Toskanischer Schweinsbraten mit Fenchel – Karottengemüse und breiten Bandnudeln

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Ewig keinen Schweinsbraten mehr gemacht, aber ein schönes Stück Schulter vom regionalen Schweinchen auf dem Wochenmarkt ergattert. Das war die Grundlage, und der erste Gedanke: einfach klassisch zubereiten. Zu Hause im Kühlschrank noch Fenchel entdeckt. Hmm. Kurzerhand habe ich mich entschlossen, Schweinebraten frei nach „Arristo fiorentina“ Art zu kochen. Wer mich kennt, weiß, das geht nie ohne Abwandlungen. 😀

Pete war begeistert, daher lüfte ich das Geheimnis: Das Fleisch wird mit einer aromatischen Würzpaste aus Kräutern und Knoblauch gespickt und eingerieben. Und dann lässt man das Ganze vor dem Braten 3 Std. ruhen.

4 Portionen:

500 g Bandnudeln

1200 g Schweinsschulter

2 Fenchelknollen, geputzt, grob gewürfelt

4 Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten

2 Karotten, gewürfelt

300 ml Weißwein

300 ml Gemüsebrühe

2 TL Honig

1 TL Speisestärke (optional)

Würzpaste: 3 EL Olivenöl, 1 EL Oregano getr. 1 EL Thymian getr. 3 Zweige Rosemarin frisch (Nadeln abgezupft, gehackt) 6 Salbeibblätter frisch, gehackt, 1 TL Fenchelsamen, (im Mörser gemahlen), 3 Knoblauchzehen, gepresst, 1 EL Senf, 2 Spritzer Tabasco, Salz und Pfeffer

So geht´s: Zuerst aus den genannten Zutaten die Würzpaste bereiten und aromatisch abschmecken. Das geht am besten in einem Alleszerkleinerer.

In das Schweinchen mit einem Spitzen Messer kleine Taschen stechen, diese mit der Würzpaste „stopfen“, restliche Paste gut außen rum einreiben. In Frischhaltefolie packen und 3 Std. rasten lassen. Danach in etwas Olivenöl in einem Bräter rundum anbraten. Fleisch herausnehmen und den Bratenrückstand mit Weißwein und Brühe aufgießen. etwas einkochen lassen, Fleisch darauf setzen, unbedingt mit Deckel arbeiten!

Ab damit in den Ofen, für ca. 45 min. bei 180°C. Dabei ab und zu mit dem Bratensaft begießen. Nach 45 min. das gewürfelte Gemüse dazu geben. Weitere 40 min. bei 150°C garen. Die Kerntemperatur sollte 75°C errreichen. Wenn das Fleisch eine Schwarte hat, die man rautenförmig eingeschnitten hat, kommt jetzt der Zeitpunkt, diese knusprig zu bekommen. Dafür mit dem Honig bepinseln und unter dem Backofengrill ca. 5 min. ohne Deckel grillen.

Dann aus dem Ofen nehmen, Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Mit einem Sieb Gemüse von der Sauce trennen. Gemüse zurück in die Form, salzen, pfeffern, zurück in den ausgeschalteten, aber noch heißen Ofen. Sauce in einen Topf geben und ca. auf die Hälfte reduzieren. Wer mag, kann sie mit in Wasser aufgelöster Speisestärke binden.

Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Fleisch aufschneiden, mit Sauce und Gemüse un den Bandnudeln anrichten.

Pete sagt: Die Reduktion. Schon klar: von nichts kommt nichts. Und aus einer faden Brühe wird auch bei stärkster Reduktion keine hocharomatische Essenz. Allerdings: Je länger eine Flüssigkeit einkocht, desto intensiver wird der Geschmack – wie gesagt, wenn was da ist, das schmecken kann. Und da gibt es zwei Dinge zu beachten: Eine Flüssigkeit muss ausreichend würzende Komponenten enthalten, und diese Komponenten müssen miteinander harmonieren. Sonst: ungenießbares Ergebnis.
Reduzieren kann man alles, was flüssig ist: Fond, Bratensaft, Sahne, Wein, Frucht- und Gemüsesaft. Sind oben genannte Voraussetzungen erfüllt, gilt: Je mehr Wasser verdampft, also je weniger die Flüssigkeit wird, desto intensiver wird der Geschmack. Achtung! Wie so oft sollte man auch hier schon am Anfang das Ende bedenken. Ein Fond mit leichter Schärfe kann nach dem Einkochen eine höllenscharfe Sauce ergeben. Und zu viel Salz am Anfang bringt eine Reduktion, die locker mit dem Salzgehalt des Toten Meeres mithalten kann.

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