Marokkanische Lammtajine mit weißen Bohnen

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 35 Minuten, zuzüglich Einweichen über Nacht bei getrockneten Bohnen Garzeit: 2 Stunden 15 Minuten Gesamtzeit: etwa 2 Stunden 50 Minuten oder bis zu 12 Stunden einschließlich des Einweichens Portionen: 6 Schwierigkeitsgrad: entspanntes Wochenendprojekt Vor dem Start Getrocknete Bohnen am Vorabend in reichlich kaltem Wasser einweichen. Sie sollten vollständig bedeckt sein, da sie stark aufquellen. Am nächsten Tag abgießen und separat köcheln lassen, bis sie gerade weich sind, dann erneut abgießen. Im Lammschmortopf garen sie zu Ende. Dieser zusätzliche Schritt sorgt für eine bessere Konsistenz, als wenn die Bohnen roh in den Topf kommen. Ein breiter Topf ist hier hilfreicher als ein schmaler. Das Lamm braucht Platz zum Anbraten, statt zu dämpfen, und in einem breiten Schmortopf reduziert die Sauce gleichmäßiger. Entfernen Sie nur große, harte Fettstücke an der Oberfläche; kleinere Fettadern halten die Lammschulter beim langen Garen saftig. Zubereitung 1. Eingeweichte getrocknete Bohnen in einen Topf geben und mit frischem Wasser bedecken, sodass es etwa 5 cm über den Bohnen steht. Aufkochen, die Hitze reduzieren und 45–60 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen in der Mitte weich sind, aber ihre Form behalten. Abgießen und beiseitestellen. In diesem Stadium nicht stark salzen, da eingelegte Zitrone und Brühe das fertige Schmorgericht würzen. 2. Das Lamm mit Küchenpapier trocken tupfen und leicht mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. 2 EL Olivenöl in einem großen Dutch Oven bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Lamm nebeneinander hineinlegen, bei Bedarf in zwei Durchgängen. Auf jeder breiten Seite 3–4 Minuten anbraten. Es muss noch nicht durchgegart sein; wichtig sind kräftig gebräunte Ränder und etwas Bratensatz am Topfboden. Das Lamm auf einen Teller geben. 3. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und das restliche Olivenöl hineingeben. Zwiebeln und eine Prise Salz einrühren. 8–10 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis sie weich sind und an den Rändern goldbraun werden. Wenn der Bratensatz zu schnell dunkel wird, einen Schuss Wasser angießen und ihn lösen. Verbrannte Gewürze und Zwiebeln machen die Sauce bitter, deshalb die Farbe nicht erzwingen. 4. Knoblauch und Ingwer hinzufügen und 1 Minute garen, bis der rohe Geruch verschwindet. Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Zimt, schwarzen Pfeffer und gegebenenfalls Safran einrühren. 30 Sekunden mitgaren. Die Gewürze sollen warm und aromatisch duften, nicht dunkel geröstet riechen. Tomatenmark zugeben und eine weitere Minute unterrühren, damit es seinen metallisch-rohen Geschmack verliert. 5. Das Lamm mitsamt dem ausgetretenen Saft zurück in den Topf geben. Brühe und Wasser angießen und die Korianderstiele hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur halben Höhe des Fleisches reichen, es aber nicht vollständig bedecken. Zum sanften Köcheln bringen und dabei noch einmal über den Topfboden kratzen. Abdecken, die Hitze auf niedrig stellen und 1 Stunde 30 Minuten garen. 6. Nach der ersten Stunde den Topf prüfen. Die Flüssigkeit sollte sich träge bewegen, wenn Sie den Schmortopf leicht rütteln, aber nicht stark kochen. Bei zu kräftigem Köcheln den Topf auf eine kleinere Herdplatte stellen oder die Hitze weiter reduzieren. Starkes Kochen macht Lamm zäh, statt es weich zu garen. Die Stücke einmal wenden, wenn ihre Oberseiten trocken wirken. 7. Die gekochten getrockneten Bohnen in den letzten 30–35 Minuten hinzufügen. Bohnen aus der Dose zuerst abgießen und abspülen, dann in den letzten 20 Minuten dazugeben, damit sie heiß werden, ohne zu zerfallen. Vorsichtig unterheben; kräftiges Rühren kann die Bohnen zerbrechen und die Sauce breiig machen. 8. Das Lamm ist fertig, wenn eine Gabel ohne nennenswerten Widerstand in die dicksten Stücke gleitet. Den Deckel für die letzten 10–15 Minuten abnehmen, wenn die Sauce zu dünn wirkt. Sie sollte leicht an Fleisch und Bohnen haften. Ist sie zu stark eingekocht, esslöffelweise heißes Wasser hinzufügen. Erst nach Zugabe der eingelegten Zitrone abschmecken, da ihre Schale unterschiedlich salzig sein kann. 9. Zimtstange und Korianderstiele entfernen. Die Schale der eingelegten Zitrone fein hacken, Fruchtfleisch und Kerne dabei entfernen, und 1 EL Schale einrühren. Nur bei Bedarf mehr hinzufügen. Die gehackten Korianderblätter darüberstreuen und den Topf 10 Minuten offen ruhen lassen. So kann sich die Sauce setzen und die Bohnen etwas davon aufnehmen. Praktische Hinweise Am besten eignet sich ausgelöste Lammschulter, in große 5-cm-Stücke geschnitten. Kleine Würfel garen zwar schnell, verlieren aber möglicherweise ihre Struktur, bevor sich die Sauce entwickelt hat. Lammhals funktioniert ebenfalls gut und liefert mehr Gelatine für die Sauce, braucht aber meist weitere 20–30 Minuten und lässt sich weniger bequem servieren. Ist das Lamm sehr fett, schöpfen Sie gegen Ende einmal Fett von der Oberfläche ab, statt vor dem Garen alles zu entfernen. Etwas Fett trägt die Gewürzaromen, eine dicke Ölschicht kann die Bohnensauce jedoch schwer wirken lassen. Für eine mildere Variante den Zimt weglassen und nur eine Prise schwarzen Pfeffer verwenden; der deutlich nordafrikanische Charakter bleibt erhalten. Weiße Bohnen aus der Dose eignen sich problemlos für eine kürzere Version. Verwenden Sie drei Dosen à 400 g, abgegossen und abgespült, und geben Sie sie in den letzten 20 Minuten dazu. Sie sind weicher als frisch gekochte Bohnen, daher vorsichtig rühren und die Tajine nicht zu lange ohne Deckel köcheln lassen. Für die einfachste Mahlzeit servieren Sie die Tajine mit warmem, knusprigem Brot. Couscous ist traditionell und praktisch, schlichter Reis passt zu einer weicheren, löffelbaren Mahlzeit. Eine Schale mit gehackten Kräutern, Zitronenspalten oder etwas Harissa auf dem Tisch lässt jedem die letzten Aromen selbst anpassen, ohne die milde Grundlage des Schmorgerichts zu verändern. Häufige Fragen Kann ich die marokkanische Lammtajine mit weißen Bohnen im Ofen zubereiten? Ja. Den abgedeckten Topf auf dem Herd sanft zum Köcheln bringen und anschließend für etwa 1 Stunde 45 Minuten in einen auf 160 °C vorgeheizten Ofen stellen. Die Bohnen nach der Anleitung oben hinzufügen und die Flüssigkeit ein- bis zweimal prüfen. Der Ofen ist besonders hilfreich, wenn die Herdplatte zu heiß läuft. Brauche ich einen traditionellen Tajine-Topf? Nein. Ein schwerer Dutch Oven oder ein Schmortopf mit Deckel liefert sehr gute Ergebnisse. Bei einer Tajine aus Ton einen Wärmeverteiler verwenden, falls der Hersteller dies empfiehlt, mit niedriger Hitze beginnen und plötzliche Temperaturwechsel vermeiden. Warum ist mein Lamm nach zwei Stunden noch zäh? Meist braucht es mehr Zeit, nicht mehr Hitze. Die Lammschulter wird erst zart, wenn das Bindegewebe genügend Zeit zum Aufweichen hatte. Lassen Sie das Gericht also leise köcheln und garen Sie in 20-Minuten-Schritten weiter. Prüfen Sie außerdem, ob der Topf nicht trocken gekocht ist. Kann ich eine andere Bohnensorte verwenden? Gigantes, weiße Riesenbohnen oder große Limabohnen sind gute Alternativen. Wählen Sie Bohnen, die beim Köcheln ihre Form behalten. Kichererbsen sind möglich, haben aber eine festere Konsistenz und machen das fertige Gericht weniger cremig. Kann ich das Gericht vorbereiten? Ja. Die Tajine zügig abkühlen lassen, bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren und in einem abgedeckten Topf mit einem Schuss Wasser sanft erwärmen. Die Sauce wird beim Stehen dicker und die Bohnen empfindlicher, daher bei niedriger Hitze erwärmen und eher von den Rändern her rühren, statt kräftig über den Topfboden zu schaben. Aufbewahrung und Nährwerte Reste in einem abgedeckten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Tajine kann bis zu 2 Monate eingefroren werden, allerdings können die Bohnen nach dem Auftauen etwas weicher sein. Im Kühlschrank auftauen lassen und langsam erwärmen. Die ungefähren Nährwerte pro Portion, ohne Brot oder Couscous, betragen 575 Kalorien, 38 g Eiweiß, 29 g Kohlenhydrate, 34 g Fett und 9 g Ballaststoffe. Die Werte hängen vom Fettgehalt des Lamms und von der im Sauce verbliebenen Ölmenge ab. Die marokkanische Lammtajine mit weißen Bohnen schmeckt am besten warm und nicht kochend heiß. Nach der kurzen Ruhezeit kommen die Gewürze besser zur Geltung, und die cremigen Bohnen verbinden die Schmorsauce mit dem Lamm.

Zutaten

• Zutaten
• 1
• 4 kg ausgelöste Lammschulter
• in 5
• cm
• Stücke geschnitten
• das langsam gegarte Stück sorgt für die zarte Konsistenz
• 400 g getrocknete weiße Bohnen
• über Nacht eingeweicht
• separat garen oder für eine kürzere Variante durch drei Dosen à 400 g ersetzen
• 3 EL Olivenöl
• zum Anbraten des Lamms und Anschwitzen der Zwiebeln
• 2 große gelbe Zwiebeln
• fein gehackt
• bilden die süße
• weiche Grundlage der Sauce
• 5 Knoblauchzehen
• fein gehackt
• geben würzige Tiefe
• ohne die Gewürze zu überdecken
• 2 EL frischer Ingwer
• geschält und fein gerieben
• bringt Wärme und Frische
• 2 TL gemahlener Kreuzkümmel
• bildet das erdige nordafrikanische Fundament
• 2 TL gemahlener Koriander
• ergänzt den Kreuzkümmel mit einer leicht zitronigen Würznote
• 1 TL gemahlene Kurkuma
• sorgt für Farbe und eine milde erdige Bitternote
• 1 kleine Zimtstange
• hält das Gewürzprofil warm und ausgewogen
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• gibt der Sauce eine zurückhaltende Schärfe
• 1/4 TL Safranfäden
• optional
• verleihen eine florale Note und dunklere Farbe
• 2 EL Tomatenmark
• hilft beim Aufbau der Sauce und balanciert das Lamm
• 500 ml natriumarme Hühner
• oder Lammbrühe
• liefert Schmorflüssigkeit
• ohne das Gericht zu salzig zu machen
• 250 ml Wasser
• hält den Flüssigkeitsstand während des Garens konstant
• 1 kleines Bund frischer Koriander
• Stiele getrennt und Blätter gehackt
• die Stiele aromatisieren
• die Blätter vollenden das Gericht
• 1/2 eingelegte Zitrone
• die fein gehackte Schale bringt Frische in die milde Sauce
• 1 TL koscheres Salz
• plus mehr nach Geschmack
• würzt Lamm und Zwiebeln nach und nach
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zusätzlich zur angegebenen Gewürzmenge
• würzt das Fleisch vor dem Anbraten