Fränkisches Schäufela mit Sauerkraut und Kloß

am

Der letzte Städtetrip wirkt nach: Nürnberg. Deshalb wollte ich das fränkische Nationalgericht nach kochen. In Bayern. Die Herausforderung war zunächst, einen Metzger zu finden, der das Schäufela schneiden kann. In der Metzgerei Gumping in Feldkirchen bestellte ich sie telefonisch vor. Es waren dann jedoch eher Schaufeln als Schäufele. Vielleicht, weil bayrische Schweine breitere Schultern als fränkische haben? 🤔Daher reichte eine für 2 Personen.

1854A61E-72E2-4C40-BB65-36EACD0F624A.jpegIch habe die Schwarte der Schaufel beim Metzger rautenförmig einschneiden lassen und über Nacht, mit einer Würzpaste eingerieben, im Kühlschrank ziehen lassen. (Würzpaste aus 2 EL Rapsöl, 2 TL Kümmel, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Paprikapulver)

Für 2:
2 fränkische oder 1 bayrische Schäufela (Schweineschulter mit Knochen und Schwarte)
Würzpaste (s.o.)
1 Bund Suppengrün, geputzt und grob gewürfelt
1 Zwiebel, mit 4 Nelken gespickt
1 Lorbeerblatt
1 EL Kümmel ganz
1 Knoblauchzehe
1 EL Majoran
1 EL Tomatenmark
Rapsöl
2 TL Pfefferkörner
Salz
1/2 L Fleischbrühe heiss
200 ml Bier oder 100 ml Bier und 100 ml Salzwasser
1 EL Speisestärke

So geht‘s:
Ofen auf 250 Grad C Ober-/ Unterhitze aufheizen. In einem tiefen Bräter Pflanzenöl erhitzen und das Gemüse dazugeben. Bei Hitze gleichmäßig braten, bis die Zwiebeln leichte Farbe haben. Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit 100ml Brühe ablöschen und einreduzieren lassen. Mehrfach wiederholen.
Mariniertes Fleisch jetzt rundum mit Salz einreiben und auf das Wurzelgemüse setzen. Brühe angiessen. Das Gemüse sollte nicht ganz bedeckt sein. Ab in den Ofen, unterste Schiene und 10 min. offen garen. Dann Deckel drauf und Temperatur auf 160 Grad C reduzieren. Jetzt heisst es, das Fleisch alle 30 min. mit der Garflüssigkeit übergiessen, ev. noch Brühe nachgiessen. Nach 1 1/2 Stunden restliche Gewürze zugeben. Die Schaufel hat gut 3 1/2 Stunden gebraucht. Kleinere Stücke gehen sicher schneller.
Währenddessen das Sauerkraut und die Klöße kochen.


Wenn die Schäufele weich sind,
Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce bereiten:

DDA3ABC6-D32E-4A08-9EAF-8E565D59E589.jpegGemüse durch ein Sieb abgießen, Sauce auffangen und bei grosser Hitze etwas einreduzieren. 100 ml Bier mit Speisestärke verrühren und zugeben. Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und abschmecken. Inzwischen Grillfunktion des Ofens einschalten.

F6C8C239-1157-424E-99D9-E7F46332991E.jpegSchäufela auf ein Backblech geben und entweder mit dem Bier oder (Tipp von Mama) mit Salzwasser begiessen und somit eine knusprige Kruste backen. Schäufela mit Soß und Kraut und Kloß servieren.
Thüringer Klöße, mit gerösteten Weißbrotwürfeln passen am besten!

23E89AAC-CA94-414A-847B-92C48F247BC5.jpegPete sagt: Für das fränkische Schäuferla (bzw. Schäufala) wird beim rohen Schulterstück mit Knochen und Schwarte die Schwarte kreuzweise eingeritzt, das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt, auf gewürfeltes Wurzelgemüse und gewürfelte Zwiebeln in einen Bräter gesetzt, etwas Fleischbrühe und eventuell dunkles Bier hinzugegeben und alles für gut zwei bis drei Stunden im Ofen gebraten. Beim fertigen Schäufele sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen und die Schwarte knusprig und goldbraun sein. Serviert wird es mit dunklem Bratenjus, Kartoffelklößen und in Mittelfranken mit gemischtem Salat, in Teilen Oberfrankens mit Sauerkraut oder seltener mit Blaukraut und in Unterfranken vorwiegend mit Wirsing.
Das badische Schäufele ist eine gepökelte und geräucherte Schweineschulter. Sie wird in einem Sud aus Wasser, Weißwein und etwas Essig mit Zwiebel, Lorbeer und Gewürznelken knapp unter dem Siedepunkt zwei bis zweieinhalb Stunden gegart. Serviert wird badisches Schäufele mit einem Kartoffelsalat, der mit der Kochbrühe und Salz, Pfeffer und Essig angemacht wurde.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

w

Verbinde mit %s