Wachtel im Speckmantel mit Erbsengelee und Kartoffeln

Name: Wachtel im Speckmantel mit Erbsengelee und Kartoffeln - Anuta G.
Ingredients: 2 Wachteln (200g x 2 Stück); 6 mittlere Kartoffeln; 200g Erbsen; 2 Karotten; 2 Zwiebeln; 1 Päckchen Gelatine; Granatapfelkerne; Erbsen; Salz; Pfeffer; Öl; Butter; 6 Scheiben Bacon; 2 Knoblauchzehen; 2 Basilikumblätter; 20g Käse; Lauchkeime; Hühnersuppe; 75ml Weißwein; Süß; saurer Dressing; Paprika

Vielfältig - Wachtel im Speckmantel mit Erbsengelee und Kartoffeln von Anuta G. - Recipia Rezepte

Ich habe dieses Rezept zum ersten Mal gemacht, als ich von einem Freund, der angefangen hatte, Vögel im Garten zu züchten, Wachteln bekommen habe. Ich hatte keine Lust auf ein kompliziertes Rezept oder auf Schnickschnack, ich wollte einfach nur das Fleisch nicht verderben – das übrigens super zart ist, wenn man junge Wachteln nimmt. Beim ersten Mal habe ich zu viel Speck verwendet (man will sie sehen, nicht sie begraben, ich schwöre), und das Erbsengelee wurde etwas zu weich, weil ich die Gelatine unterschätzt habe. Seitdem habe ich gelernt, nicht beim Abkühlen zu hetzen und beim Speck nicht zu geizen. Naja, jedes Mal, wenn ich es mache, ist es ein wenig anders, aber so läuft das bei mir und es schmeckt wirklich gut. Zeit: insgesamt ca. 2 Stunden, davon 40 Minuten im Ofen und der Rest Vorbereitung und Aufpassen Portionen: 2 satt werdende Personen oder 3 hungrige Schwierigkeit: mittel bis „aufmerksamkeitserfordernd“ (nicht schwer in der Technik, aber man muss auf Zeit und Texturen achten) Zutaten & Rollen - 2 junge Wachteln (200g/Stück, also etwa 400g) – zartes Fleisch, muss nicht mariniert werden - 6 mittlere Kartoffeln (500-600g) – die Basis für das Gemüse im Ofen und einige knusprige „Soldaten“ zum Servieren - 200g grüne Erbsen (frisch oder gefroren) – für das Gelee, gibt Farbe und süßen Geschmack - 2 Karotten (ca. 120g) – Aroma, Bett für das Fleisch, etwas Süße - 2 Zwiebeln (eine für den Ofen, eine für das Püree) – Süße und Körper für das Gelee - 1 Päckchen Gelatine (10g) – zum Binden des Gelees, nicht auslassen - 6 Scheiben Speck – um die Wachteln wickeln, gibt Geschmack und Fett - 2 Knoblauchzehen – eine zum Füllen der Wachtel, eine für das Gemüse - 2 Basilikumblätter – frisches Aroma im Inneren - 20g Käse – gibt eine cremige Füllung in die Wachtel, nicht zu viel, da es ausläuft - 75ml trockener Weißwein – zum Schluss in die Form, damit alles eine Kruste bekommt und Geschmack zieht - ca. 2 Esslöffel Öl (oder nach Augenmaß) – für das Gemüse und die Pfanne - 20-30g Butter – etwas für die Wachteln, den Rest für das Gelee - Salz, frisch gemahlener Pfeffer, etwas süßes Paprikapulver – die Grundgewürze - Hühnerbrühe (ca. 150ml, Gemüsebrühe geht auch) – für das Erbsengelee und, wenn gewünscht, für das Dressing - Granatapfelkerne und einige Erbsen – zum Servieren, Farbe und Knusprigkeit - Lauchkeime – Dekoration, nicht zwingend, aber bringt Frische - Süß-saures Dressing (fertig kaufen oder schnell aus dem Bratensatz machen) – zum Servieren, nicht zwingend, aber hilfreich Zubereitung 1. Wachteln – „säubern, abtupfen und warten“. Mach es dir nicht zu kompliziert: wenn du junge Wachteln hast, wasche sie gut, tupfe sie mit einem Küchentuch trocken und lass sie atmen, während du dich um den Rest kümmerst. Am Anfang war ich gestresst wegen der Marinade, aber das ist hier nicht nötig, sie haben keine dicke Haut. 2. Gemüse für den Ofen. Schäle alle Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und den Knoblauch. Halte zwei Kartoffeln beiseite (die sind für die Soldaten), die restlichen schneidest du in 1 cm dicke Scheiben, ebenso die Karotten. Die Zwiebel in Ringe schneiden. Gib das Gemüse in einen kleinen Topf oder eine höhere Form, damit es ein Bett für das Fleisch bildet. Beträufle es mit etwas Öl, Salz und Pfeffer. Sei großzügig, sonst wird es trocken. 3. Gefüllte Wachteln. Nimm jede Wachtel und hebe vorsichtig die Haut vom Brustfleisch an (sie ist ziemlich elastisch, reiß sie nicht) und stecke dort ein kleines Stück Butter und ein Blatt Basilikum hinein. Im Inneren kommt ein dünner Streifen Käse und die Hälfte einer fein gehackten Knoblauchzehe hinein. Nicht zu viel hineinstecken – wenn du es zu sehr stopfst, läuft alles heraus. Streue Salz, Pfeffer und eine Prise Paprika außen darüber. 4. In Speck wickeln. Jede Wachtel locker mit 2-3 Scheiben Speck umwickeln (nicht zu viel abdecken, damit die Haut auch bräunen kann). Fixiere sie bei Bedarf mit Zahnstochern, ich mache das nicht immer, es hängt davon ab, wie elastisch der Speck ist. Lege sie auf das vorbereitete Gemüse in der Form. 5. Ofen, erste Runde. Stelle die Form in den Ofen (200°C, Ober-/Unterhitze oder Umluft, das ist nicht so wichtig). 25-30 Minuten, bis du siehst, dass der Speck gebräunt ist und das Gemüse in der Nähe anfängt weich zu werden. 6. Wein und weitere 15 Minuten. Nimm die Form heraus, gieße den Wein um die Wachteln, nicht direkt auf sie. Lass sie weitere 15 Minuten ohne Folie im Ofen. Der Wein hilft, die Sauce zu bilden und den Wildgeschmack zu ziehen, falls noch etwas übrig ist. 7. Erbsengelee. Während die Wachteln im Ofen sind, koche die Erbsen, falls sie nicht bereits gekocht sind (sie können auch direkt gefroren verwendet werden, aber lass sie nicht zu lange kochen, damit sie ihre Farbe nicht verlieren). Dünste eine kleine Zwiebel in etwas Öl und Butter bei niedriger Hitze, damit sie keine Farbe annimmt. Füge die Erbsen und etwa 50-100ml Brühe (oder Wasser, ich bevorzuge Brühe) hinzu. Salz, Pfeffer und lasse alles maximal 10 Minuten köcheln. Nachdem es etwas abgekühlt ist, gib alles in einen Mixer, bis es ein möglichst feines Püree wird. Wenn du etwas „Restaurant-Style“ möchtest, kannst du es durch ein Sieb passieren, wenn nicht, lass es so, es schmeckt trotzdem gut. Die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen (siehe Anweisungen auf der Packung). Schmelze sie in der Mikrowelle für 20 Sekunden oder im Wasserbad. Mische die flüssige Gelatine in das lauwarme Erbsenpüree (nicht heiß, sonst gerinnt es). Gib alles in eine kleine Form, die mit Frischhaltefolie ausgelegt ist, und stelle es mindestens 40-50 Minuten in den Kühlschrank, damit es fest wird. 8. Soldatenkartoffeln. Die anderen beiden Kartoffeln schneidest du in Stäbchen, etwa in der Dicke eines kleinen Fingers. Schneide sie nicht zu dünn, sonst verbrennen sie. Frittiere sie in heißem Öl, bis sie goldbraun sind. Lass sie auf einem Küchentuch abtropfen und streue Salz darüber, solange sie warm sind. Wenn du es eilig hast, kannst du sie auch im Ofen mit Öl backen, aber sie werden nicht so knusprig. 9. Dressing (oder Bratensatz). Nachdem du die Wachteln herausgenommen hast, schau, was in der Form übrig geblieben ist: geröstetes Gemüse, Wein, Butter, Fleischsäfte. Gib sie in einen Mixer oder püriere sie mit einem Stabmixer, füge etwas Brühe oder Wasser hinzu, um sie flüssiger zu machen. Wenn es zu dick ist, verdünne es mit Wein oder Brühe. Siebe es, wenn du es feiner haben möchtest, und lasse es mit etwas Butter auf dem Herd kurz aufkochen. Es passt gut zu Fleisch oder zum Gelee, es ist sehr lecker. 10. Anrichten, der unterhaltsame Teil. Nimm das Erbsengelee heraus und steche mit einem Glas oder einer Form Kreise aus, wie du möchtest. Lege eine Wachtel auf einen Gelee-Kreis, und auf die anderen streue Granatapfelkerne, Erbsen oder was dir zur Dekoration gefällt. Füge einige Soldatenkartoffeln hinzu und etwas Dressing daneben oder über das Fleisch. Wenn du Lauchkeime hast, lege sie oben drauf für Knusprigkeit und Aussehen. Mach dir keinen Stress, dass es „perfekt angerichtet“ aussieht; wichtig ist, dass es appetitlich und bunt aussieht. Warum ich es oft mache Die Sache ist, dass es immer etwas anders wird – es ist eine Art Gericht mit zartem Fleisch, nicht zu schwer, und es gibt verschiedene Texturen auf dem Teller. Die Erbsen und Kartoffeln machen satt, aber man fühlt sich nicht so voll wie nach einem schweren Braten. Außerdem braucht es nicht viel Planung, es sind keine komplizierten Techniken erforderlich und es eignet sich für alles – Festtagsessen, ein Abendessen mit nahestehenden Personen oder an einem Tag, an dem ich das verwenden möchte, was ich im Kühlschrank habe. Erbsen und Speck sind leicht zu bekommen, Wachteln gibt es oft im Supermarkt. Das Gelee macht beim Servieren Spaß, es sieht besonders aus, obwohl es super einfach ist. Praktische Tipps, Variationen und Servierideen Praktische Tipps - Wachteln sollten nicht zu lange im Ofen bleiben, sonst werden sie trocken. Wenn du einen alten Ofen hast, überprüfe nach 35 Minuten, lass es nicht dem „Zufall“ überlassen. - Wenn du die Gelatine ins Erbsengelee gibst, füge sie nicht hinzu, wenn das Püree heiß ist, denn dann bindet es nicht. Das ist mir einmal passiert und ich hatte einen grünen See. - Beim Füllen der Wachteln mit Käse, stopfe sie nicht zu voll, denn beim Backen läuft ohnehin die Hälfte heraus. - Die übrig gebliebenen Gemüse aus der Form solltest du nicht wegwerfen, denn das Dressing daraus ist wirklich lecker. - Mach das Gelee einen Tag im Voraus, wenn du Gäste hast, damit du dich nicht in letzter Minute stressen musst. Es behält seine Textur auch im Kühlschrank. Zutatenersatz - Du kannst das Erbsengelee auch mit Minze oder Petersilie machen, wenn du kein Basilikum hast. Oder du ersetzt die Erbsen durch Brokkoli (oder einen Mix aus grünen Gemüsesorten). - Den Speck kannst du durch dünne Streifen Pancetta ersetzen, oder wenn du keinen geräucherten Speck möchtest, lass den Speck ganz weg und nimm nur Butter. - Der Käse kann auch Ziegenkäse oder etwas Hartkäse sein, aber verwende keine Sorten, die zu schnell schmelzen (keinen Schmelzkäse!). - Zum Frittieren der Kartoffeln kannst du auch Olivenöl verwenden, wenn du einen anderen Geschmack möchtest, aber nicht nur, denn es macht Rauch. - Willst du es diätetisch? Frittiere die Kartoffeln nicht, sondern backe sie im Ofen mit 1 Teelöffel Öl auf Backpapier. Variationen - Die Füllung der Wachteln kann auch mit in Butter gebratenen Pilzen oder mit halbierten Datteln gemacht werden (klingt seltsam, aber passt wirklich gut zu Speck). - Wenn du etwas „fancier“ möchtest, lass die Gelatine weg und serviere das Erbsenpüree warm, direkt unter dem Fleisch, als weiches grünes Bett. - Hast du keine Lust auf Gelee? Mach einfach das Gemüse und die Wachteln – und alles lässt sich gut bestreichen. - Du kannst dasselbe Rezept auch mit Tauben verwenden (wenn du welche hast), aber sie müssen länger im Ofen bleiben. Servierideen - Sie passen hervorragend zu einem trockenen Weißwein, etwas, das nicht zu aromatisch ist – ein Sauvignon Blanc, wenn ich Lust habe. - Frischer Radieschensalat oder Babyspinatblätter dazu, für diejenigen, die etwas zusätzlich Grünes möchten. - Als vollständiges Menü beginne ich mit einer kalten Vorspeise (wie Gemüse-Tartar oder einem schnellen Pâté), und zum Abschluss etwas mit Zitrusfrüchten, um den Gaumen zu reinigen. - Wenn du Gäste hast und beeindrucken möchtest, mache das Gelee in verschiedenen Formen und spiele mit der Dekoration (essbare Blumen, Mikrogreens usw.). - Für diejenigen, die glutenfrei sind, funktioniert das Rezept problemlos, solange du kein Brot beim Servieren hinzufügst. Häufig gestellte Fragen Kann ich gefrorene Wachteln verwenden? Ja, aber lass sie langsam im Kühlschrank auftauen, dann tupfe sie trocken, damit sie nicht nass sind. Koche sie nicht direkt gefroren, das ergibt außen trockene und innen rohe Fleischstücke. Wenn ich keine Gelatine habe, kann ich etwas anderes verwenden? Du kannst Agar-Agar versuchen, aber die Textur ist nicht die gleiche. Oder lass das Gelee ganz weg und serviere das Erbsenpüree warm, wie eine dicke Creme. Was mache ich, wenn ich keinen Weißwein habe? Ein wenig Zitronensaft mit Wasser oder Brühe in die Form geht auch, aber verwende keinen Rotwein, da das Fleisch eine seltsame Farbe und einen zu intensiven Geschmack annimmt. Wie salzig sollte der Speck sein? Der Speck gibt Salz, also salze das Fleisch vorher nicht zu stark. Probier ein rohes Stück, um dich zu orientieren, ich vergesse das oft und manchmal wird es zu salzig, wenn ich übertreibe. Kann ich es im Voraus machen und wieder aufwärmen? Ja, du kannst alles im Voraus machen – das Gelee hält sich im Kühlschrank, und die Wachteln kannst du bei 160°C im Ofen mit Folie für 15 Minuten aufwärmen, damit sie nicht austrocknen. Die knusprigen Kartoffeln machen eine Ausnahme – die frittierst du frisch oder gibst sie schnell in den Ofen, damit sie wieder knusprig werden. Kann ich auch andere Kräuter in die Füllung geben? Ja, auch mit Petersilie, Oregano oder Thymian funktioniert es. Achte nur darauf, nicht zu übertreiben, denn die Wachtel ist zartes Fleisch, du willst nicht alles mit einem einzigen Geschmack überdecken. Ungefährer Nährwert Eine Portion (mit Gelee, Dressing und knusprigen Kartoffeln) hat etwa 600-700 Kalorien, abhängig davon, wie viel Öl du bei den Kartoffeln verwendest und wie viel Speck du nimmst. Ungefähr folgende Makros: 40-45g Proteine aus Fleisch und Käse, 50-60g Kohlenhydrate (aus Kartoffeln, Erbsen und Gemüse), 30-35g Fette (die meisten aus Speck und Butter). Das Gericht ist leicht verdaulich, da das Gemüse das Fett aus dem Fleisch und dem Speck ausgleicht. Es ist auch für reichhaltigere Mittagessen geeignet, aber man fühlt sich nicht so, als hätte man ein schweres Weihnachtsessen gegessen. Vitamine und Mineralien sind reichlich vorhanden – die Erbsen bringen Vitamin K, das Basilikum ist voller Antioxidantien, und die Wachtel hat gute Proteine und Eisen. Wie man es aufbewahrt und wieder aufwärmt Wenn etwas übrig bleibt, lege die Wachteln in einen abgedeckten Behälter in den Kühlschrank – sie halten sich 2 Tage problemlos, ebenso das Erbsengelee (es schmeckt sogar besser nach einer Nacht im Kühlschrank). Zum Aufwärmen gib das Fleisch für 15 Minuten bei 160°C in den Ofen mit Folie, nicht in die Mikrowelle, da es austrocknet und nicht mehr die saftige Textur hat. Lass das Gelee etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren auf Raumtemperatur kommen, damit es nicht zu fest ist. Die Kartoffeln können schnell im Ofen oder in der Heißluftfritteuse aufgefrischt werden. Das Dressing, wenn du es zusätzlich gemacht hast, hält sich etwa 3 Tage im Kühlschrank und ist sogar eine tolle Sauce für andere Braten. Ich empfehle keine Einfrierung – die Gelatine hat beim Auftauen nicht mehr die gleiche Textur, und die Kartoffeln halten nicht.