Bärlauchgnocchi, grüner Spargel mit Salbei – Hollandaise und ein gutes Stück Entrecote vom Grill

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Wie kann man den Frühling besser willkommen heißen? Die Gnocchi brauchen etwas Vorbereitungszeit, sind es aber wirklich wert. Dafür kann man gleich die doppelte Menge machen und nachher die Hälfte einfrieren.

Für 2:

(Gnocchi für 4)

500 g mehlig kochende Kartoffeln

200 g Mehl

1 Ei

Eine Handvoll Bärlauch, gewaschen, gehackt

2 TL Salz, Mehl für die Arbeitsfläche

1 Bund grüner Spargel

Etwas Salz, Zucker, Zitronensaft

1 Stck Entrecote, ca. 450 g

Montreal Steak Gewürz

1 EL Öl

10 Blätter Salbei, gehackt

150 g Butter

Je 50 ml Weißwein, Brühe, Balsamico bianco

1 TL Zitronensaft

3 Eigelb

Worcestersauce

Ev.eine Prise Zucker

Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

So geht‘s:

Die Gnocchi:

Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen, abgießen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken, Mehl, verquirltes Ei, Bärlauch und Salz zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 15 min. ruhen lassen.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche 6 Rollen mit je 1,5 cm Durchmesser formen. Davon 2 cm gr. Stücke abschneiden und mit der Gabel leicht einkerben, wie Gnocchi halt aussehen sollen.

Der Teig darf etwas kleben, daher beim Bearbeiten immer wieder mit etwas Mehl bestreuen. Zum Trocknen nebeneinander auf ein bemehltes Brett legen und ca. 1 Std. ruhen lassen.

Inzwischen Spargelenden abschneiden und jeweils das untere Drittel schälen.

Für die Salbei Hollandaise Brühe, Essig und Weißwein mit der Hälfte des Salbeis aufkochen auf die Hälfte einreduzieren. Abkühlen lassen. Inzwischen die Butter klären. Dazu diese in einem Topf schmelzen und abkühlen. Lauwarm durch ein feines Sieb gießen.

Entrecote mit Öl und Steakgewürz rubben, Grill einheizen.

Die Gnocchi werden portionsweise in kochendem Salzwasser ca. 5 min. gegart. Sie sind fertig, wenn sie obenauf schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausheben und die Hälfte warm stellen. Den Rest auskühlen lassen und einfrieren.

Spargel in Salzwasser, dem etwas Zucker und Salz sowie Zitronensaft beigefügt wurde, bißfest garen.

Die Hollandaise:

Den mitgekochten Salbei aus der Reduktion von Brühe, Wein und Essig entfernen.

In einer Schüssel über einem Wasserbad werden die Eigelb mit dieser Reduktion aufgeschlagen. Jetzt den frischen, gehackten Salbei und den Zitronensaft einrühren. Weiter rühren. Nun die flüssige Butter in einem dünnen Strahl zugiessen, dabei ständig rühren. Mit Fleur de Sel, Pfeffer, etwas Zucker und einem Spritzer Worcestershire Sauce abschmecken. Beiseite stellen.

Fleisch auf den Grill legen und bis zum gewünschten Garheitsgrad bei direkter Hitze grillen. Danach unter Alufolie kurz rasten lassen.

Entrecote aufschneiden, mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer bestreut zum Spargel, der Sabeihollandaise und den Bärlauchgnocchi servieren.

Gut war’s:

Pete sagt: Ruhen oder rasten lassen? Fleisch soll man nach dem Garen je nach Größe einige Minuten rasten („ziehen“) lassen. Während dieser Zeit entspannt sich das Fleisch, der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig und wird wieder vom Fleisch gebunden.

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