Rehschnitzel in Kräuterpanade mit Kraut – Kartoffelsalat und Cognacpreiselbeeren

Dieses Rezept hat meine Mama in einer österreichischen Kochzeitschrift entdeckt. Eine wirklich gelungene Kombination, und raffiniert obendrein! Diesmal hat es Pete gekocht, wir haben dann doch noch ein paar kleine Änderungen beim Salatdressing und bei den Preiselbeeren vorgenommen.

Für 2:
3-4 kleine Rehschnitzel

90g Schwarzbrotbrösel
1 TL Rosmarin
1 TL Thymian
30 g glattes Mehl
2 Eier
Butterschmalz zum Ausbacken
Salz
150 g Kartoffeln
100 g Weißkraut
100 g Rotkraut

Salatdressing:
150 g Sauerrahm
2 1/2 EL weißer Balsamico
3 TL Meerrettich oder Kren aus dem Glas, etwas Senf, etwas geräucherten Pfeffer, 1 TL Honig

50 g Preiselbeerkompott
1 EL Cognac, 1 TL geräucherter Chili ( z.B. von Ankerkraut) und 1 Spritzer Karamelsirup

 

So geht‘s:
Für den Salat Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen, schälen und in Scheiben schneiden. Weiß- und Rotkraut in feine Streifen schneiden, salzen, mit den Händen durchkneten und kurz ziehen lassen. Sauerrahm, Balsamico, Kren und weitere Zutaten vermischen. Dressing mit Kraut und Erdäpfeln vermengen, Salat salzen.

Schnitzel flachklopfen. Brösel mit Kräutern mischen. Fleisch salzen, in Mehl, verschlagenen Eiern und Bröseln panieren.
Butterschmalz erhitzen, Schnitzel darin schwimmend goldbraun backen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Preiselbeerkompott mit Cognac verrühren. Hirschschnitzel mit Erdäpfel-Krautsalat und Cognac-Preiselbeeren servieren.

Pete sagt: Fast ausschließlich wird für Cognac die Rebsorte Ugni blanc verwendet (in Italien als Trebbiano bekannt), während Folle blanche und Colombard nur in geringem Umfang angebaut werden. Die restlichen zulässigen Rebsorten Blanc ramé, Jurançon blanc, Montils, Sauvignon und Sémillon werden nahezu nicht verwendet. Aus den für die Cognacherstellung zulässigen Trauben werden sehr saure, für die Destillation optimierte Weine mit idealerweise nicht zu hohem Alkoholgehalt hergestellt. Mit Genuß trinken kann man sie nicht.

Diese Weine werden in einem zweistufigen Verfahren destilliert, wobei im ersten Brenndurchgang ein Zwischenprodukt namens broullis mit relativ niedrigem Alkoholgehalt von knapp unter 30% hergestellt wird. Dieses Zwischenprodukt wird noch einmal destilliert, wodurch der fertige Feinbrand namens bonne chauffe mit bis zu 72% Alkoholanteil entsteht. Das Brennverfahren und die Größe der Brennblasen sind ebenso gesetzlich reglementiert wie der maximale Alkoholgehalt des zweiten Brenndurchgangs. Ebenso darf nur frischer Wein verwendet werden, der spätestens bis am 31. März des Jahres nach der Traubenernte destilliert sein muß.

 

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