Fisch in Maiskruste mit Knoblauchsauce und Polenta

Name: Fisch in Maiskruste mit Knoblauchsauce und Polenta - Sanziana G.
Ingredients: 3 Seelachs 150 ml Öl Salz 100 g Maismehl (in dem wir den Fisch wälzen) 2 Tassen grobes Maismehl 5; 6 Tassen Wasser 1 Teelöffel Salz 1 Knoblauchzehe

Über - Fisch in Maiskruste mit Knoblauchsauce und Polenta von Sanziana G. - Recipia Rezepte

Das erste Mal, als ich diesen Fisch mit Polenta zubereitet habe, war ich überzeugt, dass es nichts werden würde. Ich hatte ein paar recht dünne Seehechte, hatte zu wenig Salz verwendet und, ehrlich gesagt, wusste ich nicht einmal, wie viel Öl ich in die Pfanne geben sollte, sodass die erste Charge am Boden festkleben blieb. Es war ein Chaos, aber wenigstens habe ich daraus gelernt – man lässt die Pfanne nicht unvorheizt und überlädt sie nicht mit Fisch. Jetzt mache ich es ziemlich oft, nicht nur weil es außen knusprig und innen zart ist (ja, Klischee, aber genau so passiert es), sondern auch, weil es perfekt zu dem kalten Knoblauchdip und der dampfenden Polenta passt. Außerdem ist es eines dieser Gerichte, die man schnell auf den Tisch bringt; es bleibt nichts auf den Tellern, egal ob es kalt oder heiß in der Küche ist und alle schwitzen. Kurz zur Info: Es dauert insgesamt etwa eine Stunde (wenn man organisiert ist, sonst kann es auch länger dauern, weil man immer etwas vergisst), 3-4 ordentliche Portionen, je nachdem, wie hungrig die Leute sind, und es ist nicht gerade einfach, wenn man keine Geduld mit dem Fisch hat oder noch nie mit Polenta gearbeitet hat. Aber je öfter man es wiederholt, desto besser wird es. Warum ich immer wieder zu diesem Rezept zurückkomme? Weil die Leute hier schon wissen, was sie erwarten können, wenn ich sage „Ich mache Fisch“. Ich habe auch modernere Varianten mit verschiedenen Gewürzen oder Zitronenschale ausprobiert, aber das bleibt ein gewisser Wochenendritual. Außerdem braucht man nicht viel – einen guten Fisch, anständigen Maismehl (das ist wirklich wichtig; wenn es alt oder von schlechter Qualität ist, klebt es), Öl, etwas gesunden Knoblauch und das war's. Ich habe auch schon unangekündigte Gäste gehabt, daher hilft mir der Fisch in Maiskruste immer wieder. Und nicht zu vergessen: Man spart nicht beim Knoblauchdip. Das hat keinen Sinn. 1. Der erste Schritt betrifft den Fisch. Nimm ihn, reinige ihn gut, schneide den Kopf ab, wenn du nicht möchtest, dass er dir im Teller böse aussieht (ich schneide immer den Kopf ab, frag mich nicht warum, das habe ich in der Familie gelernt). Lass keine Blut- oder Hautreste zurück, wasche ihn gründlich in mehreren Wassergängen, damit es beim Braten nicht komisch riecht. Ich portioniere normalerweise nach Lust – manchmal lasse ich größere Stücke, manchmal schneide ich ihn in zwei Finger dicke Scheiben. Sehr wichtig: Salz. Gib genug Salz hinzu, sei nicht geizig, aber übertreibe es nicht. Reibe das Salz auf jedes Stück und lege alles für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Ich weiß, einige lassen es länger, aber nach einer Stunde finde ich es schon zu salzig. 2. In der Zwischenzeit kümmere ich mich um die Polenta, denn das hängt von jedem ab. Ich habe keine Geduld, um ständig darauf zu achten, aber ich stelle sicher, dass das Wasser kocht, wenn ich das Maismehl hinzufüge. Für 2 Tassen Maismehl gebe ich etwa 5-6 Tassen Wasser, je nachdem, ob ich sie weicher oder fester möchte. Das Salz gebe ich nach Augenmaß hinzu, etwa einen bis zwei Teelöffel für einen mittleren Topf. Und beim Hinzufügen des Maismehls aufpassen – ich gebe es langsam „in den Regen“ mit einem Schneebesen oder einem Holzlöffel hinzu, damit sich keine Klumpen bilden. Ich habe nach einigen Misserfolgen am Anfang gelernt, dass, wenn man nicht gut umrührt, sich komische Klumpen bilden und das ist nicht angenehm. Nachdem es anfängt zu köcheln, reduziere ich die Hitze und lasse es etwa 20 Minuten köcheln, während ich gelegentlich umrühre. Ich kippe es auf ein Holzbrett, wenn ich Lust habe, ansonsten direkt auf einen großen Teller und decke es mit einem sauberen Tuch ab, damit es warm bleibt. 3. Den Fisch nehme ich aus dem Kühlschrank, tupfe ihn ein wenig mit Papier trocken, denn ich möchte nicht, dass das Öl überall spritzt. Ich bereite einen Teller mit Maismehl vor (ich benutze das gröbere, nicht das feine wie Mehl) und wälze jedes Stück im Maismehl, bis es überall gut bedeckt ist – nicht nur „bestäuben“, sondern schön einhüllen. Ich erhitze die Pfanne mit dem Öl gut. Wenn du den Fisch in die Pfanne gibst und es nicht zischt, als hättest du Wasser auf die Platte geworfen, warte noch ein wenig. Hier solltest du dich nicht beeilen, sonst klebt er fest und wird matschig. 4. Das Braten: Überlade die Pfanne nicht, lass Platz zwischen den Stücken. Auf jeder Seite etwa 3-4 Minuten, damit sie schön goldbraun sind, nicht nur gelblich. Bewege den Fisch nicht zu viel, da er zerbrechen kann. Wenn du dickere Stücke hast, kannst du die Hitze nach dem Anbraten etwas reduzieren, damit sie in der Mitte nicht roh bleiben. Nachdem sie fertig sind, lege ich die Stücke auf Papier, um das Öl aufzusaugen. Viele werfen sie direkt auf den Teller und beschweren sich dann, dass es zu ölig ist. Das Papier rettet! 5. Den Knoblauchdip mache ich fast immer nach Augenmaß. Ich schäle eine große Knoblauchzehe (ich finde das wenig für 3-4 Personen, wenn sie nicht gesund ist), gebe Salz hinzu und zerdrücke es mit einem Holzlöffel oder einem Mörser, bis eine Paste entsteht. Ich benutze keinen Mixer, ich mag die zu feine Textur nicht. Ich verdünne mit kaltem Wasser nach Geschmack, aber ich mache ihn nicht zu suppig. Ein wenig Öl geht auch, aber ich mache das nicht immer. Auf jeden Fall sollte der Dip stark und geschmackvoll sein. Das ist es, alles auf den Tisch, solange es heiß ist. Ich serviere den Fisch auf einer großen Platte, die Polenta in einer Schüssel und den Knoblauchdip separat, jeder nimmt sich, was er möchte. Wenn etwas übrig bleibt, erwarte nicht, dass es am nächsten Tag gleich gut schmeckt, aber darüber sprechen wir gleich. Wenn du Lust hast, kannst du auch einen Tomatensalat dazu machen, aber bei uns hat niemand Zeit dafür, alle stürzen sich auf den Fisch und den Knoblauchdip. Tipps und Alternativen: Wenn du keinen Seehecht hast, geht auch jeder andere weiße Fisch, sogar Karpfen oder Karausche (aber den Karpfen schneide dünner, damit er nicht roh bleibt). Wer möchte, kann den Fisch zuerst in Mehl und dann in Maismehl wälzen, aber die Kruste wird dicker und ich mag die Textur nicht. Verwende kein Olivenöl zum Braten – das wäre schade und gibt hier keinen guten Geschmack, besonders bei hoher Hitze. Wenn du keine große Pfanne hast, brate nacheinander, dränge nicht, auch wenn es länger dauert. Ein Tipp: Wenn du nicht möchtest, dass die Küche stark riecht, halte die Küchentür geschlossen und lüfte gut, bevor du anfängst – gebratener Fisch riecht überall im Haus. Wenn du keine Geduld hast, Polenta zu machen, kannst du auch fertige kaufen, aber ehrlich gesagt ist das nicht dasselbe. Was die Getränke angeht… bei uns passt kaltes Bier dazu, manchmal auch trockener Weißwein, nichts Kompliziertes. Und wenn es Sommer ist, passt auch eine spritzige Limonade dazu, lach nicht. Als komplettes Menü, sagen wir, du machst diesen Fisch als Hauptgericht, kannst du mit einer leichten Suppe (ich bevorzuge eine Gemüsesuppe oder eine klare Brühe) beginnen, dann den Fisch mit Polenta und Knoblauchdip servieren, eventuell auch einige eingelegte Gurken auf den Tisch stellen, und zum Schluss etwas Süßes – einen einfachen Kuchen oder einen Pudding. So mache ich es, wenn ich Gäste oder eine größere Familie am Tisch habe. Variationen: Wenn du möchtest, kannst du etwas Paprika oder Pfeffer ins Maismehl geben, um ihm einen anderen Geschmack zu verleihen (aber nicht zu viel, da es den Fisch überdeckt). Ich habe auch schon Krusten mit Sesam gesehen, aber das finde ich zu schick. Du kannst auch Fischfilets machen, wenn du nicht mit Gräten kämpfen möchtest, aber persönlich mag ich es, etwas zum Auswählen zu haben; es hat einen anderen Reiz, gute Stücke zwischen den Gräten zu finden. Wenn du etwas „leichteres“ möchtest, versuche es im Ofen mit etwas Öl oben drauf, aber erwarte nicht die gleiche Kruste. Was passt am besten dazu? Zu dampfender Polenta, starkem Knoblauchdip, kaltem Bier oder einem Weißwein, wie ich schon sagte. Es passt auch zu eingelegtem Gemüse (Gurken in Salzlake oder grünen Tomaten) oder einem sauren Krautsalat. Einige sagen, dass es auch gut zu Pommes Frites ist, aber ich finde, das wäre schade, das Gleichgewicht stört. Häufig gestellte Fragen (da ich einige auch auf Instagram und von Freunden bekomme): 1. Kann ich einen anderen Fisch verwenden? – Sicher, jeder weiße Fisch mit festem Fleisch. Ich empfehle keine sehr fetten Fische (Makrele oder Lachs), da sie zerfallen und auch der Geschmack nicht gut mit dem Maismehl harmoniert. 2. Was mache ich, wenn der Fisch an der Pfanne kleben bleibt? – Das passiert meist, weil die Pfanne oder das Öl nicht heiß genug sind oder du den Fisch zu schnell gewendet hast. Verwende eine gute Gusseisen- oder Teflonpfanne und bewege den Fisch nicht, bis du siehst, dass sich eine feste Kruste gebildet hat. Wenn er festklebt, lass ihn bräunen, dann versuche, ihn vorsichtig mit einem Spatel zu lösen. 3. Die Polenta hat Klumpen, was mache ich? – Du musst das Maismehl langsam und gleichmäßig „in den Regen“ gießen und von Anfang an gut umrühren. Wenn immer noch Klumpen entstehen, kannst du die Polenta durch ein großes Sieb passieren, solange sie noch heiß ist, aber das verliert etwas von ihrem Charme. Es ist besser, beim nächsten Mal Geduld zu haben. 4. Wie fest sollte die Polenta sein? – Nach Augenmaß, aber als Idee: Wenn du sie in Scheiben schneiden möchtest, damit sie aufrecht steht, solltest du sie fester machen (weniger Wasser bei der gleichen Menge Maismehl). Wenn du sie weich und cremig möchtest, gib mehr Wasser hinzu, aber sie könnte schneller abkühlen. 5. Kann der Knoblauchdip auch mit anderen Aromen gemacht werden? – Ja, du kannst Petersilie, etwas Öl oder einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Manche geben auch Milch dazu, aber das ist nicht mein Stil. So ist er gut, einfach. 6. Kann ich alles im Voraus machen? – Gebratener Fisch schmeckt nicht mehr so gut, wenn er aufgewärmt wird, aber die Polenta und der Knoblauchdip können 1-2 Stunden vorher zubereitet werden. Den Fisch brätst du direkt vor dem Servieren, sonst wird die Kruste weich. Nährwerte (wie ich sie schätze, ohne Tabellen zu erstellen): Der gebratene Fisch in Kruste hat bei einer mittleren Portion (ca. 200g gebratener Fisch) etwa 300-350 kcal, davon etwa 25-30g Eiweiß, etwa 15-18g Fett (hängt davon ab, wie viel Öl er aufnimmt, hier kann man nicht genau messen). Das Maismehl für die Kruste fügt einige Kohlenhydrate hinzu, aber nicht viel. Die Polenta hat pro Portion etwa 150-200 kcal, fast ohne Fett, nur Kohlenhydrate aus dem Maismehl (hat auch etwas Ballaststoffe). Der Knoblauchdip hat, wenn du kein Öl hinzufügst, fast null Kalorien, nur Vitamine und einen Schub Knoblauch für das Immunsystem, sagen wir mal so. Wenn du auf Diät bist, kannst du den Fisch im Airfryer oder im Ofen mit weniger Öl braten, aber erwarte nicht den gleichen Geschmack. Insgesamt ist es keine Kalorienbombe, aber auch keine strenge Diätkost, um uns nicht zu belügen. Auf jeden Fall ist gebratener Fisch nichts, was man täglich isst, aber als Wochenendessen oder für „Lust“ ist es absolut in Ordnung. Wie man es aufbewahrt und aufwärmt: Gebratener Fisch sollte nicht länger als 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden – er wird weich, die Kruste wird gummiartig und hat nichts mehr mit dem zu tun, was sie einmal war. Wenn du ihn trotzdem aufwärmen möchtest, lege ihn bei 180°C in den Ofen, direkt auf den Grill oder auf Backpapier, 5-6 Minuten, aber er wird nicht mehr so knusprig sein wie zu Beginn. Die Polenta hält sich auch 2 Tage im Kühlschrank, wird aber hart; ich schneide sie in Scheiben und brate sie mit etwas Öl, um ihr wieder Leben einzuhauchen. Den Knoblauchdip bewahre ich nie länger als einen Tag auf, er wird bitter und hat nicht mehr den gleichen Geschmack. Zutaten + Rolle jedes einzelnen: - 3 Seehechte (oder einen anderen weißen Fisch mit festem Fleisch) – die Basis des Rezepts, gibt Geschmack und Textur, sollte so frisch wie möglich sein - 150 ml Öl zum Braten – hilft, die knusprige Kruste zu bilden, gibt Geschmack und Farbe dem Fisch, aber auch zusätzliche Kalorien (wer es leichter möchte, reduziert) - Salz – hebt die Aromen hervor, konserviert ein wenig und hilft bei der Kruste - 100g Maismehl (für die Kruste) – macht den Fisch außen knusprig, nimmt nicht zu viel Öl auf, wenn es gleichmäßig verteilt wird - 2 Tassen grobes Maismehl (für die Polenta) – das Hauptkohlenhydrat, gibt Volumen und balanciert den Teller - 5-6 Tassen Wasser (für die Polenta) – kontrolliert die Textur, weniger Wasser = festere Polenta, mehr Wasser = weichere Polenta - 1 Teelöffel Salz (für die Polenta) – damit sie nicht fad schmeckt, hebt den Geschmack des Maismehls hervor - 1 Knoblauchzehe – für den Dip, gibt Intensität, Aroma und einen kleinen Kick zum Gericht