Gefüllte Kohlrouladen

Das erste Mal, als ich gefüllte Kohlrouladen nach diesem Rezept gemacht habe, hatte ich einen langen Tag. Es war kein festlicher Anlass; ich hatte einfach Lust auf eine warme Mahlzeit, die lange hält und mir nicht mit vielen schmutzigen Geschirr Kopfschmerzen bereitet. Ich hatte am Ende über 100 gefüllte Kohlrouladen, und ich liebte, wie einfach sie sich rollen ließen, wenn die Füllung genau richtig war. Es blieben nicht viele übrig, obwohl sie anfangs für eine Armee zu sein schienen.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: 4 - 4,5 Stunden (einschließlich Hacken, Rollen und Kochen)
Portionen: 18-20 (ca. 110 gefüllte Kohlrouladen)
Schwierigkeit: mittel (der mühsamste Teil ist das Rollen)

Zutaten

510 g geschälte Karotten
680 g geschälte Zwiebeln
150 ml Öl (Sonnenblumenöl funktioniert)
100 g Tomatenmark + 2 zusätzliche Esslöffel für die Füllung
50 ml Wasser
700 g roher Kohl
630 g gehacktes Schweinefleisch (mit einer Küchenmaschine oder einem klassischen Fleischwolf)
550 g geräuchertes Schweinefleisch, in kleine Würfel geschnitten (0,8-1 cm)
500 g Rundkornreis (in mehreren Wassern gewaschen)
100 g Grieß
20 g frischer Dill, gehackt
20 g frische Petersilie, gehackt
ca. 110 eingelegte Kohlblätter zum Wickeln (oder frisch blanchiert)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Zubereitungsmethode

1. Hacke die Karotte, die Zwiebel und den rohen Kohl nacheinander mit der Küchenmaschine. Es ist viel schneller als mit einem Messer, und die Textur ist am Ende gleichmäßiger. Die Zwiebel sollte kein Püree sein, sondern nur fein gehackt.

2. In einem großen Topf das Öl erhitzen. Die gehackte Zwiebel hinzufügen und 7-8 Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten. Wenn sie anfängt, durchsichtig zu werden, die Karotte und 100 g Tomatenmark hinzufügen. Umrühren, 50 ml Wasser hinzufügen und 5-8 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist und die Flüssigkeit reduziert ist.

3. In einer separaten Schüssel den gehackten rohen Kohl gut mit ½ Teelöffel Salz einreiben. 10 Minuten stehen lassen und dann gut mit den Händen ausdrücken, um das Wasser zu entfernen. Nach dem Ausdrücken zum angebratenen Zwiebel- und Karottenmix in eine große Schüssel geben.

4. Zum angebratenen Gemüse und dem ausgedrückten Kohl das gehackte Fleisch, die geräucherten Fleischwürfel, den gewaschenen Reis, den Grieß, den Dill, die Petersilie, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen. Auch die 2 zusätzlichen Esslöffel Tomatenmark hinzufügen. Die Füllung mit der Hand vermischen, bis sie homogen ist. Wenn sie zu trocken erscheint, 2-3 Esslöffel Wasser hinzufügen.

5. Wählen Sie die dünnsten eingelegten Kohlblätter und schneiden Sie die dicken Adern heraus. Legen Sie einen Esslöffel Füllung an die breitere Kante des Blattes, klappen Sie die Seiten über die Füllung und rollen Sie sie zur Spitze. Drücken Sie die Enden leicht mit dem Finger zusammen, um sie zu versiegeln. Ziehen Sie sie nicht zu fest, da der Reis beim Kochen aufgeht.

6. Legen Sie einige Kohlblätter auf den Boden eines Keramik- oder Gusseisentopfs. Arrangieren Sie die gefüllten Kohlrouladen konzentrisch, dicht, aber überfüllen Sie sie nicht. Füllen Sie den Topf nicht ganz; lassen Sie etwa ein Viertel leer, sonst könnten sie beim Kochen überlaufen.

7. Darüber einige weitere Kohlblätter legen und mit warmem Wasser auffüllen, bis sie fast bedeckt sind. Den Deckel aufsetzen. Bei moderater Hitze (160-170°C) 3-4 Stunden im Ofen backen. Überprüfen Sie jede Stunde, ob sie noch Flüssigkeit benötigen, und fügen Sie bei Bedarf warmes Wasser hinzu.

Warum ich dieses Rezept oft mache

Sie sind sättigend, ergeben viel und ich muss nicht neben ihnen stehen. Ich kann sie mehrere Tage lang aufwärmen, ohne dass sie ihre Textur verlieren. Es ist eine Art Gericht, das ich mit Freunden teilen oder direkt einfrieren kann. Die Füllung ist ziemlich vielseitig und erfordert keine speziellen Techniken.

Tipps und Variationen

Tipps

Wenn der eingelegte Kohl zu salzig ist, lasse die Blätter 20-30 Minuten in kaltem Wasser, dann abtropfen.
Wenn die Kohlblätter dick sind, blanchiere sie 2-3 Minuten und lasse sie abkühlen; sie lassen sich leichter verarbeiten.
Ich gebe kein Tomatenmark über die gefüllten Kohlrouladen während des Kochens, nur in die Füllung. Andernfalls werden sie zu sauer.
Für einen stärkeren Geschmack kann ich 1-2 Lorbeerblätter zwischen die Schichten legen.
Ersatz

Das geräucherte Fleisch kann durch rohen Schweinebauch oder nur Hackfleisch ersetzt werden, wenn ich es nicht zur Hand habe.
Für eine Version ohne Schweinefleisch verwende ich Rind- oder Putenfleisch, aber die Textur und der Geschmack werden anders sein.
Grieß kann weggelassen werden, hilft aber, die Füllung zu binden und macht die Kohlroulade luftiger.
Rundkornreis gibt die klassische Textur, aber Langkornreis funktioniert auch; die Rouladen werden jedoch fester.
Variationen

Ich kann frische Kohlblätter verwenden, wenn ich keine eingelegten habe, aber sie müssen 2-3 Minuten blanchiert werden.
Weinblätter geben einen ganz anderen Geschmack für eine andere Art von gefüllten Kohlrouladen und werden nur 1 Minute blanchiert.
Die Füllung kann für das Fasten angepasst werden: Fleisch durch gehackte Pilze und mehr rohen Kohl ersetzen.
Servierideen

Erhitzt mit etwas Brühe oben drauf.
Mit saurer Sahne, scharfen Paprika und Polenta.
Mit hausgemachtem Brot.
Ich lasse sie gerne ein paar Stunden ruhen, nachdem ich sie aus dem Ofen genommen habe, damit sie sich temperieren und die Aromen durchdringen.

Häufig gestellte Fragen

Was mache ich, wenn die gefüllten Kohlrouladen zu salzig sind?
Wenn die gefüllten Kohlrouladen nach dem Kochen zu salzig erscheinen, entferne ich einen Teil der Flüssigkeit und ergänze sie mit heißem Wasser, dann lasse ich sie 20 Minuten im Ofen weiterbacken. Das nächste Mal achte ich besser auf den Salzgehalt der Kohlblätter.

Kann ich die gefüllten Kohlrouladen einfrieren?
Ja. Nachdem sie vollständig abgekühlt sind, lege ich sie in Behälter mit genug Flüssigkeit, um sie zu bedecken. Sie halten sich gut im Gefrierschrank für zwei Monate. Ich tau sie über Nacht im Kühlschrank auf und erhitze sie dann im Ofen oder auf dem Herd.

Wenn ich kein Keramikgeschirr habe, wie kann ich sie kochen?
Sie können in einem großen Edelstahl-Topf mit dickem Boden oder in einem Gusseisen-Topf mit Deckel gekocht werden. Es ist wichtig, dass sie nicht am Boden anbrennen, also überprüfe ich regelmäßig die Flüssigkeit.

Was ist die Rolle von Grieß?
Grieß absorbiert die Flüssigkeit aus der Füllung und macht die Füllung luftiger, ohne auseinanderzufallen. Wenn ich keinen Grieß habe, kann ich ihn weglassen, aber die Textur wird etwas fester sein.

Nährwerte (Schätzung pro Portion, für 5-6 gefüllte Kohlrouladen)

Kalorien: 420 kcal
Proteine: 20 g
Fette: 20 g
Kohlenhydrate: 38 g
Ballaststoffe: 5-6 g
Natrium variiert je nach Salzigkeit des eingelegten Kohls. Die Füllung ist gehaltvoll, hauptsächlich durch das Fleisch und den Reis.

Aufbewahrung und Wiedererwärmung

Die gefüllten Kohlrouladen halten sich im Kühlschrank 4-5 Tage, in einem abgedeckten Behälter oder gut mit Folie abgedeckt. Ich kann sie entweder im Ofen bei 160°C oder auf dem Herd bei niedriger Hitze mit ein wenig Flüssigkeit (Brühe oder Wasser) wiedererwärmen. Es wird nicht empfohlen, sie in der Mikrowelle aufzuwärmen, da sie an den Rändern austrocknen. Sie lassen sich auch gut einfrieren, vorzugsweise in kleineren Portionen, damit ich nicht das ganze Gericht auf einmal auftauen muss.