Glasierter Osterschinken vom Grill mit zweierlei Spargel in Salbei – Senf -Vinaigrette und Süsskartoffeltürmchen

Ohja, damit waren wir mal wieder sehr zufrieden: ich mit meinen Beilagen. Und Pete mit seinem Schinken vom Grill. Und vice versa.
Wir haben uns beim Kultmetzger Ablinger in Oberndorf einen Selchroller erkämpft und es am Karfreitag auch ohne weitere Blessuren wieder aus dem Geschäft raus geschafft. (In Österreich ist Karfreitag kein Feiertag)

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Pete hat dann diese Glasur gemacht und den Schinken gegen Ende der Grillzeit mehrmals damit bestrichen. Göttlich! 😍

Aprikosenglasur:
1/2 cup Aprikosenmarmelade. Ersatzweise geht auch Marille 😉
1/2 cup Honig
2 EL braunen Zucker
2 EL Apfelbalsamessig
1 EL Bourbon Whiskey
1 EL Dijonsenf
1 1/2 TL Worcestershire sauce
1/2 TL Sojasauce
1/2 TL Paprika (alt. smoked Paprika)
1/4 TL Pfeffer
1/4 TL Cayennepfeffer
1/4 TL Knoblauchpulver
1/8 TL Zimt
1/8 TL Salbei getr.
1/16 TL gem. Nelken

Alles in einem Topf verrühren und sirupartig einkochen.
Schinken aus dem Netz nehmen und Fettrand rautenförmig einschneiden. Bei ca. 200 Grad C in einer Aluschale indirekt bis zu einer Kerntemperatur von 45 Grad C erhitzen. Jetzt mit dem Bepinseln beginnen, bis ca. 67 Grad C erreicht sind. Erst jetzt nochmals kräftig erhitzen, bis er rundum schön braun ist.

0A556D73-7A89-4690-960F-26BD8A02C5F1.jpegSüsskartoffeltürmchen für 2:
2 kleine Süsskartoffeln
Je 100 ml Milch und Sahne, gemischt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 TL Thymian
1 Knoblauchzehe gepresst
Frischen Thymian zum Garnieren
80 g ger. Bergkäse
Muffinblech mit 4 Papierförmchen

EFA53072-91E3-461A-BC59-CF9E8C4CB398.jpegSüsskartoffel schälen, in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Sahne – Milchmischung mit den Gewürzen kräftig abschmecken, in einem Topf erhitzen und Knoblauchzehe zugeben. Die Süsskartoffelscheiben darin 8 Minuten offen köcheln. Mit einem Löffel jetzt die Kartoffelscheiben in die Muffinförmchen umladen. Zwischendrein etwas Bergkäse streuen. (40 g Käse aufheben) Mit Kartoffelscheiben abschliessen. Alufolie drüber und ab in den Ofen (180 Grad C) für 15 min. Dann Folie entfernen, restlichen Käse darauf verteilen und auf 200 Grad rauf schalten. Nochmals ca 5 min. gratinieren – bis der Käse leicht gebräunt ist.

 

Zweierlei Spargel für 2:
Je 4 Stangen weissen und grünen Spargel
Etwas Butter, Saft 1/2 Zitrone,
je 1 TL Salz und Zucker
Weissen Spargel ganz -ab unter dem Kopf, grünen nur im unteren Drittel schälen. Enden abschneiden. Im Spargeltopf Wasser mit Butter, Zitronensaft, Salz und Zucker zum Kochen bringen. Zuerst die weissen Stangen hineingeben, nach 5 min. auch die grünen. Bissfest garen. Abgiessen, dabei etwas Spargelwasser auffangen. Spargel auf einer Platte anrichten und mit dieser Vinaigrette beträufeln:

47B6DAA4-E23B-4546-9BDB-FC995AB97D82.jpeg5 EL Spargelwasser
2 EL Zitronensaft
3 EL Öl
1 EL Dijon Senf
1 TL Zucker
6 Salbeiblätter frisch, gehackt, in Butter angebraten
Salz und Pfeffer
Alles verrühren und über den Spargel gießen.

F67E3DDA-1102-4274-8AEA-54F312631E9C.jpegPete sagt:
Der Schinken als Hauptdarsteller
Welcher Schinken zu Ostern aufgetischt wird, ist von Region zu Region unterschiedlich. »In Salzburg wird der Selchroller bevorzugt«, weiß Otto Filippi, Innungsmeister der Fleischer, zu berichten. In Kärnten packt man eher Schinken von der Nuss – ein besonders mageres und zartes Teilstück der Keule – in den Korb, und in der Steiermark ist der Schinken so wichtig, dass es sogar eine eigene ­Prämierung der besten Produkte von Direktvermarktern gibt.

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