mit einem Holzlöffel in möglichst kleine Stücke (ich mag keine großen Klumpen in der Füllung, und es gart nicht gleichmäßig, wenn man sie so lässt). Ich mische, bis das Fleisch nicht mehr rosa ist, etwa 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze. Noch kein Salz hinzufügen, da es zu viel Wasser aus dem Fleisch zieht.
5. Ich schalte die Hitze aus und lasse die Mischung etwa 10 Minuten abkühlen, damit das Ei nicht gerinnt, wenn ich es hinzufüge.
6. Ich gebe alles in eine Schüssel, füge Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzu, werfe auch den geriebenen Käse dazu, und zum Schluss das Eiweiß – ich greife mit der Hand oder einem Löffel hinein und mische, bis alles gut verbunden ist. Nicht zu lange rühren, damit es nicht wie ein Brei wird. Wenn du willst, kannst du hier auch etwas Grünzeug hinzufügen, aber ich sage, lass es einfach, es schmeckt besser.
7. Ich bereite die Form vor – normalerweise eine Auflaufform aus Glas oder Keramik, die ich mit etwas Olivenöl einfette, damit nichts kleben bleibt, und lege die Champignons mit dem Hut nach unten hinein. Ich streue etwas Salz darüber – ich weiß nicht warum, aber das gibt beim Backen einen besseren Geschmack, und sie bleiben nicht fade.
8. Ich fülle jeden Champignon mit der Fleischmischung – nicht zu fest stopfen, da sie beim Backen zusammenschrumpfen und überlaufen können. Ich richte sie ordentlich aus, gieße etwa eine halbe Tasse Wasser in die Form (damit sie beim Backen nicht anbrennen).
9. Ich schiebe die Form bei 180 Grad für etwa 30 Minuten in den Ofen. Nach 20 Minuten schaue ich nach – wenn sie zu trocken erscheinen, gebe ich einen Spritzer heißes Wasser hinzu. Wenn du magst, kannst du 5 Minuten vor Ende etwas Käse darüber streuen, damit er goldbraun wird.
10. Ich nehme sie heraus und lasse sie 5 Minuten auf der Arbeitsplatte stehen, damit man sich nicht den Mund verbrennt – glaub mir, ich habe das schon ein paar Mal erlebt und es lohnt sich nicht.

Tipps, Variationen und Serviervorschläge

Tipps:
– Versuche nicht, zu kleine Champignons zu verwenden, da da nichts hineinpasst und sie beim Backen sowieso zu trocken werden. Es ist besser, weniger, aber größere zu machen.
– Die Füllung sollte abgekühlt sein, wenn du das Eiweiß hinzufügst, sonst gart es sofort und bindet nicht mehr.
– Achte auf das Wasser in der Form – wenn du zu wenig hineingibst, brennen sie an, wenn du zu viel hineingibst, werden sie wässrig. Es ist okay, zwischendurch mit heißem Wasser nachzufüllen, nicht mit kaltem, damit die Temperatur nicht sinkt.
– Übertreibe es nicht mit dem Käse. Viele geben eine dicke Schicht Käse oben drauf und man schmeckt die Champignons nicht mehr, nur eine salzige Kruste. Ich gebe nur in die Füllung und manchmal einen Hauch am Ende.
– Beim Servieren ist es ein Muss, sie 5 Minuten ruhen zu lassen, sonst macht es wirklich keinen Sinn, du verbrennst dich und ruinierst alles.

Ersatz:
– Du kannst Hähnchen- oder Putenfleisch verwenden, wenn du etwas Mageres möchtest. Rindfleisch funktioniert auch, ist aber etwas trockener, also würde ich einen Spritzer Sahne in die Füllung geben.
– Für eine fleischlose Variante kannst du das Hackfleisch weglassen und nur die Stiele, etwas Spinat oder geriebenen Zucchini sowie eventuell einen Würfel Tofu hinzufügen, wenn du vegetarisch bist.
– Glutenfrei ist einfach, denn in diesem Rezept gibt es ohnehin kein Semmelbrösel oder Mehl. Wenn du etwas hinzufügen möchtest, kannst du einen Esslöffel glutenfreie Haferflocken verwenden.
– Wenn du keine Frühlingszwiebeln hast, kannst du auch gelbe Zwiebeln oder sogar ein wenig Knoblauch verwenden, solange es nicht zu dominant ist.

Variationen:
– Die Füllung kann mit allerlei Kräutern kombiniert werden: Petersilie, Dill, Basilikum, je nach Geschmack. Es verändert nicht den Grundgeschmack, sondern gibt nur eine frischere Note.
– Du kannst einen Teil des Käses durch eine andere Käsesorte ersetzen – Schafskäse, Mozzarella oder sogar Feta, wenn du eine salzigere Note möchtest.
– Magst du es scharf? Gib eine Prise Chili in das Fleisch oder einige dünne Scheiben frischen Chili in die Füllung.
– Beim Servieren gebe ich manchmal einen Teelöffel Sauerrahm oder sogar eine Joghurt-Knoblauch-Sauce darüber, um es erfrischender zu machen.
– Wenn du sie komplett vegan machen möchtest, lass das Ei und das Fleisch weg und fülle die Füllung mit angebratenem Gemüse (Paprika, Zucchini, Karotten) und etwas Tofu oder zerdrücktem Kichererbsen.

Servieren:
– Ich finde sie perfekt mit einem einfachen Salat aus Tomaten und Gurken oder sogar mit gekochtem Reis, um die Mahlzeit gehaltvoller zu machen.
– Wenn du sie als Vorspeise servieren möchtest, kannst du sie auch kalt servieren, halbiert.
– Ein Getränk? Ein leichtes Bier oder ein Glas trockener Weißwein passt gut, aber es ist nicht zwingend notwendig, ehrlich gesagt, Wasser mit Zitrone funktioniert auch gut.
– Sie passen auch gut als Beilage zu einem Braten, falls du nicht genug von Fleisch hast.

Häufig gestellte Fragen

Kann man sie im Voraus zubereiten und später backen? Ja, du kannst die Füllung machen und die Champignons 2-3 Stunden vorher füllen. Halte sie im Kühlschrank, abgedeckt, und schiebe sie in den Ofen, wenn du sie brauchst. Wenn du sie länger aufbewahrst, lass sie vor dem Backen etwas auf Zimmertemperatur kommen, sonst muss der Ofen doppelt so hart arbeiten, um sie auf Temperatur zu bringen.

Wenn ich kein Ei in der Füllung möchte, geht es auch ohne? Ja, ich habe es auch ohne versucht, besonders wenn ich keine Lust hatte, ein Ei nur für das Eiweiß zu knacken. Die Füllung hält auch so gut, wird aber weniger gebunden, kann beim Backen ein wenig auslaufen, aber es ist keine Tragödie. Wenn du ohne Ei binden möchtest, kannst du einen Teelöffel Semmelbrösel oder Kichererbsenmehl hinzufügen.

Wie verhindere ich, dass die Champignons zu wässrig werden? Achte darauf, wie viel Wasser du in die Form gibst und wie sehr es im Ofen reduziert wird. Die Champignons lassen beim Backen ohnehin Wasser, also, wenn du sie sehr saftig siehst, nimm etwas Flüssigkeit zur Hälfte der Zeit heraus. Backe sie nicht abgedeckt, es sei denn, du möchtest, dass sie noch saftiger werden – ich bevorzuge es ohne Deckel, damit sie oben eine Kruste bekommen.

Kann ich andere Pilzsorten verwenden? Es gehen auch andere Sorten, wie Portobello oder sogar braune Champignons, wichtig ist, dass sie groß sind und einen ausreichend tiefen Hut haben. Bei Austernpilzen funktioniert es nicht so gut, da sie sich nicht richtig füllen lassen.

Was kann ich dazu servieren, wenn ich ein komplettes Menü möchte? Neben einem Salat passt eine cremige Gemüsesuppe gut davor, oder sogar ein Kartoffelgericht oder Pilaw danach. Wenn du Gäste hast, kannst du Mini-Vorspeisen machen und sie mit anderen Snacks, wie Canapés oder geröstetem Gemüse, kombinieren.

Nährwerte (ungefähr)

Wenn du sie genau mit den oben genannten Zutaten machst, hat eine Portion (das heißt etwa 3-4 gefüllte Champignons, etwa die Hälfte der Form) ungefähr 200-250 kcal, vielleicht etwas mehr, wenn du mehr Käse hinzufügst. Der Proteingehalt liegt bei etwa 15-18 g pro Portion, Fett bei 10-12 g, und sehr wenig Kohlenhydrate (unter 5 g). Sie sind ziemlich sättigend und man fühlt sich danach nicht schwer, genau deshalb mag ich sie. Das Hackfleisch und das Ei liefern das Protein, die Champignons und die Zwiebeln Ballaststoffe, der Käse etwas gutes Fett und Geschmack. Wenn du sie ohne Fleisch machst, sinken die Kalorien ein wenig und der Ballaststoffanteil steigt, aber das Protein ist weniger – das muss mit etwas anderem ausgeglichen werden, wenn du sie in einer Diät halten möchtest. Sie sind keine Kalorienbombe, aber auch nicht 100% diätetisch, vor allem wenn du großzügig Käse hinzufügst.

Wie man sie aufbewahrt und wieder aufwärmt

Ich bewahre sie im Kühlschrank abgedeckt in einem Behälter auf, maximal zwei Tage – nicht länger, da sie zu weich werden und ihren Reiz verlieren. Wenn du sie wieder aufwärmen möchtest, mache es im Ofen, 10-12 Minuten bei 170 Grad, oder in der Mikrowelle, wenn du ungeduldig bist, aber sie werden nicht so gut (die Füllung wird weicher und der Pilz wird wässrig). Ich empfehle nicht, sie einzufrieren – nach dem Auftauen werden sie matschig und du hast keine Lust mehr auf sie. Am besten ist es, sie frisch zuzubereiten, und was übrig bleibt, kommt in den Kühlschrank und wird am nächsten Tag zum Mittagessen gegessen. Wenn du sie beim Wiederaufwärmen zu trocken findest, kannst du einen Teelöffel Wasser in die Form geben und sie mit Folie abdecken, damit sie nicht ganz austrocknen.

Das ist also die ganze Sache mit den gefüllten Champignons im Ofen – ich wiederhole sie in verschiedenen Varianten und langweile mich nicht. Es ist auf jeden Fall ein Rezept, das „nach dem, was du im Kühlschrank hast“, und nach dem Geschmack jedes Einzelnen angepasst werden kann.